Sambal uit Jemen

Bij de grote buurtsuper kwamen we tussen de Midden-Oosterse voorgerechten als hoemmoes, de auberginedip baba gannoes ('verwende vader'), falafel en paprikasalade ook schoek tegen....

Schoek is een pasta is die door immigranten uit Jemen is meegenomen naar Israël. Volgens Claudia Roden, schrijfster van een standaardwerk over de keuken van het Midden-Oosten, was 'één enkel druppeltje op de top van mijn vinger al voldoende om mijn hele mond in brand te zetten'.

De schoek, of zhug zoals het mengsel in Jemen bekend staat, is geschikt om soepen of stoofschotels op smaak te brengen. Maar het kan ook gewoon als dipsaus worden gebruikt. Vandaag een recept voor zhug. Wilt u het minder heet, neem dan wat minder rode pepertjes. De kant en klare 'Jemenitische sambal' is pittig, maar niet bloedheet.

Nodig zijn een theelepel zwarte peper, een theelepel karwijzaad, drie kardamompeultjes, vier tot zes hete rode pepertjes, een bolletje knoflook, een flinke bos korianderblaadjes en wat zout; eventueel een klein beetje water om het smeuïger te maken. Doe het allemaal in een staafmixer en maal het tot een pasta.

Minder pittig is moehammara, een roodachtige notensaus die erg populair is in Syrië en Libanon. De saus is lekker als voorgerecht met bijvoorbeeld de zhug en baba gannoes en hoemmoes, maar kan ook gebruikt worden bij gebakken vis. Voor ongeveer twee deciliter zijn nodig: ruim 25 gram droog pitabrood, 75 gram gepelde walnoten, honderd gram rode paprika zonder zaad, een rood pepertje, een paar eetlepels olijfolie, een paar eetlepels citroensap, een halve theelepel gemalen komijn, dezelfde hoeveelheid gemalen piment en wat zout. Ter eventuele garnering: wat rode paprika, een handvol gepelde walnoten en wat peterselie.

Maal het brood in een staafmixer fijn tot kruim, doe vervolgens de noten erbij en maal ze fijn. Doe dit in een kom. Maal dan de paprika en het pepertje fijn. Alles mengen en dan olijfolie en citroensap erdoor. Op smaak brengen met de kruiden, wat zout en eventueel nog wat water. Strijk de moehammara, als deze voorgerecht wordt opgediend, uit op een platte schotel. Leg er wat geschaafde plakjes paprika omheen en garneer het geheel met walnoten en fijngeknipte peterselie. Zet tot gebruik op een koele plek.

De saus kan heter worden gemaakt door twéé pepertjes te gebruiken of door de paprika en peper te vervangen door een eetlepel cayennepeper. Voor een sjiekere uitvoering het broodkruim weglaten en 150 gram fijn gehakte walnoten, amandelen en pijnboompitten met de rest mengen.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden