Weekendrecept Karnemelk

Van hartige taart tot sladressing: karnemelk is dé frisse toevoeging voor verschillende gerechten

Kookboekenmaker, kok en illustrator Yvette van Boven maakt een seizoensrecept plus een recept om de restjes op te maken. Deze week: karnemelk.

Sperziebonensla met karnemelkdressing. Beeld Yvette van Boven

Ik werd grootgebracht met Ierse karnemelk. Dik en rins was hij en hij tintelde op je tong. Wij noemden dat ‘fizzy’. Als mijn moeder niet keek, klopte ik er soms een schepje suiker door, dan was het home made yoghurtdrank, ver voordat Yoki Drink bestond. Nederlandse karnemelk was daarna een enorme tegenvaller: huh, dat was helemaal geen échte karnemelk! Het smaakte heel anders: hij was minder zuur en veel dunner.

Echte ouderwetse karnemelk is eigenlijk ‘boterloze melk’: het is het bijproduct van verse melk na het maken van boter. Wanneer dikke, verse melk wordt gekarnd, scheiden de vaste bestand­delen – de vetten – zich van de vloeibare stoffen af. Die vetten ­worden boter, en de vloeistof die overblijft is karnemelk. Door ­natuurlijke fermentatie wordt het rijk en friszurig van smaak.

Tegenwoordig is échte karnemelk zeldzaam: dat pak uit de supermarkt is – net als yoghurt – door de fabriek gecultiveerde karnemelk, met gecontroleerde bacteriegroei die weliswaar oerveilig is en altijd en overal hetzelfde smaakt: óók lekker en fris, maar het haalt het niet bij het ouderwetse, dikke en tintelende product waarmee ik opgroeide.

Karnemelk is overigens naast een heerlijke dorstlessende en verfrissende drank een geweldig product om mee te bakken. Doordat het zuur is, doet het alles beter rijzen waar bakpoeder of baksoda in zit, denk maar aan pannekoeken, cake of soda bread.

Het staartje karnemelk dat over is, kan goed gebruikt worden in veel gerechten waar u normaal zure room door zou roeren. Veel frisser en magerder bovendien.

Beide gerechten zijn te zien op Instagram: @yvettevanboven

Ingrediënten

Vega-shepherdspie met karnemelkpuree
hoofdgerecht voor 4

750 gram kruimige aardappelen, schoon

ca. 60 gram roomboter

ca. 150 ml karnemelk

zeezout en versgemalen zwarte peper

1 ui, gesnipperd

1 wortel, in kleine blokjes

2-3 takjes tijm

1 laurierblad

2 eetl. bloem

1 blik tomatenblokjes

Ca.450 ml groentebouillon

 ¼ – ½ bloemkool, kleingehakt

300 gram voorgekookte groene linzen

4-5 eetl. worcestershiresaus

Shepherdspie met karnemelkpuree Beeld Yvette van boven

Kook de aardappelen gaar, giet ze af en laat ze uitdampen.

Stamp ze fijn en meng er roomboter en karnemelk door. Breng op smaak met peper en zout.

Verhit de grill en vet vier een­persoonsovenschaaltjes of één grote in met wat boter.

Fruit de ui met de wortelblokjes, bloemkool, tijm en laurier in nog wat boter in een braadpan tot ze glazig zijn. ­Bestrooi met de bloem en bak al omscheppend uit. Giet het blikje ­tomatenblokjes erbij en roer de bouillon erdoor. Laat aan de kook ­komen en indikken.

Roer de gekookte linzen erdoor en breng op smaak met worcester­shiresaus, zout en peper. Verdeel over de ovenschaaltjes, schep de ­puree erover en zet ze onder de grill tot de puree mooi bruint.

Tips voor de karnemelkdressing. Beeld Yvette van Boven

Ingrediënten

Bonensla met karnemelkdressing
bijgerecht voor 4

Karnemelkdressing

70 ml dikke yoghurt

75-100 ml karnemelk

3 eetl. (zelfgemaakte!) mayonaise

1 eetl. bieslook, fijngehakt

1 theel. citroensap

1 teen knoflook, fijngeraspt

snuf oregano

½ theel. scherpe mosterd

zeezout en versgemalen zwarte peper

400 gram haricots verts

70 gram walnoten, kort gebakken in een droge koekenpan

1 sjalot, gesnipperd

Meng voor de dressing alle ingrediënten met elkaar, voeg meer of minder karnemelk toe naar gelang de dikte van de saus.

Kook de bonen beetgaar. Giet ze af en meng fluks de dressing, uitjes en walnoten erdoor. Dien meteen op.

Een recept voor karnemelkse pannenkoekjes. Beeld Yvette van Boven
Tip voor malse kip: marineer hem in karnemelk. Beeld Yvette van Boven
Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden