Thuis etenTaco’s

Troost is taco’s (gracias, en háp)

Omar Sanchez, de chef van Taquería Coba in Amsterdam-Noord.Beeld Els Zweerink

Ook culinair recensent Hiske Versprille eet noodgedwongen thuis en troost zich, en u, met haar favorieten. Een verse maistortilla met carnitas (Mexicaanse confit), salsa en zuur – dat is pure gelukzaligheid in drie hemelse happen. 

‘En nú... ga ik een taco voor jullie maken.’ Omar Sanchez, de chef van Taquería Coba in Amsterdam-Noord, kondigt ‘m aan met een aplomb dat enigszins verbaast, gezien zijn zachte stem en wat verlegen oogopslag. Maar vreemd is het ook niet, na de aanzienlijke aanloop: het koken, weken en malen van de inheemse blauwe mais; het kneden, pletten en bakken van het platbrood; het blakeren en pureren van de pepers en de tomatillos; het snipperen van de uien en het in kolkende potten reuzel konfijten van een half varken, poten, staart, tong, nieren, huid, snuit en al.

Sanchez plukt wat bij elkaar en daar is het gerechtje waarin het allemaal bij elkaar moet komen: gelatineus, vet vlees op verzadigende mais; in de mond treuzelende hitte van groene salsa. Sanchez instrueert: ‘Je eet ’m stáánd, direct als je ’m krijgt aangereikt. Gracias en háp. Til het bord onder je kin. Hou je hoofd een beetje schuin...’ 

Beeld Els Zweerink

Ik kan nooit over het genot van taco’s eten schrijven zonder aan Jonathan Gold te denken, de in 2018 overleden recensent van de LA Times die er in het van Mexicaanse streetfoodkarretjes vergeven Los Angeles waarschijnlijk méér van at dan wie dan ook. ‘Een goede taco doet de vogels harder zingen en de sterren feller schijnen’, schreef hij, ‘het biedt de grootste gelukzaligheid per vierkante centimeter van al het voedsel dat ik ken. En dat voor anderhalve dollar.’ 

In Nederland, waar in tegenstelling tot Californië weinig Mexicanen wonen, kennen mensen taco’s vooral als de grote gele ‘schelpen’. Met een zakje gevriesdroogd ui-komijnpoeder maak je je gehakt aan, je zet bakjes ijsbergsla en geraspte kaas neer, en zet de boel aan tafel in elkaar. Het zijn afgeleiden van de tex-mexgerechten waartoe bijvoorbeeld ook de chili con carne behoort. Ze ontstonden in het Amerikaanse grensgebied van Texas en Californië met Mexico, waar slimme zakenmensen als Glen Bell (van Taco Bell) het langdurige en precieze productieproces van tortilla’s automatiseerden en geschikt maakten voor fastfoodketens. In Nederland werden taco’s in de jaren zestig dan ook aangeprezen als ‘een soort Mexicaanse loempia’s’, en de tierige restaurants die vanaf eind jaren zeventig neerstreken in de grote steden (zoals Pacifico en vestigingen van Rose’s Cantina en Popcatepetl) hadden vooral succes met gerechten als nacho’s, fajitas en de frozen margarita, die ook allemaal niet uit Mexico, maar uit de Verenigde Staten komen. Bloemtortilla’s, van tarwe gemaakt, worden verkocht onder de naam ‘wraps’ en gezien als weinig meer dan een verpakking.

Beeld Els Zweerink

In Mexico worden bloemtortilla’s ook  gegeten, maar mais is er het basisvoedsel sinds de plant er zo’n negen millennia geleden werd gedomesticeerd. ‘Mais: ons lichaam’, zeiden de Maya’s en de Azteken, want zij geloofden dat de goden hen van maisdeeg hadden gekleid na een paar onfortuinlijke scheppingsblunders met modder en hout. Het klinkt helemaal niet zo onwaarschijnlijk als je dat deeg, de masa, eenmaal in je hand hebt gevoeld – het heeft een soepele, ietsje plakkerige en ontegenzeggelijk kinderklei-achtige textuur. Die soepelheid is onmisbaar voor het maken van goede tortilla’s, en ontstaat door een behandeling van de mais die nixtamalisatie heet. In een loogbad van water met as, kalksteen of  een andere bron van calcium wordt de dikke schil van de maiskorrels zacht, de eiwittextuur fijner en de vitamine beter opneembaar. Met gewone gemalen mais kun je geen tortilla’s maken die bij elkaar blijven én mals en stevig genoeg zijn om ergens omheen te rollen zonder te breken. Voor grote delen van Amerika was de uitvinding van de nixtamalisatie minstens even belangrijk als die van het gebruik van desem in de tarwecultuur.

Beeld Els Zweerink

Vers op de plaat (comal) gebakken maistortilla’s zijn in Nederland een zeldzaamheid – ik ken geen restaurant dat zijn eigen tortillas bakt – maar goede exemplaren om zelf op te warmen zijn wél steeds beter verkrijgbaar. De uit Mexico Stad afkomstige Karla Plancarte Solorzano is eigenaar van het enige tortillafabriekje van de Benelux, Taiyari in Uithoorn. Hier produceert ze, voor horeca en winkels, tienduizenden tortilla’s per week van biologische mais en inheemse Mexicaanse varianten. Het is een uitzondering dat ze de tortilla’s vandaag, samen met chef Sanchez die normaal ook met haar producten werkt, van begin tot eind met de hand maakt. Sanchez: ‘In deze periode van de horecasluiting is het leuk om dit soort dingen zelf te doen, want Plancarte Solorzano’s tortilla’s zijn fantastisch, maar er is niéts zo lekker als versgebakken.’

Beeld Els Zweerink

‘Het maken van tortilla’s is traditioneel vrouwenwerk’, zegt Plancarte Solorzano, ‘zo wordt het in Mexico ook nog steeds gezien – het is gelukkig wel minder zwaar geworden.’ De Azteken begroeven de navelstreng van een pasgeboren meisje onder de maalsteen (metate) waaraan ze het grootste deel van haar leven iedere dag urenlang gekluisterd zou zijn, om met een tweede steen de geloogde mais tot masa te schrapen – een vermoeiende en eentonige klus. Sanchez gebruikt voor de gelegenheid een gehaktmolen. ‘Je draait een tortilla bij het bakken altijd twéé keer om: één keer snel, als de randjes nét droog worden, en dan na iets langer wachten nog een keer, als je blazen ziet verschijnen’. Na de tweede keer keren blaast de tortilla zich vol lucht tot een kussentje om daarna weer leeg te lopen. Plancarte Solorzano: ‘Zo kun je zien dat de tortilla goed is. Op het platteland van Mexico zeggen ze dat een meisje klaar is om te trouwen als haar tortilla’s zich opblazen.’

Beeld Els Zweerink

Er zijn eindeloos veel vullingen waarmee een tortilla een taco wordt: eeuwenoude bereidingstechnieken als de barbacoa en de conchinita pibil (waarbij respectievelijk een schaap en een varken met gloeiende kolen in een kuil worden gegaard); de birria (runderstoof), in zijn geheel bereide vis. Ook zeer de moeite waard zijn de tacos al pastor, een wonderbaarlijk fusiongerecht van Libanese immigranten met varkensshoarma, achiote, pepers en ananas. Coba serveert, tot het grote terras opengaat, alleen iedere week op zondag één afhaalgerecht. Deze week is dat carnitas, uit de Mexicaanse provincie Michoacán. Een varken wordt gekonfijt in eigen reuzel, waarbij de combinatie van alle verschillende stukjes en texturen – sappig mager en spekkig vet vlees met knapperige randjes, maar ook  ingewanden en zowel stukken gelatineuze als kroepoek-achtig gefrituurde huid – de lol van het gerecht is.

‘Daar gaan we, let op’, zegt Sanchez, Hij schept het vlees op de tortilla, dan het zuur en de pit van de salsa om de vettigheid te doorsnijden, wat rauwe ui, koriander, een kneep limoen. ‘Nou, alsjeblieft.’ 

Pure gelukzaligheid in drie happen.

Beeld Els Zweerink

Zelf taco’s maken: enige wenken

- Zelf mais nixtamaliseren en malen voor verse tortilla’s is een tijdrovend en lastig klusje, en vers maisdeeg (masa) heb ik nog niet goed te koop kunnen vinden. Wel kun je tortilla’s maken van masa harina, gedroogd masameel (online te koop bij o.a. Tjin’s). Let op: Gewoon maismeel of polenta zijn geen geschikte vervangers.

- Kant-en-klare maistortilla’s zijn steeds beter verkrijgbaar. Die van Taiyari zijn in Nederland verreweg de beste, maar Albert Heijn verkoopt ze tegenwoordig ook (van La Morena). Piep de tortilla’s op in een hete pan en houd ze warm in een doek tot je gaat eten.

- Vul een tortilla met een gestoofd of geroosterd vlees- vis- bonen- of groentegerecht, minimaal één pittige salsa en zelfgemaakt zuur – bijvoorbeeld van plakjes wortel en ui overgoten met een mengsel van warme azijn, zout, oregano, komijn, zwarte peperkorrels en een snuf suiker. Geef er ook een mengsel van versgesnipperde ui en koriander bij.

- Als je carnitas wilt eten en geen half varken en/of emmersvol reuzel voorhanden hebt (het gebeurt), zijn er heel behoorlijke vervangende ovenversies. Zoek bijvoorbeeld online naar de ‘no-waste carnitas’ van Kenji Lopez-Alt (Serious Eats) waarbij je schouderkarbonades eerst in eigen vet konfijt, daarna knapperig afgrilt en de jus verwerkt in een salsa: verrukkelijk.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden