De Gids Uit eten

Ook restaurant Graphite is op de belevingstrein gesprongen

Restaurant Graphite in Amsterdam grossiert soms in wat moeilijke gedoetjes, maar is verder best een fijn verwenrestaurant.

Restaurant Graphite. Beeld Els Zweerink

Wanneer heeft u voor het laatst een ‘beleving’ gehad - of zelfs een ‘totaalbeleving’? Die begrippen wekken bij mij altijd de associatie van een vervelend, maar goed behandelbaar medisch probleem; iets in dezelfde categorie als een verkleving. Maar restaurantfluisteraars en trendgoeroes gebruiken de termen al een dozijn horecavakbeurzen op rij als dé oplossing voor wegblijvende klandizie en ingedutte zaken.

Liefhebbers van spektakelrestaurants kunnen dan ook hun lol op. Er zijn draaiende restaurants in torens, glazen restaurants onder water, restaurants waar je een koptelefoon met zeegeluid opzet als je je schelpdiergerecht eet. Ik las laatst ergens dat een zaak op de Faeröer-eilanden de grote nieuwe foodiebestemming is. De nadruk werd daarbij vooral gelegd op de gigantische toer die het is om er te komen – moet u zich voorstellen hoe u er dan bijzit als u op die hoge rots geraspte papegaaiduiker met rendiermos zit te eten.

Graphite, Paardenstraat 15-3, Amsterdam. 

‘Geheim’ restaurant in een voormalige club. Bediening en sfeer zijn uitstekend, het eten is minder spannend maar over het algemeen niet slecht. Menu’s beginnen bij € 75.

graphite.amsterdam 
Cijfer: 7+

Goed, ik vertel dit dus allemaal omdat ik bij Graphite in Amsterdam ben geweest en ze daar duidelijk ook op de belevingstrein zijn gesprongen. Het paar dat het restaurant afgelopen herfst opende, runde hiervoor sterrestaurant ’t Schulten Hues in Zutphen, maar was na zestien jaar toe aan iets nieuws.

Moeilijk doen om het moeilijk doen

Graphite betreft, lazen we op de site, het ‘eerste speakeasy-restaurant van Nederland’ – vernoemd naar de illegale dranklokalen die tijdens de drooglegging in de Verenigde Staten bestonden. Dat betekent niet dat er huisgestookte moonshine wordt geschonken, maar vooral dat de zaak zich in nevelen hult: de locatie achter het Amsterdamse Rembrandtplein wordt op de website opzichtig geheim gehouden (hoewel-ie wel op Google Maps staat); foto’s maken van het interieur is verboden, en als je reserveert krijg je een QR-code toegestuurd waarmee je zelf de deur moet openmaken, wat in de stromende regen nog helemaal niet makkelijk blijkt. Er zullen vast mensen zijn bij wie dat soort opgeklopt mysterie voor een waaier aan opgewonden voorpret zorgt, maar ik vind het irritant – vooral vanwege de totale afwezigheid van een reden waaróm het restaurant dan geheim moet blijven, waaróm die ober niet gewoon even kan opendoen – het lijkt me moeilijk doen om het moeilijk doen. Maar wellicht is dat mijn eigen gebrek aan fantasie.

Gelukkig blijkt Graphite een plezierige zaak. Door een halletje met een boom vol champagneflessen worden we naar het restaurant geleid. Daar heeft de strikte geheimhouding zijn vruchten afgeworpen: op een ander tweetje na zijn we de enige tafel, terwijl er zeven mensen staan te werken. De afwezigheid van ramen en de donkere inrichting zorgen bij ons voor enige desoriëntatie. Ieder gezelschap krijgt een eigen plekje aan een ronde tafel met een hemeltje van vitrage erboven. Er staat – vrij hard – zompige pornoloungemuziek op, maar dat past wel bij de nachtclubachtige sfeer.

De Volkskrant restaurantgids

Op zoek naar een fijn restaurant of benieuwd naar waar het lekker eten is bij jou in de buurt (en waar juist niet)? Bekijk hier de kaart met alle recensies van Hiske Versprille en haar voorganger Mac van Dinther van de afgelopen jaren. Selecteer op het beste oordeel of zoek op je eigen stad. Van Amsterdam tot Groningen, van luxe diner tot eenvoudige hapjes, met of zonder Michelinster.

Prettig informeel en attent

Er is bij Graphite niet één keuken, maar er zijn verschillende hoeken in de zaak waar koks hun gerechten bereiden – ook hiervan wordt me niet goed duidelijk wat de reden daarvan is, maar het contact met de koks (die hun gerechten ook aan tafel brengen) is leuk. Chef Peter Gast staat zelf ook achter de pannen, dat vind ik op zo’n idioot rustige avond voor hem pleiten, en de vaardige, vriendelijke heren in de bediening zijn prettig informeel en attent.

Kooi-eend met artisjok, perenhart en dragon. Beeld Els Zweerink

Qua avondvullend neemt Gast geen halve maatregelen: de keuze is tien gangen voor € 75, vijftien voor € 100 of twintig voor € 125. Er kunnen ook een aantal gerechten los worden besteld, en er is een kleiner lunchmenu. De wijnkaart is uitgebreid, met veel chique klassiekers die duidelijk vanuit Zutphen zijn meeverhuisd en ook opvallend veel interessante Zuid-Afrikaanse wijnen. Er is geen wijnarrangement, maar het restaurant schenkt op verzoek wel een bijpassend glas.

Wat volgt is een parade van kleine gerechten; kleurig, elegant, van goede ingrediënten. Het vegetarische menu van mijn tafelgenote zit voorbeeldig in elkaar, met een aantal unieke eigen en een aantal met veel zorg aangepaste gerechten: groene asperge met tandoori en lavas, allerlei smakelijke pompoenbereidingen, erg lekkere gestoofde witlof met aardpeer, een prachtig bord met ingelegde rettich en paddestoeltjes. Uit alles blijkt een grote zorgvuldigheid en ze voelt zich zeer in de watten gelegd.

Gerechtje met groenten, kruiden en bloemen. Beeld Els Zweerink

Ook in mijn menu is genoeg leuks te beleven: tartaar gerold in ingemaakte meiknol in een stevige jus met bruinwier, een platte oester met champagneroom en Nederlandse kaviaar, een fijn gerecht met krab, kerrie en appel en een gerecht met duurzaam gekweekte geelstaart, bleekselderij en druif, hertenkalf met bieten en een grappig gevonden pittige bruinebonensaus. Het enige gerecht dat wat mij betreft niet werkt is de compleet willekeurig overkomende combinatie van rauwe langoustine met sherry, munsterkaas, melkvel, sinaasappel, vanille en prei (op het menu zien we dat er normaal ook nog kruidkoek en meloen bij zit). De ingrediënten zitten in de weg op manieren waar ze zelf ook nogal van ontdaan lijken.

Langoustine, kruidkoek, melkvel, munster, prei, sinaasappel. Beeld Els Zweerink

We komen wel bij veel gerechtjes dezelfde werkwijzen tegen, wat in zo’n lang menu op een gegeven moment gaat storen. Vrijwel alle vlees en vis is gegaard in een zogeheten sous-videapparaat en vervolgens met een gasbrander bewerkt of héél even in de pan dichtgesist. De in bijna elk gerecht aanwezige ingemaakte groenten zijn erg eendimensionaal zoet; alle jus’ zijn op basis van geconcentreerde, kleverige kalfsjus en bij zowat elk gerecht is een lel crème fraîche toegevoegd. Ook komen we steeds een soort superhartig poeder tegen – volgens de kok is het gedroogde paddestoel, hoewel het ons meer aan chips doet denken. Ik mis de maillardreactie van levend vuur en directe hitte, ander en spannender zuur dan zoetzuur, en een subtielere hartigheid.

De desserts slaan door naar gimmicky: de beignet in de vorm van een ster is hard en droog, en we krijgen een halve kokosnoot waar het vruchtvlees niet uit is geschept, gevuld met crème suisse en allerlei in stikstof bevroren gekleurde balletjes die vooral koud zijn. Wél erg lekker is het zoethoutijsje met witte chocolade.

Bij Graphite willen ze op hun kop gaan staan om het de gast naar de zin te maken, en dat is fijn. Maar waar we de beleving wat over de top vinden, mogen de gerechten juist wel wat meer minder plat – dan hoeven ze zich ook niet langer te verstoppen.

Koken zonder vuur

Als je iets gaart – of je dat nou doet in heet vet, vocht, in hete lucht of door directe hitte – wordt een product eerst aan de buitenkant heet en daarna pas binnenin. Dat maakt het hartstikke moeilijk een product dat om precieze garing vraagt (zoals rood vlees of vis) ook gelijkmatig te garen – als de buitenkant gaar is, is de kern nog rauw, maar als de kern gaar is, is de buitenkant overgaar. Een perfecte gaarheid of cuisson bereik je dan ook alleen door goed opletten en veel oefenen – niet voor niets werd het bereiken ervan vaak gezien als de lakmoesproef voor de goede kok.

Maar die tijd is voorbij, want met een zogeheten sousvideapparaat kan iedereen het. Producten worden in plastic zakjes gevacumeerd, waarna ze worden gegaard in een warmwaterbad met ingebouwde thermometer. Dat gaat tot de kerntemperatuur op de komma precies is bereikt. Achteraf wordt er dan vaak nog een korstje op gebakken, met een hete pan of met een brander.

Het is een handige uitvinding, maar ik vind sousvide gegaarde vlees soms ook wel een beetje saai – alsof de levendigheid en onvoorspelbaarheid ontbreekt die het vuur aan de ingrediënten geeft.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden