De gidsThuis eten

Troost is een pizza (desnoods een slechte)

Hiske eet nood­gedwongen thuis, en troost zich (en u) met haar favorieten. Lang leve de pizza, de nimmer ­­aflatende allemansvriend. Want goede pizza is verrukkelijk, en slechte pizza – geef maar toe – is óók lekker.

Het Amsterdamse restaurant La Perla bakt volop pizza’s om af te halen.Beeld Els Zweerink

De restaurants zijn dicht. Maar bij La Perla, een kleine pizzeria in de Amsterdamse Jordaan, brandt het machtige houtvuur in de oven alsof het geen crisis is. ­Pizzaiola Marlot van Greuningen draait met haar grote spaan de pizza’s op de gloeiendhete steen, houdt de bovenkant nog even wat dichter bij de vlammen om de kaas van een extra korstje te voorzien en trekt het geheel er bubbelend, dampend en krakend weer uit – het is een kwestie van seconden. ‘De kaas mag niet te veel uitlopen’, zegt ze, ‘het moeten mooie witte vlekken zijn, geen gesmolten derrie. En kijk: de korst is mooi omhooggekomen terwijl de binnenkant van het deeg nog mals is.’

La Perla laat de pizza’s nu aan de deur afhalen, en speelt ook met het idee te gaan bezorgen. ‘Een pizza moet je metéén eten’, zegt eigenaar Benjamin Sanchez, ‘direct uit de oven, knapperig en vers. Het is van origine stráátvoedsel, immers. Maar we hebben het niet voor het kiezen nu, en je blijft toch ondernemer.’

Gelukkig hebben we ook in moeilijke tijden de pizza nog. Bubbelende, dradentrekkende buffelmozzarella met rinse San Marzanotomaat en zo’n lekker geblakerde, naar zoet brood geurende korst, die elk hapje weer net iets anders doet smaken. Of juist het heimelijke genoegen van een klamme, naar ananas en karton geurende doos, met daarin iets onuitsprekelijks. Als er één gerecht geschikt is ter opvrolijking als je je opgesloten voelt in je eigen huis, dan is het wel de trouwe pizza. 

Dat is niet zo vreemd. Want de pizza, zo wil het verhaal, is úítgevonden om troost te bieden tijdens quarantaine. Margaretha van Savoye was met haar echtgenoot, koning Umberto van Italië, de cholera ontvlucht die huishield in het noorden van Italië, en neergestreken in haar Napolitaanse ­zomerverblijf. In de namiddag van zaterdag 11 juni 1889 creëerde pizzabakker Raffaele Esposito van de firma Brandi aan de Via Chiaia voor de majesteit, die zich te pletter verveelde, een nieuwe, koninklijke versie van het lokale straatvoedsel. Hij belegde een bodem van gistdeeg met tomaat, mozzarella en basilicum in de kleuren van de Tricolore, de Italiaanse vlag, en bakte hem in zijn steenoven. De dolenthousiaste koningin at met smaak, bestelde er meteen nóg een, en de pizza margherita was geboren.

Sommige verhalen zijn te mooi om kapot te checken, maar de eerlijkheid gebiedt te zeggen dat bovenstaande nu vrij algemeen wordt beschouwd als een mythe (behalve door pizzeria Brandi, die er nog altijd garen bij spint). Maar het hád waar kunnen zijn, want Napolitaanse pizza heeft die zeldzame combinatie van comfort, verzadiging en verfijning die zowel de ruwe zeebonk als de koningin opvrolijkt, de 4-jarige en de doorgeleerde lekkerbek. Iedereen houdt van pizza.

La Perla in Amsterdam.Beeld Els Zweerink

De Napolitanen beschermen hun specialiteit op alle mogelijke manieren: er is een officiële instelling die de authentieke pizza napoletana ­tegen invloeden van buitenaf moet behoeden. De Associazione Vera Pizza Napoletana reikt wereldwijd oorkondes uit aan restaurants die ’m op de juiste manier maken: met de juiste tomaten (San Marzano) de juiste kaas (buffelmozzarella of fior di latte) en met deeg zónder olie.

Want vergis u niet: de Napolitanen zijn Ridders van de Slappe Korst: zij vouwen hun pizza in alvorens ’m naar de mond te brengen, zodat de binnenboel de broek niet bevlekt. Op pizza’s die hun eigen gewicht kunnen dragen wordt eindeloos neergekeken.

Voor mij was de pizza, eind jaren tachtig, tegelijkertijd het eerste restauranteten én het eerste bewerkte diepvriesvoedsel (‘Pizza Crossa van Iglo; knápperiek die bódem’). In restaurant Roma in Haarlem keek ik ademloos toe hoe de kok grote lappen deeg liet draaien op één vinger, alvorens het, belegd met tomatensaus en geraspte mozzarella, met een spaan in de oven te schuiven. Het was precies het spektakel van die open keuken die de pizzeria’s eind jaren veertig tot een trend hadden gemaakt in Parijs, en later verscheen de ‘Italiaanse koek met ­tomaten en marjolein, spreek uit pietsa’ ook in Nederland.

La Perla in Amsterdam.Beeld Els Zweerink

‘Moeders Droomkeuken’ in Amsterdam adverteerde in 1956 niet alleen met de ’pizza met ham, kaas, tomaat en uitjes’, maar ook met de ‘pizza flambée met tutti frutti’. Daar is de nu zo gehate pizza hawaii een lieverdje bij. De bezorgpizza kwam op in de jaren tachtig, maar werd echt beroemd toen André van Duin er zijn Pizzalied over uitbracht, zo’n beetje hét strijdlied van de jaren negentig (‘de pizza is een ronde schijf met kaas en veel tomaten / de onderkant is van karton, maar dat heeft niemand in de gaten’). De pizza is nu veruit het meest thuisbezorgde gerecht van Nederland, met honderden verschillende soorten beleg: van kapsalon tot jackfruit-peperoni.

Dat de pizza zowel een zeer puristische slow-food als een hysterische fastfoodtak heeft, komt waarschijnlijk door de tweeledige geschiedenis ervan. In dezelfde periode dat koningin Margaretha haar verveling wegat met een pizza margherita, trokken miljoenen arme Zuid-Italianen naar de Verenigde Staten, op zoek naar een beter leven. En terwijl de pizza in het culinair zéér lokaal gerichte Italië lang een specialiteit van het Zuiden bleef, werd het gerecht in heel Amerika direct met wild enthousiasme onthaald. Er ontstond al snel een reeks geheel zelfstandige variaties – enorm groot en dun in New York; diep als pastei in Chicago; belegd met de lokale schelpdieren (white clam apizza) in New Haven.

De Amerikaanse pizzacultuur is minstens zo interessant als de Italiaanse, met pizzeria’s die soms al meer dan een eeuw in dezelfde familie zijn en beleg dat weliswaar Italiaans klinkt, maar eigenlijk zeer Amerikaans is (peperoni bestaat helemaal niet in Italië). In de jaren zeventig was de pizza in ­Milaan nog mondjesmaat bekend, maar in de VS werden er toen al jaarlijks zo’n twee miljard gegeten.

Zelf beleef ik net zo goed plezier aan hysterische hybridemonsters als aan de puristische Napolitaanse pizza’s – het zijn simpelweg twee verschillende beesten. Goede, ­ambachtelijk gemaakte pizza van mooie ingrediënten net uit de oven, zoals La Perla ze maakt, is één van de verrukkelijkste dingen die ik ken. Maar zo’n doorzakkende pepperonipunt in de ­stationshal heeft ook zeker z’n charme. 

En dan hebben we het nog niet ­gehad over de kóúde pizza, liefst staande gegeten aan het aanrecht. Godzijdank hebben we de pizza nog.

Thuistips zijn welkom: hiske.versprille@volkskrant.nl

La Perla in Amsterdam.Beeld Els Zweerink

Hitte is het toverwoord

Pizzadeeg kan het best een dag van tevoren worden gemaakt. Er zijn goede ­recepten op internet te vinden. Gebruik pizzabloem, een mengsel van harde en zachte tarwe in een superfijne maling. Beleg de pizza met goeie bliktomaat in stukjes, basilicum en de beste mozzarella die je kan vinden.  

Lastiger is de hitte. Heeft u geen steenoven, dan is het knap ingewikkeld de temperatuur hoog genoeg op te stoken: een beetje pizza-oven tikt makkelijk de 450 graden aan, en dat zijn temperaturen die voor veel thuiskoks onhaalbaar zijn. Maak er het beste van: zet je oven op de hoogste stand en laat hem een uur opwarmen. Een pizzasteen (of een dikke terracotta tuintegel) mee laten opwarmen en de pizza daarop bakken zorgt dat je bodem goed snel gaart. Er zijn ook kleine pizzaoventjes te koop, bijvoorbeeld van het merk Ferrari, die erg goed werken. Een andere truc is een gietijzeren koekenpan zo heet mogelijk te maken op het fornuis, en tegelijkertijd de grillfunctie van de oven goed heet te laten worden. Vervolgens bak je de pizza op de onderkant van de pan direct onder de grill – hij zou niet meer dan drie minuten nodig moeten hebben.  

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden