Weekendrecept Selderij

Twee recepten met kop-tot-staart-groente selderij

Kookboekenmaker, kok en illustrator Yvette van Boven maakt een seizoensrecept plus een recept om de restjes op te maken. Deze week: selderij.

Selderij is vanwege haar veelzijdigheid een grote favoriet in mijn keuken. Ik hou ervan in alle vormen: als bladselderij, bleekselderij, knolselderij. Bladselderij staat op mijn terras, lekker in soep en stoof. Bleekselderij en knolselderij liggen steevast in de groentela.

Selderij is een eeuwen-, nee, millennia-oude groente. De Egyptenaren kookten er al mee. Niet met de selderij die we nu kennen, maar de plant bestaat ook gewoon in het wild en lijkt op het oog wat op fluitekruid. Het zaad van de wilde selderij werd gedroogd en gebruikt als smaakmaker, geneesmiddel of afrodisiacum.

Dat doen we nu overigens nog steeds: we mengen selderijzaad met zout en gebruiken dat selderijzout bijvoorbeeld op onze Bloody Mary’s.

De Romeinen hebben de wilde selderij gecultiveerd. De eerder-genoemde drie variaties hebben elk hun eigenschappen en worden ook als zodanig ingezet. Laten we er dit weekend mee aan de slag gaan. Het hart van de bleekselderij is rauw erg heerlijk, de buitenste stelen zijn vaak wat draderiger en lenen zich beter voor stoven: geschikter dus voor het opmaakrecept. Daar gebruiken we ook de knolselder in. En het blad? Dat gooien we ook niet weg. De selderij leent zich voor alles: nose-to-tail mensen, zo’n veelzijdige groente at u nog nooit!

Beeld Yvette van Boven

Bleekselderijsalade met kip en pindadressing

Pindadressing

Voor de pindadressing (maak de dubbele hoeveelheid voor de selderijsoep de volgende dag):

* ½ rode peper, fijngehakt

* 1 teentje knoflook, fijngehakt

* 3 ruime eetl. pindakaas

* 70 ml kokosmelk

* het sap van 1 limoen

* 2 eetl. zoute sojasaus, of naar smaak

Voor de salade:

* 4 kippendijen

* zeezout en versgemalen zwarte peper

* 1 eetl. kerriepoeder

* 2 eetl. zonnebloemolie

* 4 hardgekookte eieren, gepeld en gehalveerd

* 4 kroppen mini-Romainesla, gehalveerd

* 2 bosui, in dunne ringen

* het hart van 1 bleekselderij, in flinterdunne schuine plakjes

* 2-3 minikomkommers, in stukken

* 1 bosje (15g) koriander en munt, grof gehakt

* 2 eetl. pinda’s, grof gehakt

Maal alles voor de dressing in een blender. Verwarm het in een steelpan tot het net kookt. Proef: is het zuur genoeg? Zout genoeg? Snij van de kippendijen het dikke stuk iets in en vouw de filets uit op een vel plasticfolie. Leg er een ander vel folie op en sla op het vlees met een deegroller of iets dergelijks zodat het mooi plat wordt als een schnitzel. Bestrooi alles met zout, peper en kerriepoeder. Verhit de olie in een koekenpan en bak de filets fluks aan beide zijden krokant en gaar. Bak de slahelften nog even op de gesneden kant in de hete pan. Sla ook met de deegroller op de stukken komkommer; geslagen komkommer neemt meer dressing op. Meng alle groenten met elkaar, snij ook wat blad van de bleekselderij door de sla en bewaar alle restjes voor het opmaakrecept. Serveer de kip in schuine repen op het bord, doe de salade, gehalveerde eieren en pinda’s erop en de dressing erover.

Beeld Yvette van Boven

Selderijsoep met pindadressing

Opmaakrecept

* 2 prei, in ringen

* 400 g knolselderij, schoon en in blokjes

* ca. 300 g bleekselderij, fijngehakt, over van gisteren, ook het blad

* 2 eetl. zonnebloemolie

* restje kokosmelk + groentebouillon: samen ca. 1 liter

* 1 limoen

* 1 bosui, in fijne ringen

* paar sprieten koriander, pinda’s en muntblaadjes, over van gisteren

* 2 hardgekookte eieren

* pindadressing van gisteren

Fruit de prei, knol- en bleekselderij in de olie in een grote pan. Voeg als alles glazig is de kokosmelk en bouillon toe en laat de soep op lager vuur sudderen tot alles zacht is. Draai in een blender tot een gladde soep. Hak het blad van de bleekselderij fijn en roer het erdoor. Breng op smaak met limoensap. Dien de soep op met een krul pindadressing erop, alle fijngehakte bosui, kruiden en gehakte pinda’s die er nog zijn. Druk de hardgekookte eieren door een grove zeef en strooi de zo verkregen mimosa er ook over. Lekker!

Beide gerechten zijn te zien op Instagram: @yvettevanboven

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@volkskrant.nl.