Valencia

Eindelijk een boek met recepten die voor een fraai nageslacht zorgen. Volgens Juan Parra Marti, schrijver van De Valenciaanse Volkskeuken (BZZTôH, f29,50) staan de recepten voor paella's en andere Valenciaanse specialiteiten in zijn boek garant voor grote en mooie kinderen....

De hoeveelheid recepten en de uitleg die hij geeft, vergoeden veel. Want zinnen als dat een goede keuken een ratjetoe is van verschillende smaken, culturen en geschiedenis beloven niet veel goeds. Of neem de constatering dat 'zo'n beetje de hele Middelllandse Zee in de loop der eeuwen is aangespoeld aan de smalle en vruchtbare kuststrook die wij tegenwoordig het País Valencià noemen'. Dat duidt toch wel op een kras geografisch kunststukje en je gaat je verontrust afvragen wat er in de keuken wordt verwerkt.

Het boekje gebruikt voor de receptaanduiding drie talen, Valenciaans, Spaans (Castilliaans) en Nederlands, behalve als er geen Spaanse of Valenciaanse naam voor is, en is ingedeeld in tapas (Valenciaans: picadeta), brous (soep), paella's, andere rijstschotels, peixos (visgerechten), streekgerechten en desserts. Aan het slot van elk recept staan kadertjes met informatie, variërend van de inktvissen die in de Middellandse Zee zwemmen tot Moorse gedichten.

Valencia is altijd een centrum van Moorse cultuur geweest. Zelfs drie eeuwen na de reconquista, de christelijke herovering, bleef Valencia een Moors gezicht houden. Aan het begin van de zeventiende eeuw moesten de laatste bekeerde Moren de stad verlaten. Dat deed de stad economisch geen goed. Nadat Valencia was gevallen, verzuchtte een anonieme Moorse dichter: 'De klok heeft de stem van de muezzin overschreeuwd. Ik treur om jouw verlies, Valencia. Om je heerlijke nardoes (een geurig valeriaan-achtig gewas, red), bloesem, lied en zoete tong.'

Een recept voor Moorse rijst. Voor vier personen zijn nodig: 2 fijngehakte sjalot jes, 8 eetlepels olijfolie, 2 kopjes rondkorrelige rijst (400 gram), een liter kippenbouillon of water, (authentieker is zelfgetrokken bouillon van lamsvlees), saffraan, zout, versgemalen zwarte peper en verse kruiden naar smaak, bijvoorbeeld peterselie of koriander.

Verwarm de oven voor op 180 graden. Fruit in een ronde pan met stevige bodem de sjalotjes in hete olie. In Spanje gebruiken ze een cazuela, een ronde aardewerken pan. Schep de snippers om. Voeg de rijst toe en bak die even mee, al roerend. De rijst moet glimmen van de olie. Giet de bouillon bij de rijst, verkruimel wat draadjes saffraan erboven en voeg zout, peper en kruiden toe. Zet de pan in de oven en laat de rijst in 20 minuten gaar worden

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden