Recepten Volkskeuken

Volkskeuken: Asperges met vitello tonnato

Wat zullen we eens eten vanavond? Iedere dag in de Volkskrant een verrassend recept. Vandaag:  Asperges met vitello tonnato (hoofdgerecht voor 4 personen)

Asperges met vitello tonnato Beeld Marcus Huibers

En, de buik al een beetje vol van alle aspergerecepten die u hier de afgelopen weken voorbij heeft zien komen? Het waren er ook een heleboel en met een beetje pech gaat dat nog een tijdje zo door. Tot Sint Jan op 24 juni om precies te zijn.

Zelf ben ik dna-technisch een echte aspergejongen, dus vragen mensen mij vaak advies op dit specifieke terrein. Hoe je asperges schilt, bijvoorbeeld.

Eerst vertel ik dan het hilarische verhaal van een vriendin van mijn moeder, een importbruid in het Limburg van de jaren tachtig. Zij kreeg van een vileine buurvrouw met gevoel voor humor het advies de asperges eerst goed te schillen, en vervolgens de kopjes eraf te snijden en die subiet weg te gooien. Vervolgens demonstreer ik mijn superieure schiltechniek. Dat gaat als volgt: men zet de asperge rechtop, de paarse kop priemend in de lucht, waarbij men laatstgenoemde vanaf de bovenkant voorzichtig tussen de vingers houdt. Ziet u het voor zich? Vervolgens schilt men de knoeperd in lange halen, van boven naar beneden, teder doch vastberaden. Toegegeven, daar krijg ik ook wel eens onzedige gedachten bij, maar die verdwijnen vanzelf als je maar hard genoeg doorschilt. Kontje eraf, en klaar is Klara.

Maar wat eten we er deze keer eens bij? In de kast vond ik nog een blik bonito del norte, roomblanke lamellen Spaanse tonijn, en de slager had een gerijpt stuk kalfshaas voor mij apart gehouden. Een klassieker als vitello tonnato er tegenaan ketsen, waarom ook niet? Het smaakte fantastisch.    

Schil de asperges en snijd 2 centimeter van de onderkant af. Verzamel de asperges in een ruime pan. Voeg zout toe (of een kippenbouillonblokje) en zo veel water dat alles ruim onderstaat. Breng aan de kook en kook nog 7 minuten. Laat de asperges nog even nagaren in het kookvocht.

Doe de tonijn, mayonaise, ansjovisfilets en 1 eetl. kappertjes met 2 eetl. olijfolie in een mengbeker, en pureer tot een egale saus met de staafmixer. Kruid het kalfsvlees met zout en peper en bak het rondom bruin in olijfolie. Draai het vuur wat lager, en bak nog zo’n 3 minuten per kant, zodat het vlees rosé is. Laat 10 minuten rusten in aluminiumfolie en snijd daarna in dunne plakken met een vlijmscherp mes.

Verdeel de tonijnmayonaise over de borden en spreid die uit met een lepel. Leg de asperges erop en daarna de plakjes kalfshaas. Garneer met de resterende kappertjes.  

Ingrediënten

-12 dikke asperges

-100 g tonijn uit blik, uitgelekt

-5 eetl. mayonaise

-3 ansjovisfilets

-2 eetl. kappertjes

- olijfolie

-400 g kalfshaas of kalfskogel (spierstuk)

-zout en peper

Pay-Uun Hiu, Tallina van den Hoed, Marcus Huibers, Onno Kleyn, Loethe Olthuis, Marie Louise Schipper en Sake Slootweg doen beurtelings suggesties voor de dagelijkse dis. Beeld Studio V
Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@volkskrant.nl.