Recepten Een dikke nek

Procureur met bonen

Kookboekenmaker, kok en illustrator Yvette van Boven geeft elke week een seizoensrecept plus een recept om de restjes op te maken.

Procureur met bonen Beeld Yvette van Boven

Op het glimmend gepoetste koperen bord naast de statige voordeur van mijn grootvader stonden onder zijn eigen naam de woorden ‘Advocaat & Procureur’. Zo leerde ik al vroeg dat een procureur iets voornaams betekent. En nee, het is niet raar dat het ogenschijnlijk eenvoudigste stuk varkensvlees, namelijk de ontbeende varkensnek met schouder, dezelfde naam kreeg. Dit goedkope deel, doorregen met fijne reepjes vet, is veruit het smakelijkst. Dat vet smelt weg wanneer u het vlees lang stooft en dat zorgt voor een prachtige, oerzachte en smaakvolle bout, die nu ineens nogal trendy geworden is. Voorheen kenden we de procureur slechts als gebraden plak bij de stamppot, met het kluifje er nog aan: de schouderkarbonade. Maar foodtrucks, met hun broodjes pulled pork, overgewaaid uit Amerika (daar noemen ze procureur Boston butt) maakten het vlees weer modieus, en dat is maar goed ook, want voor procureur kunt u ook mij ’s nachts wakker maken.

Procureur met bonen en citroen

Hoofdgerecht voor 4 personen

Ca. 1 kilo procureur

zeezout en versgemalen zwarte peper

2 chipotle in adobosaus (blikje, mexicaans schap), fijngehakt of 2 eetl. harissa

1 klein blikje tomatenpuree

3 tenen knoflook, fijngeraspt

2 eetl. rodewijnazijn

1 flesje lekker bier

4 blaadjes laurier

bimi & bonen

3 eetl. olijfolie

1 citroen in kwarten en in flinterdunne schijfjes

2 ansjovisfilets, grof gehakt

4 tenen knoflook, in dunne schijfjes

200 gram (1 bakje) bimi 

ca. 400 g witte bonen, liefst zelf voorgekookt of anders uit blik

bosje (15g) platte peterselie, grof gehakt

2 eetl. fijngeraspte Parmezaanse kaas

Verwarm de oven voor op 150 graden. Bestrooi het vlees rondom met zout en peper. Meng de fijngehakte chipotle of 2 eetlepels harissa met de tomatenpuree, geraspte knoflook en azijn. Smeer de procureur ermee in. Leg hem in een braadpan en giet de inhoud van een flesje bier eromheen. (Dus niet erop!). Leg er laurierblaadjes bij en zet de pan met deksel erop in de oven. Laat het vlees 2,5 uur braden. Haal dan het deksel van de pan en braad nog 30-45 minuten op 200 graden voor een mooi kleurtje. Snijd het vlees in plakken of trek het met vorken uit elkaar (dan heet het pulled pork).

Bewaar de jus in de pan. Voeg citroenschijfjes, ansjovis en knoflook toe en bak alles al omscheppend op hoog vuur. Voeg de bimi toe en bak een minuut of 5, tot ze net beetgaar zijn. Roer de bonen erdoor. Laat alles 5 minuten zachtjes stoven. Roer de peterselie en de Parmezaanse kaas erdoor, leg het gesneden vlees erop en dien op.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden