Mac eet uit Rijks

Rijks: dichter bij het culinaire equivalent van Het Melkmeisje kun je niet komen. Meesterlijk

Na 21 jaar uit eten, sluit recensent Mac van Dinther zijn reeks af met tien restaurants die de moeite waard zijn om nóg eens te bezoeken. Deze week Rijks in Amsterdam. 

Stel, ik zou benoemd worden tot minister van Goed Eten en ik mocht een culinair ambassadeur aanwijzen: wie zou dat dan worden? Ik zou het wel weten: ik nam Joris Bijdendijk. Joris heeft alles mee: hij is knap, slim, spreekt zijn talen. En, niet onbelangrijk: hij kan vreselijk goed koken.

Chef-kok Joris Bijdendijk Beeld Els Zweerink

Wat wil je nog meer? Wie is deze ideale man?

Joris Bijdendijk is chef-kok van Rijks, het restaurant van het Rijksmuseum. Waar het Rijksmuseum de pronkkamer is voor Nederlandse kunst en cultuur, daar moet het Rijksrestaurant het visitekaartje zijn voor de keuken van de Lage Landen, zo bedacht oud-museum-directeur Wim Pijbes ooit.

Afscheidstournee

Rijks

Museumstraat 2
1071 XX Amsterdam

020-6747555
rijksrestaurant.nl

Menu: zes gangen, € 70.

En: is dat gelukt?

Het moet gezegd: Rijks vervult die rol in stijl. Om te beginnen met het interieur: dat is made in Holland en bijna tijdloos elegant met ingetogen beiges en zachte grijzen. Op de drankkaart staan vaderlandse spiritualiën en wijnen van Nederlandse wijnmakers in binnen- en buitenland. Als een heuse ambassadeur nodigt Bijdendijk geregeld niet de minste koks uit de hele wereld uit om in Rijks te komen koken.

Maar de kracht van Rijks is de keuken. Bijdendijk is een kok met een missie, een verpletterend cliché, maar in dit geval op zijn plaats. Hij wil het beste van Nederland op het bord brengen. Dat is soms tegen de stroom in zwemmen.

Hoezo?

Nederland is een land van regeltjes en richtlijnen. Voor grote bedrijven is dat hinderlijk, kleine producenten gaan eraan onderdoor. Hoe anders is dat in Frankrijk, waar Bijdendijk een deel van zijn opleiding genoot. 'In Frankrijk valt landbouw onder cultuur, hier zit het bij Economische Zaken.' Het is het probleem van de Hollandse eetcultuur in een notendop. 'Nederland is een handelsland. We hebben waanzinnige producten, maar we vergeten ervan te genieten.'

DE VOLKSKRANT RESTAURANTGIDS

Op zoek naar een fijn restaurant of benieuwd naar waar het lekker eten is bij jou in de buurt (en waar juist niet)? Bekijk hier de kaart met alle recensies van Hiske Versprille en haar voorganger Mac van Dinther van de afgelopen jaren. Selecteer op het beste oordeel of zoek op je eigen stad. Van Amsterdam tot Groningen, van luxe diner tot eenvoudige hapjes, met of zonder Michelinster.

Valt er in Rijks dan wel te genieten?

Volop. Koolrabi met Zeeuwse oester in een frisse vinaigrette met Willem's Wermoed (Nederlandse vermouth), tomaten-salade met verse jonge kaas van Blaarkop, advocaat van ganzenei, een 'heilige drie-eenheid' van Leidsche kaas, karnemelk en boterkoek, alles (dus ook de tong, het hartje en het ei) van eend: het is bevlogen, smakelijk en staat met één been in de polder.

Één been?

De eend komt uit Frankrijk, in Nederland was die niet te krijgen, vertelt Bijdendijk boven een plakje 'bokworst' (van bokken die in de geitenmelkerij bij tienduizenden worden vernietigd). Dat wil zeggen: eenden zat, maar goede, ho maar. Hoogtepunt van de avond is een boterig-romige velouté met schaaldieren (mosselen, scheermessen, kokkels) onder een velletje van gemalen coquille: dichter bij het culinaire equivalent van Het Melkmeisje kun je niet komen. Meesterlijk.

Daar moeten we heen dus?

Je kennis van de moderne Nederlandse keuken is niet compleet is als je nooit bij Rijks hebt gegeten. Binnenkort mag Bijdendijk zijn Kookboek van de Lage Landen presenteren aan Mark Rutte. Dat is de ideale gelegenheid voor deze petitie: meneer de minister-president, maak van Nederland een eetland en benoem Joris Bijdendijk tot culinair ambassadeur (en mij tot minister). Alsjeblieft.

Restaurant Rijks in Amsterdam. Beeld Els Zweerink
Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden