Weekendrecept Salade die wél kan worden bewaard

Salades met groente van het seizoen

Kookboekenmaker, kok en illustrator Yvette van Boven maakt een seizoensrecept plus een recept om de restjes op te maken. Deze week: herfstsalades.

Wintersalades. Beeld Yvette van Boven

Het woord salade komt van het Latijnse woord salata, wat zout betekent. Grappig hè? U had vast niet gedacht dat zout met groenten werd geassocieerd, maar het is wel degelijk zo. Al in de Romeinse tijd werden groenten gekruid met een pekel of een mengsel van zout, olie en azijn of citroen. Zout is het belangrijkste ingrediënt van de salade, zonder zout is een salade ongelofelijk saai. Puur zout wordt ook wel vervangen door andere ingrediënten die zout zíjn: mosterd, miso of fijngehakte ansjovis: allemaal zoute componenten van een dressing of vinaigrette.

Met een zachte verse zomersla wacht u met de dressing tot het laatste moment. Het zout en zuur doen de sla slinken, dat is onwenselijk, we willen knapperige sla.

Maar het is nu late herfst: in de schappen ligt geen botersla van het land, maar pompoen en savooiekool, late courgettes zijn er ook nog wel. U kunt die groente-slinkende werking van een zout-zure dressing ook als een voordeel zien: stevige herfstgroente gaart er bijna van en krijgt zo een andere structuur. Heerlijk! En het grote voordeel is: deze aangemaakte salades kunt u met gemak een nacht bewaren, daar worden ze alleen maar lekkerder van. Salade kan het hele jaar door, steeds gemaakt van groente van echt elk seizoen.

Rauwe pompoensalade

bijgerecht voor 4 personen

Bijgerecht voor 4 personen

* 500 g butternutpompoen, geschild, zaden verwijderd

* 3-4 bladen savooiekool

* sap van 1 citroen

* 15 g verse bladpeterselie of koriander, grof gehakt

* 6 walnoten, kort gebakken in een droge koekenpan en grof gehakt

* zeezout en versgemalen zwarte peper

Schil de pompoen met een dunschiller of op de mandoline zo dun mogelijk, ik bedoel écht flinterdun! Scheur de koolbladeren in repen en druppel er citroensap op, bestrooi met zout en masseer de kool zeker 2 minuten tot hij mooi zacht is geworden en ietwat slinkt. Schep dan de pompoenrepen er voorzichtige door, pas op dat ze niet breken en laat de salade zeker 30 minuten tot zelfs een dag staan.

Maal er royaal peper over, meng er verse peterselie of korianderblaadjes door en dien op met gehakte walnoten erover.

Rauwe courgette met misodressing

bijgerecht voor 4 personen

* 2 courgettes, flinterdun geschaafd

* 15 g verse koriander, grof gehakt

* 15 g verse munt, grof gehakt

* 1 eetl. rode peperbessen (optioneel) of geroosterde sesamzaad

Voor de dressing:

* 2 theel. witte miso

* 2 theel. honing

* 2 eetl. citroensap

* 2 theel. olijfolie

Meng de ingrediënten voor de dressing in een ruime kom. Schep de courgetteschijfjes erdoor en masseer met schone handen de dressing erin tot de groente ietwat gaat slinken. Laat de salade 30 minuten staan voor u hem serveert. Schep dan de verse kruiden erdoor en dien op bestrooid met fijngewreven roze peper of sesamzaad erover.

Groenteplaattaart Beeld Yvette van Boven

Opmaakrecept:

Groenteplaattaart

hoofdgerecht voor 4 personen 

* 300 g roomboterdiepvriesbladerdeeg (dat zijn 7 vierkante plakjes)

* ca. 300 g geslonken pompoen- en/of courgettesla van gisteren

* 100 g feta, verkruimeld

* 1 ei, geklopt

Verwarm de oven voor op 220 graden. Leg een groot vel bakpapier op een bakplaat.

Verwarm de oven voor op 220 graden. Leg een groot vel bakpapier op een bakplaat.

Stapel de plakjes bladerdeeg op elkaar en rol het deeg uit tot een lap van ongeveer 25 x 35 cm. Leg de deeglap op de beklede bakplaat. Kerf met de achterkant van een mes een rand van 2 cm breed in langs zijkanten van het deeg, zodat er een lijst ontstaat. Bestrijk die rand met losgeklopt ei.

Verdeel de groenten binnen de lijst. Bestrooi alles met verkruimelde feta en peper.

Bak hem 20 minuten of tot de randen mooi bruin kleuren en de bodem gaar is.

Alle gerechten zijn te zien op Instagram: @yvettevanboven

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@volkskrant.nl.