de gids weekendrecept

U kent radicchio als die bolle, kleine krop sla? Het ís geen sla

Kookboekenmaker, kok en illustrator Yvette van Boven maakt een seizoensrecept plus een recept om de restjes op te maken. Deze week: radicchio.

Radicchio-panzanella Beeld Yvette van Boven

Zo’n bolle krop rode radicchio is eigenlijk geen sla, maar familie van de witlof. Het is een echt streekproduct, zelfs met een Beschermde Oorsprongsbenaming, een BOB. Dat houdt in dat elk ras alleen zijn naam mag dragen als hij in die specifieke plaats is geteeld. Denk maar aan parmaham of een opperdoezer ronde.

Van de radicchio bestaan er meerdere soorten, maar we kennen er hier vaak maar een. Ze heten weliswaar allemaal ‘radicchio’, maar daarna volgt er dus officieel een plaatsnaam: radicchio di Chioggia (de bekende ronde bolradicchio), di Treviso (lijkt op roodlof, maar met dunnere, krullerige armvormige blaadjes), di Verona (lijkt op die uit Chioggia, maar is langer) of di Castelfranco (lijkt op bleke kropsla, met rode vlekjes op de bladeren: zo prachtig). De radicchio di Chioggia kennen we dus het beste: die ligt meestal in het groentenschap. Omdat die uit onze supermarkten overigens meestal niet uit Chioggia zelf komt, staat er alleen ‘radicchio’ op het bordje in de krat. 

Leuk aan radicchio is dat u hem koud en warm kunt eten: dat opent perspectieven voor een recept van de overgebleven sla van de dag ­ervoor. Het is een fijne, bittere, stevige bladgroente die door haar structuur zelfs de dag na bereiden nog lekker is.

Raddichio-Panzanella

bijgerecht voor 4, hoofdgerecht voor 2

Zo’n 250 gram oud brood, in stukken gescheurd

de fijngeraspte schil van ½ citroen, plus het sap van 1 hele

1 sjalot, gesnipperd

2 eetl. rode wijnazijn

60 ml lekkere olijfolie

zeezout en versgemalen zwarte peper

1 krop radicchio di Chioggia of 1 di Treviso, gescheurd in stukken

1 kleine venkelknol, flinterdun geschaafd

het blad van 1 bos platte peterselie

de blaadjes van een paar takjes oregano

1 handvol olijven, zonder pit

60 gram parmezaan

6-8 ansjovis (1 blikje)

Bereiding

Verwarm de oven voor op 200 graden.

Meng het gescheurde brood met de helft van de olijfolie, citroenrasp, zout en peper en spreid het op een bakblik. Bak een minuut of 10, schep de croutons tijdens het bakken een paar keer om.

Meng de sjalot, het citroensap en de azijn in een grote schaal, kruid het met zout en peper en klop de rest van de olijfolie in een dunne straal door de dressing tot het bindt.

Schep alle andere ingrediënten erdoor tot alles een laagje dressing heeft. Laat de salade gerust een uur of wat staan, hij is zelfs de volgende dag nog lekker. Bewaar hem dan wel in de koelkast, maar laat hem op kamertemperatuur komen voor u hem serveert. IJskoude ansjovis, parmezaan of olijven zijn vies.

Beeld Yvette van Boven
Gegratineerde radicchiosalade Radicchio-panzanella Beeld Yvette van Boven

Gegratineerde radicchiosalade

(opmaakgerecht voor zeg hetzelfde aantal mensen)

1 fikse schep salade van gisteren, eventueel aangevuld met:

1 kleine radicchio, gescheurd

het blad van 1 radicchio di treviso, di Castelfranco of van 2 stronkjes rood- of witlof

75 gram parmezaanse kaas, geraspt

40 gram hazelnoten, geroosterd in een droge koekenpan en grof gehakt

een paar blaadjes oregano

een drup heel erg goede balsamicoazijn

evt.

3 eetl. rode wijnazijn

6 eetl. olijfolie

zeezout en versgemalen zwarte peper

Bereiding

Verwarm de grill op 250 graden.

Meng oude en nieuwe sla met elkaar. Klop als er weinig van gisteren over is nog een dressing van de rode wijnazijn, olijfolie zout en peper, en schep de sla erdoor.

Verdeel de salade op een groot vuurvast bord.

Bestrooi met kaas en gril de sla heel kort: echt 2-3 minuten tot de kaas net smelt.

Bestrooi met de hazelnoten, oreganoblaadjes en drup er wat balsamico over. Serveer direct.

Is lekker hoor, net witlof met kaas uit de oven, maar dan modern.

Beeld Yvette van Boven
Beeld Yvette van Boven

Beide gerechten zijn te zien op Instagram: @yvettevanboven

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 de Persgroep Nederland B.V. - alle rechten voorbehouden