De Gids Uit Eten

Terug naar de nineties bij restaurant Bij Sjef in Winschoten

Bij Bij Sjef in Winschoten cheft de chef het allemaal zelf – en dat doet hij heel retro en heel goed. Maar Sjef, waarom die kermis ­eromheen?

Bij Sjef in Winschoten. Beeld Els Zweerink

Winschoten is veel dingen, maar niet bepaald glamoureus. Toch ligt er een smetteloze rode loper in de Julianastraat die niet zou misstaan bij de uitreiking van de Oscars, helemaal vanaf de autoweg naar de voordeur van een grappig, hoog ­gebouw. Vroeger was dit het ­regionale veilinghuis waar de deurwaarders hun buit sleten, nu staat er een met plexiglas tegen weer en wind beschermd aankondigingsbord voor de zware deur. ‘Menu’, lezen we. ‘Voor­gerecht: Verrassing van de ‘Sjef’. Soep: Verrassing van de ‘Sjef’. Tussengerecht: Verrassing van de ‘Sjef’. Hoofdgerecht: Verrassing van de ‘Sjef’. Kaas. Dessert.’

Nou, wij zijn dol op verrassingen. Daarom zijn we hier ook, bij het huiskamerrestaurant/proeflokaal van Stefan Riksten, roepnaam Sjef. Die ontvangt ons met een vriendelijke handdruk en runt de boel helemaal in zijn eentje – al helpt zijn broer af en toe een beetje mee, sinds het na een lovende ­recensie in het Dagblad van het Noorden plotseling druk werd. Riksten is een kale veertiger die een wat verlegen oogopslag compenseert met grote handgebaren van doldriest enthousiasme en een luide stem vol Groninger uithalen. Hij heeft het pandje helemaal zelf verbouwd (‘met déze twee handen’) en is daar vijf jaar mee bezig geweest (‘’t was hélemaal kapot’). Nu is het een klein restaurant met vijf tafels en midden in de keuken. Boven is ook nog een vide waar een groepje kan zitten, op de middelste tafel staat een gigantische bos bloemen, de muren zijn opgeleukt met zwart-witfoto’s van saxo­foons en pannen en uit de speakers klinkt klassiekegitaarmuziek. Het geheel doet een beetje gedateerd maar wel gezellig aan.

De Volkskrant restaurantgids

Op zoek naar een fijn restaurant of benieuwd naar waar het lekker eten is bij jou in de buurt (en waar juist niet)? Op volkskrant.nl/restaurantrecensies vind je de kaart met alle recensies van Hiske Versprille en haar voorganger Mac van Dinther van de afgelopen jaren. Selecteer op het beste oordeel of zoek op je eigen stad.

Riksten was 35 jaar kok bij een aantal oude bekenden in Groningen-stad als Muller en De Pauw, maar wilde, vertelt hij, nu eindelijk iets voor zichzelf. ‘Iets informeels. Lekker hobbykoken, voor de mensen die dat leuk vinden.’ Hij serveert het aperitief aan tafel en laat zijn gasten daarna zelf hun volgende versnaperingen pakken in de bar – een bedrijfsvoering die ik in theorie een beetje vreemd vond, maar die in praktijk eigenlijk heel huiselijk voelt. Die drankjes kruis je vervolgens af op een yaht­zeeachtig scorebloc, dat al op tafel ligt. ‘Je krijgt van mij te eten en de rest majje lekker zelf doen,’ klinkt het. ‘Ik hoef enkel te weten of jullie drie, vier, vijf of zes gangen blieven.’ We nemen er vijf.

Als amuse krijgen we een stukje chèvre met in smakelijk zoetzuur ingelegde wortel en een likje pittige tomatenjam. Het gerechtje lijkt zó overgestraald uit de onvergetelijke zomer van 1996 – er ligt zelfs een takje kervel en een dotje alfalfa op, om de retrovreugde ­verder te verhogen (een schijf kiwi had het compleet gemaakt). En gelukkig is het nog lekker ook.

Voorgerecht met vleeswaren van gevogelte en aardappelsalade. Beeld Els Zweerink

Ook het voorgerecht, een flink bord koude vleeswaren van gevogelte, doet in z’n uitbundigheid 20ste-eeuws aan. Er is gerookte eendenborst met aspergekiemen erin gerold; een fijne eendenlevermousse; uitstekende kippenleverterrine, en een soort gerookte rollade van kip die me aan broodbeleg doet denken. Het geheel wordt geserveerd met een bolletje prima aardappel­salade, wat groene appel en sla en uitbundig versierd met allerhande kleurige frutsels die hij allemaal op de feestafdeling van de groothandel lijkt te hebben betrokken: knalrode ‘krokantjes van biet’, wéér alfalfa-achtige kiemen in verschillende kleuren, roggebroodcrumble, bal­samicostroop, ‘parels van rodewijn­azijn’, allerhande blaadjes microcress – de complete borddecoratie van de jaren tien. Sjef doet ook niet zijn best te verhullen dat het hier om ingekochte waar gaat, want hij schept zijn balletjes en krokantjes in de open keuken rechtstreeks uit de kant-en-klaarverpakking met een kinderlijk enthousiasme: ‘Die bálletjes, die knáppen in je mond. Van póéf! Dat is toch ongelooflijk, kun je gewoon kópen!’

Er zijn van die zaken die je niet had verwacht ooit nog tegen te komen aan deze kant van de millenniumviering, tot je er ineens toch weer mee in handen staat. Een van die dingen is, in mijn geval, een cassettebandje van Wet Wet Wet, een ander is de gerookte­zalmsoep die Sjef serveert als tweede gang. De soep is heel lichtroze, romig, hartig en weinig rokerig, met een lel goeie crème fraîche en gul huisgerookte zalm erop – en de zwarte ­geleiballetjes die in ­andere zaken tot mijn ergernis vaak ­‘haringkaviaar’ worden genoemd, maar die hier zonder enige schroom uit een plastic knijpfles komen waarop ‘gerookte visparels’ staat.

Culinaire feestartikelen

Restaurants serveren graag dingen die u thuis niet gemakkelijk namaakt, zodat u nog eens terugkomt. Dat doen ze met hun kookkunsten, maar ook met de apparaten en ingrediënten die ze kunnen bemachtigen. Ondertussen proberen ambitieuze thuiskoks uit alle macht te koken zoals in restaurants, en ze worden daarin ook steeds beter bediend in kookwinkels en supermarkten. Dus waren het vijftien jaar geleden de sterrenzaken die hun ingrediënten op lage temperatuur gaarden met sous-vide- ­­apparaten en stoomovens, met kiddes (geavanceerde slagroomspuiten) hun vloeistoffen en purees lucht inbliezen, en in de mond exploderende vloeistofballetjes maakten met calcium en alginaat. Zij hadden toegang tot bijzondere microgroenten en cresses; piepkleine blaadjes met bijzondere smaken, vaak van het supersuccesvolle Nederlandse bedrijf Coppert.

Tegenwoordig liggen de sous-vide-gaarapparaten ook bij de Lidl en hebben steeds meer supermarkten een hele feestafdeling met kleine versiergroenten en ­effectingediënten. Zo loopt de culinaire mode, net als die van kleding, door de jaren heen van de toprestaurants via de middenklasse de thuiskeukens in.

Het tussengerecht is minder geslaagd. Het betreft, zegt Sjef, gebakken kabeljauw op een risotto met gember en citroengras. Maar de risotto lijkt niet gemaakt van ronde, gladde risottorijst, maar van ruwe, langkorrelige rijst die ook nog eens ongelijkmatig is ­gegaard – dat werkt helemaal niet en voelt vervelend in de mond. Er zit een schuim van ponzu bij en ‘kroepoek van gerookte paprika’, shi­sho- en oesterblad – ik vind het een rommelig gerecht.

De vis is evenwel prima gebakken, want dat Sjef kan koken is evident. Dat merken we ook weer bij het hoofdgerecht, dat verfrissend fratsvrij is: een prachtig rosé ­gebraden lamskotelet en stukjes gestoofde en knapperig aangebakken nek met goede, beetgare

Soep met gerookte zalm, crème fraîche en ‘gerookte visparels’. Beeld Els Zweerink

Groninger asperges, aardappelpuree en een mosterdjus. Smullen.

Het dessert is, hoe kan het ook ­anders in een restaurant met een jarennegentigthema, een soort trio van verschillende toetjes op een langwerpig bord: zoete aardbeitjes (‘die komen hier aan het eind van de straat bij Meinardi weg’), een overheerlijk, zompig en hartigzoet stukje pindakaas-cheesecake, een luchtige hazelnootmousse en een stukje karamelparfait. Alles is heel vaardig gemaakt, al vind ik dit soort combinatie­desserts wel per definitie ­altijd een beetje ­ongericht: waarom liggen juist déze ­smaken bij elkaar?

Op de parfait ligt een blaadje limoenbasilicumcress, ook weer zo’n 21ste-eeuwse vinding die Sjef met grote ­opwinding vervult. ‘Dit... Is... Sterren­koken!’, roept hij uit, terwijl hij met zijn grote vingers naar het piepkleine blaadje wijst, dat hij zojuist uit een klein plastic groothandelsbakje heeft geknipt. ‘Ja, toch? Dat blaadje smaakt naar ­limóén! Proef maar, het is écht waar!’

Deze chef heeft wat ons betreft een wat al te enthousiaste hang naar de feestafdeling van de Hanos, maar koken kan hij, en gastvrij is hij ook. Je pindakaascake en zalmsoep zijn heerlijk, Sjef. Je lamsrack is fantastisch. Laat die kermis toch achterwege.

Bij Sjef

Julianastraat 2b
Winschoten
restaurantbijsjef.nl
cijfer: 7

Sympathiek huiskamer­restaurant, reserveren is verplicht. Verrassings­menu van drie (€ 35) tot zes gangen (€ 60).

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 de Persgroep Nederland B.V. - alle rechten voorbehouden