Thuis etenRoti

Troost is roti (nee, niet die ene uit dat doosje)

Rakesh Ahmadkhan van het Surinaams-Hindoestaans restaurant Hi-Lo Roti.Beeld Els Zweerink

Ook Hiske eet noodgedwongen thuis en troost zich (en u) met haar favorieten. Bestaat er vrolijkmakender eten dan versgebakken roti uit de Surinaamse keuken?

De restaurants zijn nog altijd dicht. Maar Rakesh Ahmadkhan, de roti- en barakoning van de Bijlmer, heeft een humeur van gewapend beton en een milde, vlezige glimlach die grotere tegenslagen heeft doorstaan. Zijn piepkleine zaakje bij het multiculturele foodcourt World of Food in Amsterdam-Zuidoost breidde hij nog maar enkele maanden geleden uit naar een echt restaurant.  Vijftig tafels, vier reusachtige woks en elke maand bollywoodkaraoke. Het liep lekker, en toen kwam corona. Vervelend ja, maar wat doe je er aan? ‘Mijn zaak heet niet voor niets ‘Hi-Lo Rotishop’. Soms ga je hoog, soms ga je laag. Nu gaat het even minder maar we komen heus wel weer omhoog.’

Ik ken weinig gerechten die een slecht humeur zo snel en doelgericht kunnen verbeteren als goeie roti. Een ongerezen platbrood (de plaat) net van de hete plaat (de tawa) – alleen dát al: versgebakken brood! – met middenin een laag pittig aangemaakte aardappel (aloo) of gele spliterwten (dal), en dat dan en drieën gevouwen bovenop een drietrapskerrie die tot barstenstoe is volgepropt met alles wat hartig, opgewekt en verwarmend is – aardappels, vlees en groenten, maar dan met het volume op gastoeterstand. Je wilt het, je eet het, en dan eet je er nog meer van, als dat je ding is met van de helgele chutney van madame jeanette en habanero (adjuma) die heet, heet, héét is, maar ook bijna saffraanachtig aromatisch en bloemig. De plaat is je bestek, en meer heb je niet nodig. Een biertje misschien.

Beeld Els Zweerink

Hi-Lo Rotishop is open voor afhaal en bezorgen, en ondernemer Sarriel Taus (hij begon ooit de Nederlandse tak van Jamie Oliver’s restaurant Fifteen, en is ook manager bij World of Food) noemt Ahmadkhans roti ‘een goeie derde’, na die van zijn moeder en zijn nani (Surinaams voor de oma van moederskant). ‘Rakesh maakt de plaat nog met de hand, met een deegroller in plaats van een machine. En het is misschien chauvinistisch, maar ik vind dat je roti bij een Hindoestaan moet halen – ja, het is Surinaams en iedereen vindt het lekker, maar het voelt ook echt als iets van óns.’  

Hindoestanen, waartoe zowel Taus als Ahmadkhan zich rekenen, zijn de bevolkingsgroep waarvan de voorouders uit eind 19de eeuw als contractarbeiders uit Noord-India naar Suriname en het Caribisch gebied kwamen – niet per se hindoes dus, er zijn ook veel islamitische Hindoestanen. Ze namen het Indiase brood (in sanskriet: roti) en curry’s en ook de Zuid-Indiase peulvruchtenfritter vada mee, die in Suriname de bara werd.

De voorouders van de Surinamers zijn afkomstig uit alle hoeken van de wereld. Er zijn Indiaanse invloeden van de oorspronkelijke bevolking; Afrikaanse van de mensen die door de Nederlanders tot slaaf werden gemaakt, Javaanse, Chinese, Hollandse, Joodse, Portugese en Indiase. Uit deze vermenging ontstond de Surinaamse keuken waarin veel gerechten uniek zijn in de wereld, terwijl vaak nog wel duidelijk is waar de wortels liggen. Zo is de beroemde ovenschotel pom tayer joods-creools; tjauw-min Chinees en saotosoep Javaans – al kookt en eet iedereen inmiddels elkaars gerechten.

Beeld Els Zweerink

Rakesh gaat aan de slag met zelfverzekerde, afgemeten bewegingen. Van het deeg heeft hij al balletjes gemaakt, die hij vult met een warm mengsel van spliterwten. ‘Je maakt een kuiltje in het deeg, zó. En dan vouw je hem dicht. Boem.’ Terwijl het deeg even rust, zet hij de toespijs in elkaar; de gerechten die je bij de roti eet. Aan de gebakken kerrie van knoflook, ui en specerijen wordt, zoals gebruikelijk is, een ongenadige lel hartige smaakversterkers toegevoegd: geconcentreerde tomatenpuree, donkere sojasaus, een gulle handvol maggiblokjes, (‘één, twee, drie, vier, en ééntje extra voor geluk’) en een goeie eetlepel onversneden umami – aji-no-moto, beter bekend als ve-tsin of glutamaat. De kip, lange kousenbandpeulen, aardappelen en het gekookte en daarna gefrituurde ei worden in dezelfde kerriepasta bereid, maar wel apart van elkaar. ‘Hollanders gooien vaak alles door elkaar in de pan, maar dan wordt het een brij. Je moet alles samen eten, maar wel los van elkaar serveren.’

Sowieso wordt er door de Nederlanders nogal wat afgerommeld. Howard Komproe, comedian en acteur, test op zijn youtubekanaal Komproeven de meest bizarre, als Surinaams aangeprezen producten. Dieptepunt op dit gebied is waarschijnlijk het Knorr Wereldgerecht Surinaamse Roti van een zure wrap met koelkastkrieltjes, kipfilet in een saus van maïszetmeel, aroma en palmolie – Komproe leest de gebruiksaanwijzing voor alsof het geen recept, maar de beschrijving van een in de soep gelopen oogoperatie betreft.(‘Halveer de sperziebonen. Spérziebonen!’). Het oordeel: ‘Een héél vaag vermoeden van iets wat heel in de verte misschien iets wegheeft van iets Surinaams. Informeer je dan tenminste over wat roti ís. En dit is echt niet lekker.’ Eerder werd er naar aanleiding van ditzelfde Wereldgerecht al flink gemord, toen in de reclame een zwarte jongen die later een Antilliaan bleek te zijn zijn roti aanviel met mes en vork.

Taus knikt instemmend: ‘Roti eet je met je handen – eigenlijk met je réchterhand, want de linker is voor je bil. Hoewel mijn vader, als hij vroeger naar kantoor moest, ook wel met mes en vork at om geen gele vingers te krijgen.’ Tegen Ahmadkhan: ‘En de rotirol, waarbij je de plaat als een soort wrap om de masala rolt, dat is toch ook niet authentiek?’ 

Ahmadkhan, die het deeg vakkundig uitrolt en op de dampende plaat legt, maakt zich ook hier niet te druk om. ‘Mensen moet het maar eten zoals ze willen. Ik krijg hier mensen van Costa Rica tot Japan, en iedereen vindt het heerlijk. Minimaal één keer in de maand komt een klant van mij helemaal uit Leeuwarden, een enorme kerel – die eet soms wel zes platen achter elkaar. En zelf eet ik het ook nog iedere dag: alleen de plaat, met peper.’ 

Zelf roti maken is de moeite waard

Zelf roti maken is een bewerkelijk klusje, maar u krijgt de investering dubbel en dwars terug. Enkele wenken:

- Vijzel je droge masala als het even kan zelf, van hele specerijen als zwarte en witte peper, kurkuma en korianderzaad die even zijn aangebakken in een droge pan. Maak dan een kerrie met uien, knoflook, tomatenpasta, sojasaus en een maggiblokje.

- Maak een soepel deeg van zelfrijzend bakmeel met wat zout en olie, en vul de bolletjes met goed aangemaakte, gemalen aardappel of gele erwten (komijn, knoflookpoeder, zout). Rol het goed dun uit met flink wat bloem en zorg dat de vulling over de hele plaat verdeeld is. Bak op een plaat of in een gietijzeren koekepan met wat olie. Houd warm tot je het gaat eten

- Vegetarische roti maak je bijvoorbeeld met pompoen, of met hard aangebakken en gemarineerde tofu. Het kerrie-ei maak je door een hardgekookt ei even hard te bakken in veel olie en dan ook in de kerriesaus te laten marineren.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden