de gids restaurantrecensie

Toen wij van The Millèn vertrokken: waarom dit Rotterdamse restaurant ons niet kon overtuigen

The Millèn is het restaurant in het Rotterdamse Marriotthotel. We komen goede ideeën en mooie producten tegen – maar helemaal overtuigd zijn we niet.

Interieur van The Millèn in Rotterdam. Beeld Els Zweerink

The Millèn, Weena 686, Rotterdam

restaurantthemillen.nl

Het nieuwe restaurant van Wim Severein (voorheen Wereldmuseum) kreeg binnen een half jaar een ster. Menu vanaf € 60, hoofd­gerechten rond de € 30, lunchmenu vanaf € 30.

cijfer: 7,5

We moeten de overkapping van Rotterdam Centraal bijna helemaal uitlopen voor we, hoofd in de nek, de top van de Millennium Toren kunnen zien: niet de hoogste van de stad, wel een rechtgeaarde wolkenkrabber. De toren biedt dan ook een briljant uitzicht over Rotterdam en ommeland, maar dat is helaas voorbehouden aan de zakenmensen die de bovenste helft bevolken. Restaurant The Millèn bevindt zich in het chique Marriott-hotel, dat de onderkant in bezit heeft.

Vanachter de glazen, ronde pui van de eerste verdieping is de bedrijvigheid van het Stationsplein beslist ook fraai. Maar dat panorama blijft maar door ons hoofd spoken. Dat komt vooral door het eten, dat overwegend origineel en prima in orde is. Toch hebben we meermaals het gevoel dat het met nét iets meer precisie en balans ook een spectaculair culinair vergezicht had kunnen bieden – alsof de chef alleen maar op de liftknop naar de dertigste had hoeven drukken, maar is blijven steken op de eerste.

Die chef, dat is Wim Severein, die eerder een Michelinster verdiende in het abrupt gesloten restaurant van het Wereldmuseum. Ook bij The Millèn viel binnen een half jaar een ster.

Het restaurant is hotellerig chic en comfortabel ingericht met ronde notenhouten tafels en betegelde pilaren, glazen lampen en duur uitgelichte objecten. Er staat van die flemende, non-­descripte loungemuziek aan – een hardnekkig virus dat hotelrestaurants al jaren teistert.

De beste en leukste restaurants van Nederland volgens de Volkskrant

Op zoek naar een fijn restaurant of benieuwd naar waar het lekker eten is bij jou in de buurt (en waar juist niet)? Bekijk de kaart hieronder en lees het oordeel van Volkskrant-recensenten Hiske Versprille en haar voorganger Mac van Dinther. Van Amsterdam tot Groningen, van luxe diner tot eenvoudige hapjes, met of zonder Michelinster: hier vind je de beste en leukste restaurants van Nederland.

De verwachtingen zijn meteen hooggespannen door een paar erg goede vegetarische amuses: een even simpel als effectief bonbonnetje van linzen met tandoorikruiden – frisrins van tamarinde en met een fijne nabrander – en een zoet-aards stukje luchtige sponscake van paddestoel met pijnboompitjes.

In de gigantische, bruinlederen ­menukaart treffen we het regelmatig wisselend vier- (€ 60) tot achtgangenmenu (€ 95) waarvan de gerechten ook apart kunnen worden besteld, en daarnaast nog zeven vaste gerechten. Een lunchmenu is er vanaf € 30 – gaan lunchen is vaak een goede manier om sterrenzaken te leren kennen zonder dat het al te zeer in de papieren loopt. Wij bestellen drie gerechten uit het weekmenu en drie van de vaste kaart.

Om te beginnen grove tartaar van geelstaart, een roofvis die beter bekend is onder zijn Japanse naam hamachi (€ 18). De vis wordt vaak abusievelijk onder de tonijnen geschaard, maar komt uit de afzonderlijke familie van de horsmakrelen – op hun beurt weer geen familie van de makrelen, omdat dat juist weer neven van de tonijn zijn. Verwarrend. Het kraakverse visvlees is goed aangemaakt en wordt geserveerd met een aardige salade van radijs, rettich en sojaboontjes in een vinaigrette met bergamot en alg erin. Helaas trekt de bijgeleverde geschroeide wilde garnaal het subtiele gerecht een beetje uit balans.

Heerlijk is de plak terrine van chique Zuid-Franse kip en eende­lever (€ 18), waarin de hartige smaak van kippenvel en sappig vlees stevig overeind blijft naast die van de romige lever. De paté is perfect op temperatuur en het garnituur van peterseliewortelcrème, in kippenvet gebakken broodknappertjes en fruitig-zure verjus (het sap van onrijpe druiven) bieden fijn ondersteuning. Heel erg goed.

Gegrilde griet, spruiten, oester, lardo di colonnata, haringkuit. Beeld Els Zweerink

De griet met spruitjes en oester uit het weekmenu staat op de kaart aangekondigd als gegrild. Hoewel we inderdaad wat dunne bruine viltstiftstreepjes zien, zou het ons verbazen als de vis ook op de grill is gegaard – waarschijnlijk komt hij uit de warmwaterbak en is hij daarna kort afgesist. Zonde, want ik vind weinig zo zalig als platvis van de houtskoolgrill. Op de vis ligt een plakje lardo (Toscaans vetspek) en de zwarte fabrieksballetjes die ook hier weer expliciet (en na doorvragen) worden verkocht als de eitjes van een haring (zie kader). De gebonden gladde saus van aardappel en oester is overigens erg geslaagd, en ook de combinatie met de goed bittere spruitjes werkt.

Het langoustine­gerecht (€ 22) vinden we wederom ongebalanceerd: drie flinke schaaldieren zijn smakelijk geroosterd, maar de fijngedraaide pastinaakcrème is erg zoet. We zoeken naarstig naar fris tegenwicht en vinden dat niet in de blokjes nogal stijve gelei van de langoustinekoppen en in het schuim van groene thee – het geheel doet daardoor log aan.

Het vegetarische hoofdgerecht (€ 24) met verse pasta, een fijne collectie paddestoelen, een romige saus met ­vacherin mont d’or (een lopende, Zwitserse roodschimmelkaas) en welgeteld één bloem-spruitje is een heel smakelijk en rustiek winters gerecht, zij het een beetje rechttoe rechtaan en aan de zoute kant – iets meer groente hadden we inmiddels ook wel prettig gevonden.

Van alle zwarte Spaanse varkentjes zijn die met het Bellota-kenmerk de meest exclusieve: ze scharrelen twee jaar in het bos en eten zich rond aan de eikels (bellotas). ­Severein serveert het supersmakelijke, zachtgegaarde nekstuk (€ 30) met gestoofde wang, sjalot en goede rodewijnjus, en een wat ­karig garnituur van één roosje cime di rapa en een soort chips-achtige pommes soufflées die hij gnocchi noemt – een beetje alsof je paprikachips als aardappelpuree verkoopt.

Drop, venkel, steranijs panna cotta, yoghurtijs. Beeld Els Zweerink

Het meest memorabele van de avond is het ‘pré-dessert’ van passievrucht en honing: een jaloersmakend evenwichtig, zeer gelukkig huwelijk van twee kraakheldere smaken die met hulp van wat olijfolie en zout door Severein in de echt zijn verbonden. Ook het dessert met drop, venkel en yoghurt (€ 14) is interessant en mooi, met afgewogen specerijengebruik en een prachtige groen-grijs-zwarte kleurstelling. De panna cotta van steranijs is te stijf, maar de combinatie met hartige drop en yoghurtijs werkt – en dankzij de geschaafde rauwe venkel krijgen we toch ook nog wat groente binnen.

En dan is er nog het op crêpe suzette geïnspireerde toetje (€ 14), met bloed-sinaasappelsorbet, vanilleparfait en een fijne, bitterzoete saus waarin we ook wat verveine denken te ontwaren. De opgerolde flensjes zijn echter flets – ik vind eigenlijk dat je geen pannekoek moet serveren als je ’m niet vers bakt.

Als we opnieuw het Stationsplein oversteken hebben we overwegend prima gegeten, bij een chef die ­visie en smaak heeft. Maar met een hemelbestormend panorama binnen handbereik, valt gewoon een fraai uitzicht over Rotterdam ­Centraal toch een beetje tegen.

hiske.versprille@volkskrant.nl

Stokpaardjes en haringkuit

Toen ik dik vijf jaar geleden begon met het schrijven van restaurantrecensies, nam ik me voor me verre te houden van stokpaardjes. Mijn voorganger bij Het Parool, de grote Johannes van Dam, had een hele manege daarmee volstaan: ergernissen en fouten die hij continu tegenkwam en steeds opnieuw streng corrigeerde. Blauwe bessen zijn geen bosbessen! Meringue schrijf je niet zoals de dans! Car­paccio is altijd van rundvlees! Enzovoort.

Maar inmiddels weet ik ook hoe irritant het is als je een fout keer op keer blijft tegenkomen. Haringen hebben speldenknopkleine, crèmekleurige eitjes die in de de ­Japanse keuken wel worden geserveerd als ­kazunoko. Toch is er ook een ander product op de markt dat vaak als haringkuit, haringkaviaar of haring­eitjes op de borden verschijnt: zwarte, op steurkaviaar gelijkende balletjes met een zoutige, ­rokerige smaak. Deze balletjes hebben met kuit niks te maken: het is een zwaarbewerkt industrieel product, gemaakt van een bouillon van gerookte visafval, gekleurd met inktvisinkt, op smaak gemaakt met ­citroenzuur en E621 en met een geleermiddel tot balletjes gevormd.

Ik heb niks tegen industriële producten, maar een restaurant hoort z’n gasten niet voor te liegen. Dus hierbij mijn officiële stokpaard, waarover ik tot in lengte van dagen wanhopig zal blijven doorzagen.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@volkskrant.nl.