WeekendreceptAnijs

Tijd voor een hártig gerecht met anijs

Kookboekenmaker, kok en illustrator Yvette van Boven maakt een seizoensrecept plus een recept om de restjes op te eten. Deze week: anijs. 

AnijszaadjesBeeld Yvette van Boven

Terwijl ik dit schrijf kan elk ­moment mijn gloednieuwe neef worden geboren. In de supermarkt stond ik met een pak blauw-witte muisjes in mijn handen. Die had ik echt heel lang niet gegeten en ­binnenkort zal het dan zover zijn. Muisjes: met keiharde suiker omhulde anijszaadjes. Zaadjes in de vorm van een muis met een klein piepstaartje, vandaar hoogstwaarschijnlijk de naam.

Aan anijs werd van oudsher geneeskrachtige eigenschappen toegeschreven. De kraamvrouw kreeg een glaasje anisette (denk pastis, raki, arak, ouzo, sambuca of absint) na de bevalling om de productie van moedermelk op gang te brengen. Ik herinner me overigens de geboorte van mijn zusje in Dublin: mijn moeder lag in het kraambed tussen zwarte flessen Guinness, ­geschonken door alle buren. Guinness diende volgens Ierse traditie hetzelfde doel: goed voor het zog.

Grappig genoeg vind ik die mediterrane anijs zelf heel Hollands, we eten het veel rond Sint-Nicolaas: het is een ingrediënt in taai-taai en in de échte pepernoten. We eten gestampte muisjes op een geroosterde boterham en als we niet kunnen slapen krijgen we van moeder anijsmelk: uit die gele vierkante doosjes. Tijd voor een hártig gerecht met anijs, de droppige smaak lijkt veel op venkelzaad. Wie het niet kan vinden vervangt het (geen steranijs, dat is wat anders). Maar doe wat moeite, online vindt u het zeker. Het is lekker. 

Anijszaad koopt u online bijvoorbeeld bij jacob-hooy.nl

Procureur met anijsBeeld Yvette van Boven

Krokant gebakken procureur met anijs

voor 6 personen

Zeezout en versgemalen zwarte peper

2 eetl. anijszaad, kort geroosterd in een droge koekenpan

2 eetl. donkere basterdsuiker

1 eetl. chilivlokken

1 kilo procureur (varkensnek zonder been)

2 x klont roomboter

3 blaadjes laurier

Ruim 1 liter kippenbouillon (afhankelijk van de maat pan)

Maal zout, zwarte peper, anijszaad, suiker en chilivlokken in een vijzel tot poeder. Wrijf het vlees ermee in. Verhit boter in een braadpan en braad het vlees aan alle kanten op niet al te hoog vuur. Voeg de laurierblaadjes toe en blus de pan af met de bouillon. Breng alles aan de kook en draai dan het vuur heel laag zodat het vlees met het deksel op de pan drie uur kan sudderen. Keer het vlees nu en dan.

Ik laat het vlees in de saus afkoelen, maar wilt u het vrij snel eten: schep, als het vlees gaar is, het stuk procureur met een schuimspaan uit de pan en laat het minstens een uur rusten en afkoelen.

Snij het met een groot koksmes in zes plakken. Kook het kookvocht in 30 minuten in tot een lekkere jus. Smelt de rest van de boter in een koekenpan en bak de plakken procureur aan beide kanten mooi krokant, geef de jus erbij.

Anijs-gembercongeeBeeld Yvette van Boven

Opmaakgerecht: Gembercongee met procureur

Maaltijdsoep/ lunch voor 2 tot 4 

75 gram ongekookte langkorrelige witte rijst

2 eetl. zonnebloemolie

1 liter kippenbouillon

3 eetl. vissaus (nam pla)

1 duimlengte verse gember, fijngeraspt

1-2 plakken overgebleven procureur, grof gehakt

kneep limoensap

snuf chilivlokken

Doe de rijst in een kom en giet er water op. Laat hem 30 minuten weken.

Spoel af in een zeef onder de stromende kraan tot het water helder is. Laat uitlekken.

Verwarm de zonnebloemolie in een soeppan met dikke bodem op halfhoog vuur. Bak de rijst al omscheppend 2 minuten. Voeg de kippenbouillon, de geraspte gember en een drup vissaus naar smaak toe en breng de bouillon aan de kook. Draai, zodra de soep kookt, het vuur lager. Laat de congee met het deksel er half op ongeveer 45 minuten heel zacht sudderen tot hij dik, zacht en romig is. Roer regelmatig om aankoeken te vermijden.

Bak de gehakte procureur in een paar minuten al omscheppend knapperig.

Breng de congee op smaak met limoensap en eventueel meer vissaus. Giet de pap in twee of vier kommen, verdeel de uitgebakken procureur, wat overgebleven jus en chilivlokken erover. Een groenterestje is er ook welkom in.

Beeld Yvette van Boven
Beeld Yvette van Boven
Beeld Yvette van Boven
Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden