Thuis etenThaise curry

Thaise curry biedt altijd troost

Eigenaren Pongvit Pattanatrakulchai en Eddy Meyer van Restaurant Sukhothai Thanee in Amsterdam.Beeld Els Zweerink

Ook culinair recensent Hiske Versprille eet noodgedwongen thuis en troost zich (en u) met haar favorieten. Een Thaise curry stampvol pepers, verse kruiden en aromaten verkwikt, boeit en vrolijkt direct op.

Met de concentratie van een orkestdirigent buigt de chef van het Amsterdamse restaurant Sukhothai Thanee zich over zijn pannetje, zijn lepel schuin voor zijn hoofd geheven alsof hij er de maat mee gaat slaan. Pongvit Pattanatrakulchai ruikt, roert en ruikt opnieuw. Hoe de uien en knoflook eerst zacht en hartig worden in de warme olie en de komijn en witte peper zich dan openen als een bloem. Daar zijn het frisse citroengras, de galanga, de korianderwortel en de geurige en intens hete groene pepers.

Dan zet hij op het juiste moment de kokosmelk in, de aanzwellende strijkers, stel ik me voor, met de funky vissaus, palmsuiker en zoete basilicum. ‘Veel Thaise restaurants hebben gewoon een pan saus staan, waar dan bij een bestelling alleen het vlees nog bij hoeft’, zegt hij. ‘Ik begin elke curry in de pan. Dat is het geheim: verse, zelfgevijzelde currypasta en in de pan beginnen.’ 

Beeld Els Zweerink

Een curry is een opbouw. Focussen westerse gerechten vrijwel altijd op een hoofdingrediënt – een steak, ei, prei, tomaat, in de meest vleiende verschijningsvorm en in de beste context –, een curry begint en eindigt bij de smaakmakers. Er ligt een fundament van specerijen, pepers, uien, aromaten, waaraan dan in lagen tonen worden toegevoegd. Uiteindelijk proef je ze allemaal tegelijkertijd, en ervaar je de weldadige harmonie ervan.

Van rendang tot vindaloo, het zijn Aziatische gerechten die in een vijzel worden geboren en dan opgroeien tot een saus. Een saus die niet óp het gerecht ligt, maar het gerecht ís: iets verkwikkends, complex en interessants om te eten bij rijst, noedels of brood. Dat fundament kun je natuurlijk uit een potje halen, zoals veel thuiskoks en restaurants doen, maar een echte symfonie zal het dan niet worden, weet Pongvit.

Pongvits moeder had een eethuisje zoals je die in Thailand veel ziet, ze verkocht kleefrijst met geroosterde kip, en het ritmische getik en geschraap van de vijzel vormde het achtergrondgeluid van zijn jeugd. Zijn zuster in Sukhothai maakt en verkoopt noedelsoep vanuit haar voordeur. 

Pongvit hielp als kind al met hakken en roeren, maar vertrok naar Bangkok om te studeren en werkte daarna als accountant in Dubai en Pakistan. ‘Ik was het koken al verleerd. Ik had tientallen jaren geen pan aangeraakt, maar op een dag kreeg ik heimwee naar de Thaise smaken en mijn vrienden zeiden dat ik talent had.’ 

Beeld Els Zweerink

In Rome ontmoette hij Eddy Meyer, een kaarsrechte Hollander met het haar van een ouderwetse filmster en een Indische achtergrond. Ze trouwden op het stadsdeelkantoor van Amsterdam-Zuidoost en begonnen een zaakje met curry en streetfood. De pasta maakt hij nu met een elektrische vijzel, een krachtige keukenmachine met daarin twee conische stenen van graniet en een granieten bodem. ‘We maken elke dag verse currypasta’, zegt Eddy. ‘Dat soort hoeveelheden met een gewone vijzel maken is bijna niet te doen, al krijg je dan wel armen als Popeye.’ 

Wat we hier ‘Thaise curry’ noemen, heet in Thailand geen curry maar een keng. Ze kennen in Thailand het woord curry wel (kari), maar dat wordt gebruikt voor een Indiaas currypoeder. Dus een keng kari is Thais voor een Indiase curry. 

Siam, zoals Thailand tot 1939 heette, is het enige Zuidoost-Aziatische land dat nooit door het westen is gekoloniseerd. Thailand heeft daardoor een unieke, zeer eigen keuken, die evenwel op allerlei manieren door buren en handelsstromen is beïnvloed. Chinese immigranten namen hun wok mee en introduceerden naast het roerbakken ook de sojasaus, rijstnoedel en tofu. Uit India en Indonesië kwamen specerijen als komijn, koriander, kardemom. Er zijn ook Perzische en Arabische invloeden, bijvoorbeeld in de ook zeer populaire massamancurry (het woord ‘massaman’ zou van ‘muzelman’ komen).

Beeld Els Zweerink

Een van de belangrijkste ingrediënten uit de Thaise keuken komt uit Amerika en werd in de 16de eeuw door de Portugezen verspreid via hun handelsroutes: de peper. In Thailand eten ze waarschijnlijk het pittigst van alle landen ter wereld.

De pepers vormen de basis van de currypasta en geven ’m z’n kleur: groene, onrijpe, fris-kruidige en ongenadig hete rawits in de zoete groene (keng kiao wan) en gedroogde rode rawits in de rode (keng phet)gele curry is geel door kurkuma. Zoals veel Thaise gerechten kenmerkt de curry zich ook door een plezierige balans tussen de hitte met zoet (door kokosmelk en palmsuiker), hartig (door de vissaus en garnalenpasta) en zuur (in het zuiden limoen en in het noorden ook tamarinde). Diezelfde balans wordt ook altijd gezocht in de samenstelling van de maaltijd, die bestaat uit rijst met daaromheen allerlei andere gerechten, die min of meer gelijktijdig worden geserveerd. Vaak naast de curry ook een soep (tom), een geroerbakt gerecht (pad), een gehusselde (yam), gestampte (tam) of gehakte salade (in het noorden larb en in het zuiden phla). 

Eddy: ‘Onze missie is om de traditionele Thaise gerechten te serveren, daarvoor heb je Thaise ingrediënten nodig. Dat klinkt logisch, maar veel restaurants koken met goedkopere substituten of met currypasta van de groothandel.’ Pongvit gebruikt dus geen gewone limoen, maar de pokdalige vrucht van de kaffir. In de curry’s gaat geen gewone aubergine, maar Thaise aubergines op doperwt- en pingpongbalformaat. Eddy, misprijzend: ‘Ik kom in Nederland zelfs weleens broccoli en champignons in de curry tegen. Dat is dus echt heel raar.’  

Pongvit lepelt het zorgvuldig gecomponeerde gerecht met enige tegenzin in de plastic afhaalbak. ‘Ik wil de gasten het liefst in de zaak hebben, kunnen zien hoe ze eten, hoe ze een fijne avond hebben en ontspannen met hun vrienden en familie.’ Desalniettemin houdt curry zich prima staande als bezorggerecht: het verwarmt, verkwikt en doet je neus lopen. De chef lacht. ‘Tja: spicy is spicy. Het móét pittig zijn, de pit is onderdeel van de harmonie van het gerecht.’

Beeld Els Zweerink

Vijzelen maar!

Er zijn heel behoorlijke kant-en-klarecurrypasta’s verkrijgbaar. Lees wel even de ingrediëntenlijst en kies er een met weinig toevoegingen. Bijvoorbeeld die van Koh Thai ligt in alle supermarkten en is helemaal niet slecht.  

Niks is zo lekker als zelfgemaakt. Voor de authentiekste groenecurrypasta vijzel of maal je knoflook en sjalotten met groene rawitpepers, galangawortel (géén gember dus), citroengras, kaffirlimoenschil, de verse worteltjes en het gedroogde zaad van koriander, komijnzaad, witte peperkorrels, Thaise garnalenpasta, Thaise basilicum en zout. Voor een rode curry vervang je de groene pepers door gedroogde rode en laat je de basilicum weg. Voor een gele gebruik je gember en veel verse kurkuma. Thaise ingrediënten koop je bij de toko of op internet. Je kunt ook een keukenmachine of staafmixer gebruiken.

Fruit per persoon een eetlepel pasta in zonnebloem- of arachideolie tot-ie heel lekker ruikt, doe kokosmelk erbij en laat tien minuten pruttelen. Doe dan je eiwitbron erbij (in plakjes gesneden tofu, rundvlees of kip, vis of grote garnalen) en de groenten (aubergine, kouseband, bamboescheut). Proef nu goed en maak de curry af met vissaus, palmsuiker, eventueel wat limoensap en zoete Thaise basilicum.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden