Interview Wildplukker Edwin Florès

Van wat er in het wild groeit, kun je hele gezinnen voeden

Tussen dat wat groeit en bloeit zitten complete maaltijden, maar je moet dat wel even weten. Nu is er Het grote wildplukboek van Edwin Florès. Hij wijst ons alvast de weg tussen kruid en onkruid.

De 7 favoriete wildplukwondersvan Edwin Florès: biefstukzwam, witte waterkers, gewone morielje, gele kornoelje, berenklauw, moerasspirea en purperwier. Beeld Tzenko

Voor een doorsneewandelaar ziet het veldje langs het pad eruit als een stukje met niks: gras, wat vage sprieten, gele paardenbloemen. Onkruid. Maar voor Edwin Florès is het een schatkamer.

Hij wijst. De blaadjes van de paars bloeiende hondsdraf zijn heerlijk in een salade. De lila pinksterbloemen doen het prima bij vis, de groene blaadjes van de veldkers geven dressings pit. Van dovenetel maak je soep, van paardenbloemen zoete gelei.

Florès bukt zich en snijdt een sappig stengeltje af van een distelachtig plantje: ‘Berenklauw. Altijd een lekker veldsnackje.’ Eigenlijk, zegt Florès, is alles op dit veldje eetbaar. Al is het niet allemaal even lekker.

Edwin Florès (43) is wildplukker van professie. Daar zijn er niet veel van in Nederland. Een handjevol, hooguit. Hij levert op bestelling bloemen, blaadjes, wortels, paddenstoelen. Onder zijn klanten zijn sterrenkoks als Jonnie Boer, Sergio Herman en Ron Blaauw. ‘Vorige week heb ik nog 10 kilo brandneteltoppen geleverd aan The Grand in Amsterdam.’

Wildplukken zit in ons dna; de mens begon immers op aarde als jager/verzamelaar. Voor generaties voor ons was het heel gewoon om het menu aan te vullen met wildpluk. Maar tegenwoordig doen we het niet zo veel meer. Omdat we erop neerkijken, denkt Florès. ‘Het wordt gezien als armeluiseten.’ Maar ook omdat we het eng vinden.

Nou is er alle reden om voorzichtig te zijn met wat je in het wild plukt; je kunt niet zomaar alles eten. Maar dat valt goed te leren. ‘Een aardbei, een kers en een bes zijn alle drie rode vruchtjes. Maar elk mens ziet het verschil.’ Zo is het met wildplukken ook. Als je het maar vaak genoeg doet, leer je vanzelf plantjes en bloemetjes uit elkaar te houden. ‘Je moet weten wat je doet, maar dat geldt ook voor autorijden.’

Do's en don'ts van wildplukken

1. Vraag toestemming aan de grondeigenaar. Veel natuurbeheerders vinden het niet erg als je wat voor eigen gebruik plukt, maar er zijn ook gemeenten waar wildplukken verboden is.

2. Neem altijd twee veldgidsen mee als je gaat wildplukken, dan weet je zeker dat je de juiste plant of paddenstoel hebt.

3. Pluk niets dat je niet kent. Bij twijfel: laten staan. Pluk altijd schone, goed herkenbare soorten.

4. Pluk bij voorkeur op droge dagen en vroeg in de ochtend. Dan zijn planten en bessen op hun best.

5. Schrijf vindplaatsen op in een boekje. Zo weet je volgend jaar weer waar je iets kunt vinden.

6. Pluk met respect voor de natuur. Verniel niets, breek geen takken af. Pluk nooit een heel veld leeg. Laat wat staan voor anderen.

7. Pluk niet op trottoirs en stoepjes in woonwijken. Vaak spuiten gemeentewerkers daar met gif. Pluk ook niet langs drukke autowegen. Boerenakkers zijn ook vaak bespoten.

8. Bewaar van een plant, wortel of paddenstoel die je voor het eerst eet altijd een stukje of een blaadje. Mocht je een allergische reactie krijgen, dan kun je dat aan de dokter laten zien. Ga bij vergiftigingsverschijnselen meteen naar de dokter.

En voor wie het nog moet leren, is daar Florès’ Grote wildplukboek met meer dan honderd planten en tientallen bessen, noten, paddenstoelen en zeewieren die allemaal eetbaar zijn. Compleet met vindplaats, seizoen en gebruiksmogelijkheden.

Florès zelf begon een jaar of zeven geleden met wildplukken. Professioneel dan. Want als jongetje uit de Achterhoek bracht hij zijn hele jeugd al door in bos en veld. Ook toen hij nog als salesmanager werkte, had hij altijd een hengel en een mand achter in de auto liggen. Je weet immers maar nooit of je niet toevallig tegen een mooi veldje eekhoorntjesbrood aanloopt.

Sinds kort heeft hij er zijn beroep van gemaakt met zijn bedrijfje Casa Foresta. Florès geeft workshops op zijn eigen veldje in Ressen (bij Nijmegen). Hij plukt in parken, bossen en velden. Altijd met toestemming van de eigenaar. Want dat hoort zo.

Florès zou het wel mooi vinden als mensen weer met mandjes het bos in gingen. Omdat het zo leuk is. En nog wat oplevert ook. ‘Van wat in het wild staat, kun je hele gezinnen voeden.’ Er zijn gemeenten waar wildplukken verboden is. Tamelijk idioot, vindt Florès. ‘Waar jij vandaag niet mag plukken, gaat volgende week de maaier overheen. Jaarlijks worden tonnen aan voedsel weggemaaid.’ Maar meestal mag het wel, zeker voor eigen gebruik.

Er zijn mensen die denken dat als iedereen gaat plukken we straks alleen nog kale vlaktes overhouden. Flauwekul, zegt Florès. ‘Er staat zo veel. Dat is echt niet uit te roeien.’ En sowieso: het gebeurt toch niet. ‘Het gros van de mensen is gemakzuchtig. Die hebben geen tijd, vinden het vies. Die plukken alleen nog in de supermarkt.’

Wilde kruiden & topkoks

Wilde kruiden zijn de nieuwste kokshype. De rage is overgewaaid uit Scandinavië waar chef-kok René Redzepi van het Deense Noma er wereldberoemd mee werd. Maar onze eigen Jonnie Boer uit Zwolle doet het al veel langer, zegt wildplukker Edwin Florès. Daslook, pimpernel, waterpeper, dovenetel, duletap en duizendblad, het staat allemaal op het menu van de Zwolse driesterrenkok. En Boer weet wat hij doet, zegt Florès. ‘Jonnie is een echte stroper.’

De 7 favoriete wildplukwonders van Edwin Florès

1. Biefstukzwam

Wanneer: vanaf september tot eind mei

Waar: op oude eiken of kastanjebomen

Waarom: ‘Ik vind de biefstukzwam vooral mooi omdat het zo’n bizar ding is. Hij groeit als een dikke tong uit de boom. Biefstukzwam is gemakkelijk te herkennen: hij is bloedrood en heeft de structuur van vlees. Hij kan wel een paar kilo zwaar worden. Je snijdt hem met een mes van de boom. Je hoeft niet bang te zijn dat je de boom beschadigt, want als paddestoelen erop zitten, wil dat zeggen dat de hele boom al is geïnfecteerd. Als je een biefstukzwam zo in de pan bakt, is hij nogal zuur. Je kunt hem ontzuren door een nachtje in de melk te leggen. Je kunt er ook hele dunne plakjes van snijden, die bestrooien met peper en zout en drogen in de oven. Dan krijg je een soort beef jerky.’

2. Witte waterkers

Wanneer: van maart tot oktober

Waar: langs sloten en kanalen, overal waar water is. ‘Let wel op dat er geen vee in de buurt graast, want dan kan het blad besmet zijn met parasieten.’

Waarom: ‘Ik pluk waterkers in een spreng in een park in Arnhem die nog is aangelegd door de Batavieren. Als ik met mijn voeten in het water sta, stel ik me voor dat mensen hier duizenden jaren geleden ook al waterkers plukten. De smaak is pittig, licht bitter, mosterdachtig. Waterkers heeft een soort antivries in zijn bladeren, dus het groeit bijna het hele jaar door. Maar de beste tijd is in maart, meteen na de winter. Dan is het blad op zijn knapperigst.’

3. Gewone morielje

Wanneer: van maart tot juni.

Waar: parken, loofbossen en tuinen.

Waarom: ‘Morielje is the elusive one: ontastbaar, ongrijpbaar. Het is de moeilijkste paddenstoel om te vinden. Daarom vind ik hem zo bijzonder. Je moet morieljes een keer gezien hebben om ze te herkennen. Je moet ook weten waar je moet zoeken. Ze houden van kalkhoudende grond. Daarom zie je ze vaak in de duinen. Maar je vindt ze ook in Flevoland op plekken waar schelpen in de bodem zitten. Naast de gewone morielje heb je ook nog kegel- en kapjesmorieljes. Morieljes kun je vers bakken, maar ook drogen. Dan krijgen ze meer smaak.’

4. Gele kornoelje

Wanneer: bessen van juni tot augustus.

Waar: stadsparken, tuinen, bossen.

Waarom: ‘Jaren terug zag ik Turken in een stadspark lakens leggen rond een boom. Met bezems sloegen ze de bessen van de takken. Ik vroeg wat ze deden: ze bleken kornoeljebessen te oogsten. Van de rijpe bessen kun je mooie jam maken. De onrijpe bessen pekel ik zoals olijven. De bloemen zijn ook eetbaar. Kornoelje bloeit in februari en maart. Kornoelje staat overal in stadsparken. In Limburg is hij nog inheems.’

5. Berenklauw

Wanneer: midden tot eind zomer.

Waar: langs akkerranden, bosranden, overal. ‘Je struikelt erover.’

Waarom: ‘In de buurt van mijn moestuinencomplex kwam ik ooit een Irakees tegen, keurig in pak, nette schoenen aan. Hij oogstte de zaden van de berenklauw. Thuis roosterde hij die en strooide ze over salades en door de yoghurt. Sindsdien kijk ik heel anders tegen die zaden aan. Ik heb gemerkt dat ze het ook heel goed doen bij fruit en je kan ze inmaken. Veel mensen zijn bang van berenklauw omdat de plant brandharen heeft. Maar als je afwashandschoenen aantrekt, heb je daar geen last van. De jonge bladeren en de stengel van de berenklauw zijn ook lekker in salades.’

6. Moerasspirea

Wanneer: de bloemen van eind mei tot oktober.

Waar: overal langs waterkanten.

Waarom: ‘Moerasspirea is een superwildplukkruid. De bloemen zijn de allerlekkerste om ijs en siroop van te maken. Ze hebben een diepe amandel-honingsmaak. Moerasspirea bloeit met witte pluimen. Daar werd vroeger parfum van gemaakt omdat het zo lekker ruikt.’

7. Purperwier

Wanneer: van het voorjaar tot de zomer.

Waar: langs de hele kust, van Zeeland tot de Wadden.

Waarom: ‘Het leuke is dat alle zeewieren voor de Nederlandse kust te eten zijn, álle. Maar bijna niemand weet dat nog. We kopen zeewiersalade, eten sushi met nori. Maar geef iemand een pond zeewier en hij weet niet wat hij ermee moet doen. Purperwier heeft een mooie paarsrode kleur. Je kunt er prima tapenade van maken of het verwerken in zeewierpasta.’

Het grote wildplukboek door Edwin Florès met recepten van Jonnie Boer. Bertram + de Leeuw Uitgevers.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 de Persgroep Nederland B.V. - alle rechten voorbehouden