Recensie Uit eten

Plant-based Jack Bean heeft hemel-bestormende ambities. Laat die plantaardige revolutie maar komen

De veganistische eethuisjes, pardon plant-based fast-foodjoints, schieten als, jawel, paddestoelen uit de grond. De snelle keuken van Jack Bean in Rotterdam is goed doordacht en goed geprijsd.

Het plant-based restaurant Jack Bean in Rotterdam krijgt een 8 Beeld Els Zweerink

Jack Bean is vernoemd naar Japie, van de Bonenstaak. De sprookjesheld is de patroonheilige van veganisten omdat hij waarschijnlijk de eerste was die zijn koe ruilde voor peulvruchten. Na flink wat tegenwerking (boze moeder, mensenetende reus) vond hij een zak met goud, die hij onmiddellijk investeerde in zijn eigen plant-based cruelty-free mylk & burger startup – want dat is wat ambitieuze herbivoren tegenwoordig doen.

Bijna wekelijks opent er in de grote steden een nieuw etablissement dat dierlijke producten weert en dat zijn geenszins de stoffige reformholen die u zich daar misschien bij voorstelt. Hippe vogels serveren er een scala aan beestloze gerechten, van friet en taart tot gezonde salades en complete zesgangendiners.

Hoewel de totale vleesconsumptie in Nederland vooralsnog niet afneemt, zeggen steeds meer mensen dat ze minder dierlijke producten willen eten, of dit nou om gezondheids- of klimaatredenen is of vanwege het dierenwelzijn. Ook realiseren de rigidere types uit de klassieke dierenbevrijdingshoek zich dat je veranderingszin beter bereikt met wortels dan met zwepen. Met andere woorden: mensen reageren welwillender op taart en friet dan op molotovcocktails. De term ‘veganistisch’ wordt vaak vervangen door het minder moralistisch klinkende ‘plantaardig’. Of liever nog: plant-based, want een andere gemene deler in dit soort zaken is de alom heersende Engelstaligheid.

Jack Bean, op kruipafstand van Rotterdam Centraal, is dus ook plant-based. We kennen de chef, Pepijn Schmeink, nog van het ruige restaurant Dertien. Daar ligt de nadruk weliswaar op groenten, maar wordt ook vlees en zuivel geserveerd. Zijn nieuwe spruit richt zich op de snelle hap. Er zijn broodjes, samengestelde gerechten (‘bowls’) en nog wat bijgerechten en de prijzen zijn vriendelijk: tussen de € 6,50 en € 8,50 voor een hoofdgerecht. Er kan in de zaak worden gegeten, maar afhalen of laten bezorgen kan ook.

Zoals zo’n beetje alle grootstedelijke, hippige zaken heeft Jack Bean een gietvloer, stellingkast en gatenplanten – die laatste zijn in de horeca zó omnipresent dat ik voorstel ze voortaan ‘obligatenplanten’ te noemen.

Tegelijkertijd is de opbouw duidelijk geïnspireerd door de Amerikaanse fastfoodgiganten, met een lage balie en een paar kassa’s, waarachter het eten wordt bereid. Op knalroze touchscreens kun je je bestelling kwijt en je haalt je eten zelf op met zo’n kantinedienblaadje; er werkt bij Jack Bean niemand in de bediening.

Op de kwaliteit van het eten is allerminst beknibbeld. Alles wordt zelfgemaakt van ingrediënten uit de buurt, zoals de biologische groenten, en ook alle gedroogde peulvruchten en granen, de basis van de gerechten, komen uit Nederland. Citroen-, kieviets- en witte bonen uit Lutjewinkel; quinoa, boekweit en sorghum uit de Hoeksche Waard. Heel inspirerend, want ondanks de gezondheids- en duurzaamheidsclaims van veel veganistische restaurants hangen ze vaak aan elkaar van milieu-onvriendelijke avocado’s en zwaar bewerkte sojaspinsels.

Beeld Els Zweerink

Alcohol wordt niet geserveerd, maar je kunt een sapje bestellen (van komkommer, selderij, gember en appel) en er is zelfgemaakte ijsthee en priklimonade op basis van kombucha: die gefermenteerde thee geeft het een fijne, volwassen bite.

We beginnen met een zomerse gazpacho, in het staartje van september kan dat nog net. De soep is lekker stevig en smaakt uitstekend. Hij is niet helemaal van rauwe groenten, zoals een klassieke gazpacho. Maar de deels uitgebakken tomaat geeft een fijne hartige smaak en een wat dikkere structuur, het zuurkoolsap geeft het iets fijn zuiveligs en een dotje kokosyoghurt, tuinkers en een knapperig zaden-popcornmengsel maken het lekker af. Voor € 4,50 een prima keus. Ook goed is de wittebonenhummus (€ 3,50), fris en zalvig en goed in de sesam, met pittige tuinkers en grote, loeihete, stukken vers gefrituurd pitabrood.

Schmeink, zelf geen veganist, heeft goed nagedacht over hoe hij kan voorkomen dat er in zijn gerechten een beestvormige leegte ontstaat. Want het mag goed mogelijk zijn gezond te leven zonder dierlijke producten, veganistisch eten lekker en afwisselend maken, vergt best wat kennis en kunde.

DE VOLKSKRANT RESTAURANTGIDS

Op zoek naar een fijn restaurant of benieuwd naar waar het lekker eten is bij jou in de buurt (en waar juist niet)? Bekijk hier de kaart met alle recensies van Hiske Versprille en haar voorganger Mac van Dinther van de afgelopen jaren. Selecteer op het beste oordeel of zoek op je eigen stad. Van Amsterdam tot Groningen, van luxe diner tot eenvoudige hapjes, met of zonder Michelinster.

Niet alleen geeft vlees of vis een gerecht moeiteloos een heldere focus, dierlijke producten hebben ook eigenschappen die je bij groenten veel gerichter naar buiten moet lokken: sappigheid, hartigheid, iets substantieels en mondvullends. Dat is bij planten van nature minder vanzelfsprekend. Als er niet goed is nagedacht over ingrediënten die die tettersmaken wél hebben, krijgen veganistische gerechten snel iets karigs en dat is hier beslist niet het geval.

Neem de Mexicaanse chili (€ 8,50). Op een goed mengsel van beetgare granen krijgen we een hartige, volle bonenchili: ingemaakte, geroosterde en rauwe groenten, zacht-zoet gekarameliseerde uien, gerookte tomaten. Een weelderig en smakelijk gerecht. Dat geldt ook voor de falafel bowl (€ 7,50): een krakende, vullende falafel van rauwe Hollandse tuinbonen, nu met kerriebloemkool, een dressing met goede tahin (sesampasta) en wederom een rijkdom aan groenten en granen. De bijgerechten coleslaw en frietjes zijn prima in orde, maar de hoofdgerechten zijn al voldoende.

Jack Bean beijvert zich om zo weinig mogelijk weg te gooien.

De bonen, granen, groenten en de groentepulp – na het persen van de sapjes – die niet opgaan, worden de volgende dag verwerkt in de Ultimate Burger (€ 6,50). Met allerlei barbecue-achtige kruiden en wat tarwegluten maken ze er dikke hamburgers van, die geserveerd worden op een veganistisch briochebroodje met sesam, en voorzien van een goede rokerige saus, pickles en gekarameliseerde ui.

Ik ben erg gecharmeerd van de circulaire elegantie van dit opmaakgerecht en de burger heeft iets onweerstaanbaar fastfoodachtigs. Maar de zompige structuur ervan kan me niet bekoren, ik ben niet zo’n fan van vleesvervangers.

Als dessert kun je een ijsje op een stokje krijgen – een popsicle – met aardbei en rabarber of van chocoladefudge (€ 2,50). Die laatste wordt gemaakt met een soort toffee van de havermelk die over is van de cappuccino’s. Dat werkt goed: hij smaakt naar goeie, pure chocolade. Het smelt op een romiger manier dan je zou verwachten bij een ijsje op een stokje.

Als dessert kun je een ijsje op een stokje krijgen Beeld Els Zweerink

Wat een goede ideeën allemaal, en wat een vrolijkmakend eten. Jack Bean heeft, lezen we, ‘hemel-bestormende ambities’ om zo snel mogelijk uit te breiden naar nog twee steden. Laat die plantaardige revolutie maar komen.

Goed plantaardig koken gaat verder dan alleen de dierlijke producten verwijderen. Gelukkig zijn er allerlei ingrediënten en trucjes om beestvrije gerechten toch die hartige dooreetsmaak te geven die ook wel ‘umami’ wordt genoemd: echte smaaktetters. Drie suggesties:

Uien in al hun toepassingen. Heel lang zachtjes gekarameliseerd geven ze groentegerechten dezelfde soort diepte en substantiële smaak als kippenbouillon of kalfsjus. Gefrituurde uien hebben dat bevredigende knapperige dooreetrandje. Op het laatst toegevoegde dungesneden rauwe ui of bosui kan welkome pit toevoegen. Gestoofde of gebakken knoflook doet iets vergelijkbaars.

Gezouten en gefermenteerde groenten als zuurkool of kimchi hebben een zuivelachtige, volle smaak. Gebruik het sap ook, om waterige of flauwe gerechten een kick te geven. Sojasaus, zwartebonensaus en paddestoelen zijn ook echte umamibommen.

Door groenten flink hard aan te bakken of te grillen krijgen ze een knapperig, iets gekarameliseerde randje dat gerechten meteen verdieping geeft. De smaak van deze zogeheten maillardreactie kun je ook aan gekookte of rauwe groenten en granen toevoegen door ze op het laatste moment te bestrooien met geroosterde noten, zaden of pitten.

Jack Bean

Weena 702, Rotterdam
Veganistisch fastfood van groenten, granen en peulvruchten uit de buurt.
Hoofdgerechten circa € 7,50.
In het weekend gesloten. 
jackbean.nl
Cijfer: 8

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden