Restaurant Streetfood Hongkong

Streetfood in Hongkong, dat is snacken op sterrenniveau

Let júist in de volgepakte, kleine straten goed op waarmee al die mensen naar buiten komen. Misschien weet je niet wat je mist.

Eten in een steegje in Hongkong. Beeld LightRocket via Getty Images

Je zou er gedachteloos aan voorbij lopen, de zoveelste Chinees met glimmend-geroosterd pluimvee in de etalage. Maar op de stoep voor Kam’s Roast Goose ontstaat tegen lunchtijd een flinke samenscholing die het trottoir blokkeert. Geregeld komt een ober naar buiten, roept een nummer en overhandigt de uitverkorene een plastic ritselzak met bakjes eten. Business as usual, denk je dan, een afhaal-Chinees zoals op de Amsterdamse Zeedijk of de Rotterdamse Kruiskade, hooguit wat drukker.

Mandjes met pepers en gedroogde mandarijnschillen. Beeld Nell Westerlaken

Maar dit is Hongkong. En deze ‘Chinees’, een simpele tent aan de drukke Hennessy Road, heeft een Michelinster. Michelin? Hier? Het serviesgoed in het restaurant staat in scheve stapels achter de counter, een stuk omkrullend tapijt is vastgeplakt met tape en de kwetterende kassadame draait haar bonnen uit pal naast de eettafels. Niks gastropaleis met gerechten als Miró-schilderijtjes. Zonder omhaal zetten twee obers een compleet gedemonteerde gans op tafel, voeten, ingewanden en al. Nieuw in mijn verzameling vreemdste-eten-ooit: een door Michelin gezegende ganzenbloedsoep.

Takeaway in Wan Chai. Beeld Nell Westerlaken

Het restaurant is een lesje in Hongkongse eetkunst. Niet het interieur doet ertoe, maar wat er op je bord ligt. Niet de innemendheid van de ober, maar diens efficiënte service. In Hongkong wijst een lange rij voor een restaurant of eetloket niet op personeels­tekort maar op superlekker eten. Tientallen wachtenden op zondagochtend in een dooiig winkelcentrum met gesloten rolluiken? Gefeliciteerd, je hebt Tim Ho Wa gevonden, een van de beste dim­sumrestaurants in de stad. En loop nooit voorbij aan zaakjes met metalen tafels en snoeihard operatiekamerlicht: met je Europese gezelligheidseisen zou je zo maar Yee Shun Milk Company missen aan Lockhart Road, een kantineachtige zaak waar ze gestoomde melkpuddinkjes verkopen en niets anders. Hele families schuiven hier aan voor zo’n wolkig nagerechtje. Ook vlak vóór het avondeten; als je daar nou toevallig zin in hebt.

Het mooie van de Hongkongse foodscene is dat je niet met een creditcard en in je beste kleren naar een restaurant hoeft voor bijzonder eten. De stad is bezaaid met Michelinsterren, waaronder twee van de Nederlandse chef Richard Ekkebusch, maar culinaire avonturiers kunnen gewoon beginnen bij een loket op de straathoek of een snackbar in de winkelstraat. Street- en fastfood hebben hier geschiedenis. De arbeidersklasse at vanouds bij stalletjes langs de weg, de kantoorklasse van nu doet niet anders: snel, goedkoop en lekker. In het commerciële district Wan Chai komen de straatverkopers tot ­leven als de hoogbouw leegstroomt. ‘Kijk waar zich rijen ­vormen’, antwoordt culinair gids Tom Ma op de vraag waar de beste happen te vinden zijn, ‘en sluit je gewoon aan’.

Melkpuddinkjes eten bij Yee Shun Milk Company. Beeld Nell Westerlaken

Bij een loket aan de drukke Wan Chai Road staan tegen de avond twee rijen, een met wachtenden en een met etenden. ‘Probeer de drunken chicken wings’, zegt een klant die zijn noedels genereus begiet met oestersaus en snel met stokjes naar binnen werkt. De kippenvleugeltjes zijn ná het koken gemarineerd in onder meer rijstwijn en gember. Behalve de diepe, zachte smaak glijdt ook het glibberige, gekookte velletje over je tong. Gekookte kip of gestoomd varkensvel, Chinezen zijn niet bang voor texturen waar veel Europeanen tegenwoordig hun neus voor ophalen.

In de Chinese keuken in Hongkong wordt van oudsher het hele dier – en álle dieren – gebruikt. Niemand kijkt op van een stokje varkensingewanden of een bakje kwal. De laatste, hoi jik, is zelfs erg lekker, een tikje lastig te kauwen, dat wel. Het dier is gemarineerd in sojasaus, rijstazijn en ­sesamolie. Op markten kun je geurtechnisch niet heen om chao tofu, gefermenteerde oftewel stinky tofu: het meurt als een vuilnisbelt in de tropen. Ngao pak yip is een Chinees pensgerecht, de overtreffende trap van de Franse tripe. Met een beetje rondvragen vind je ook ngap tao, vettige, van de slacht overgebleven eendennekjes met kop, een hondenvoer­ingrediënt.

Via een aantal minirestaurants in de zijstraten – volg de meute – scharrel ik mijn kostje bij elkaar: stukjes octopus, hartige noedelsoep met bamboescheuten en paddestoel, dimsummetjes uit stoommanden van een meter doorsnee, allemaal ‘meenemen of hier opeten’.

Kraampje met eierwafels langs de straat. Beeld Nell Westerlaken

De snelle hap is in Hongkong niet alleen voor hongerigen met haast. ‘Ik ben dol op streetfood’, zegt de Hongkongse chef-kok en eensterdrager Albert Au met nadruk op elke lettergreep. Au, bekend om zijn creatieve Chinese keuken, werkte lang in Franse keukens en zoekt zijn inspiratie graag op straat. ‘Streetfood is in de Chinese keuken veel belangrijker dan in de westerse. Recepten van straatverkopers zijn vaak generaties lang doorgegeven, er ligt culinaire traditie in besloten. Geen twee koks die dezelfde gebakken rijst maken.’

Voor de beroemde Hongkongse visballetjes geldt die traditie niet meer. Dagelijks worden 3,75 miljoen van die balletjes verorberd in de stad, zo’n vijf per inwoner, 55 ton vis per dag. Ze komen, net als onze bitterballen, meestal uit de fabriek. Visbalverkopers onderscheiden zich nog wel van elkaar met hun zelfgemaakte sauzen. In de wijk Mong Kok, op de hoek van Fa Yuen en Bute Street, worden visballetjes, stukjes varkensvlees en dimsums geserveerd met dunne kerriesaus en scherpe chiliolie. Mong Kok in het stadsdeel Kowloon is een vlechtwerk van winkels, handelsfirma’s en snackbarretjes, druk bevolkt dankzij de populaire Ladies Market en de nachtmarkt in Temple Street. Culinaire gids Tom wijst op een koloniale erfenis: in het drukke Kam Wah Cafe worden dienbladen vol thee met melk, custardtaartjes, ananasbroodjes en dikke zoete wentelteefjes met pindakaas op tafel geschoven. Hongkong viel tot aan de overdracht aan China in 1997 onder de Britse kroon. In de hele stad zijn overblijfselen te vinden van de afternoon tea, enigszins verchineesd, dat wel: je kunt ook dimsum bestellen bij je cuppa.

Aubergines en oesters op de barbecue. Beeld Nell Westerlaken

Hongkongs straatrestaurants en snackbars zijn de opvolgers van de tai pai dongs, simpele eetkramen, even gammel als smoezelig, die de laatste decennia vrijwel allemaal zijn opgedoekt. Dit lot dreigt ook voor veel wet markets, traditionele markten met verse vis en vlees. Met zijn 263 eilanden en een kustlijn van 733 kilometer is Hongkong een visstad bij uitstek. De grootste ‘natte markt’ is de vismarkt in Aberdeen op Hongkong Island. Vissersboten van allerlei slag tuffen daar vroeg in de ochtend langs de moderne hoogbouw met de dagvangst die vervolgens in honderden aquaria en bassins wordt aangeboden. Alles wat schubben, vinnen of schelpen heeft is hier te koop, spartelvers.

Aberdeen-vismarkt. Beeld Nell Westerlaken

Ik ga op zoek naar Yee Hope, een restaurantje aan de achterkant van de overdekte markt, het enige hier. Kletsnatte vishandelaren in witte rubberlaarzen duiden de richting aan – bij de zeebaarzen links, dan doorlopen langs meervallen, zoiets. De laatste poetsvrouw is lang geleden vertrokken uit Yee Hope: de menukaart en de flesjes oester- en sojasaus plakken hardnekkig aan het plastic tafelkleed. De serveerster negeert de bomvolle asbak op tafel als ze de bestelling opneemt. Als ik een paar grote schelpdieren bestel, waaronder de fameuze abalones, wordt een jongetje de markt op gestuurd om verse te halen. Gedroogde abalones gaan in Hongkong weg voor meer dan 100 euro de kilo, voor de verse exemplaren, die tien minuten geleden nog in zout water lagen, betaal ik 3 euro per stuk. De zeedieren worden opgediend in hun prachtige parelmoeren schelpen. Aan de kort gestoomde abalones zijn weinig smaakmakers toegevoegd, de lichtzoete, vissige smaak die in de verte doet denken aan octopus, is puur en perfect. De serveerster neemt breed glimlachend de complimenten in ontvangst bij het afruimen en gebaart dan vragend naar de asbak. Ja hoor, die mag u gerust meenemen.

Verse vis op de markt in de wijk Aberdeen. Beeld Nell Westerlaken

Oestersaus is een bijzondere smaakmaker 

Zelden zul je een Chinees betrappen op het eten van rauwe oesters – de befaamde van Nam Kee bijvoorbeeld, zijn gestoomd – maar kom niet aan zijn oestersaus. De donkerglanzende, dikke saus heeft een hartige, bijna vleesachtig-diepe smaak met iets vissigs en zoets in de mond. ‘Oestersaus is een bepalende smaakmaker in de Kantonese keuken’, zegt culinair gids Shuang Cheng. ‘Elk huishouden heeft het in zijn keukenkastje staan.’ In Hongkong staat een van de grootste oestersaus­fabrieken ter wereld. De oesters zijn afkomstig van het vasteland van China waar ze in grote kwekerijen aan de kust groeien onder drijvende bamboeroosters.

Oervader van de oestersaus is Lee Kum Sheung, ooit uitbater van een theehuis in de zuidelijke Chinese provincie Guangdong (Kanton). In 1888 vergat Lee Kum een pan oestersoep op het vuur, keek te laat onder het deksel en trof een ingekookte donkere brei aan die wonderlijk goed bleek te werken als smaakmaker voor zowel groenten, rijst, vlees als vis: de eerste oestersaus. De ‘uitvinder’ begon zijn brouwsel te verkopen in zijn eigen zaak – Lee Kums winkel: Lee Kum Kee in het Chinees.

In 1902 verhuisde de familie naar Macau en in 1932 naar (het toen Britse) Hongkong, waardoor het bedrijf uit de klauwen van de maoïsten bleef. Migranten importeerden de oestersaus begin 20ste eeuw naar de Verenigde Staten, nog altijd een belangrijk afzetgebied. Een dikke eeuw, talloze familievetes en rechtszaken later staat Lee Kum Kee – met inmiddels meer dan tweehonderd verschillende sauzen – nog altijd onder leiding van een Lee Kum-nazaat. Volgens ­financieel tijdschrift Forbes is Lee Kum Kee met een omzet van 3 miljard dollar ’s werelds grootste producent van oestersaus, en in 2020 naar verwachting ook de grootste sojasausmaker. Met Lee Kum Sheungs aangebrande oesters heeft de huidige oestersaus weinig meer van doen. De saus komt uit een moderne fabriek in Hongkong.

 Populaire snacks

Yu dan (visballetjes)

Gefrituurde balletjes van ­gemalen vis, maatje walnoot, meestal met een currysaus. Wat haring is voor Nederland: een snack als nationaal cultureel erfgoed. Toen de Chinese ­politie in 2016 illegale yu-danverkopers oppakte in Hongkong, braken rellen uit: de visbalrevolutie.

Gai dan chai (eierwafels)

Grote, luchtige wafels van ­eierbeslag gebakken in een ­wafelijzer. Meestal warm gegeten. Dankbare drager van zoetigheid.

Chin yuen sam bo (drie gevulde schatten)

Snackjes uit de bakpan of ­frituur waarbij een stukje ­aubergine, paprika of tofu dient als drager voor stukjes vis of Chinese worst. Met oestersaus en chiliolie.

Siu mai (dim sum van vis)­

Gestoomde, met vis of varken gevulde dim sum in een huidje van flinterdun tarwedeeg, vaak open van boven. Komt voor in heel de provincie Guangdong. In Hongkong vaak gegeten met chiliolie en zoete sojasaus.

Daan taat (eiertaartjes)

Taartje van bladerdeeg met koloniale fundamenten: lijkt op Portugese pastel de nata, ­populair in het nabije Macau, en Britse custard tart. Smaakt iets eiïger dan de Europese uitvoering.

Diverse snacks langs de straat. Beeld Nell Westerlaken
Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden