De gids Uit eten

Ondanks de bekende zanger en tweesterrenchef is het eten bij Hard & Ziel bedroevend

Beeld Els Zweerink

De zanger van Bløf begon in Middelburg een ‘vernieuwend horecaconcept’. Het blijkt niet per se een goed idee: we vinden er de dood in de pot.

Ik heb niks tegen Bløf – althans, niks meer dan het gebruikelijke. Het was dus met de mij kenmerkende frisse moed dat ik op een donderdag naar Middelburg toog voor de bijzondere samenwerking van Bløfzanger en -gitarist Paskal Jakobsen en tweesterrenchef Edwin Vinke van De Kromme Watergang bij Slijkplaat, Zeeuws Vlaanderen. Het tweetal zou een vernieuwend streetfoodconcept zijn begonnen, ‘met de sfeer van een foodtruckfestival’.

Bij de voordeur hangt een kartonnen Edwin Vinke naast een kartonnen Paskal Jakobsen, met wie je op de foto kunt.

Samen met twee andere dames zijn we de enige gasten. Het menu met een tiental streetfood­gerechten – soto ayam, broodje bapao, gefrituurde kip, pasta – hangt voorzien van foto’s rond de open keuken. Je moet aan een loket bestellen en zelf je drankjes pakken, het eten wordt geserveerd in papieren kommen met plastic wegwerpbestek, ter verhoging van het foodtruckgevoel.

Hard & Ziel

Turfkaai 3, Middelburg

hardenziel.nl 

Cijfer 4

Een soort eetcafé met zelf­bediening en streetfood­gerechten van € 7 - € 13, gestart door Bløfzanger Paskal Jakobsen en tweesterrenchef Edwin Vinke. Open woensdag tot en met zondag van 12.00 tot 21.00 uur. 

Dat vind ik dus irritant. Wat goede streetfood heerlijk maakt, is dat het knettervers voor je neus is bereid. Dat je het recht uit het vet, uit de wok of van de grill krijgt, meteen hapt en je gehemelte verbrandt. Dat het in alle eenvoud precies is waar je zin in hebt.

Dat je met plastic bestek moet eten, in de regen in de rij moet staan en wordt afgeblaft door overvraagde hipsters met tattoos, dat neem je op foodtruckfestivals voor lief omdat het eten zo goed is, het is niet wat het eten goed máákt. Als je mensen in een eetcafé met plastic messen laat kutten omdat dat bij streetfood hoort, heb je niet begrepen waar het om gaat. En als het eten dan ook nog oud en vies blijkt? O jongens, dat is helemáál onuitstaanbaar. Maar goed: daar waren we nog niet.

DE VOLKSKRANT RESTAURANTGIDS

Op zoek naar een fijn restaurant of benieuwd naar waar het lekker eten is bij jou in de buurt (en waar juist niet)? Bekijk op volkskrant.nl/restaurantrecensies de kaart met alle recensies van Hiske Versprille en haar voorganger Mac van Dinther van de afgelopen jaren. Selecteer op het beste oordeel of zoek op je eigen stad. 

Uit de koelkast, waarop ‘Pak zelf maar eej!’ staat, neem ik een flesje Zoutelande Blond-bier, vernoemd naar Bløfs zomerhit. Het smaakt naar gemalen spijkers; er zit of een brouwfout in of het is gewoon oud. Maar volgens onze gastheer, die wat verveeld duimen staat te draaien met z’n vier zelfvoorzienende gasten, is ‘die typische bitterheid’ iets waar je van moet houden. Ik krijg iets anders. Of hij een karaf kraanwater voor ons heeft, vraag ik. ‘Nee’, zegt hij. ‘We hebben flessen water.’ Dus ik met mijn dure fles onder de arm naar de servieskast om glazen en plastic bestek te halen, moet u eens raden wat daar aan de muur hangt. Een heel grote kraan, spoelbak eronder en alles.

We beginnen met de hotdog met rookwortel ­(€ 7,75). Dat is een leuke, vegetarische vinding van Vinke: door een peen te konfijten, roken, bevriezen en dan te frituren krijgt die iets onweerstaanbaar fastfoodvlezigs. Hij wordt geserveerd op een vers broodje met pittige zuurkool, pinda’s, gebakken uitjes en veel saus. Príma.

Edwin's rookwortel hotdog: kimchi, pinda, birmabi en spicy ketchup. Beeld Els Zweerink

Mis gaat het bij ‘Liza’s Vurige Visje’ (€ 9). Op de foto zien we een fris gerechtje van makreel met rode boemboe bali, krieltjes en groenekruidencrème in een kunstige papillotte gevouwen: ‘Indisch pittig pretpakket’ staat erbij. Wat we krijgen is een prop papier, die we openvouwen. Verbijsterd bekijken we de inhoud. Het ziet eruit alsof de kat van Edwin Vinke zijn ontbijt te snel heeft weggeschrokt en Vinke het ongelukje vervolgens even in een papieren zak heeft weggemaakt. Ik heb nog nooit een gerecht voorgezet gekregen dat er zó uitzag alsof het al eens eerder was gegeten.

De makreel blijkt halfrauw en oneetbaar tranig. De ongare, smaakloze krieltjes zijn er maar een beetje bijgepleurd, de kruidenpasta is oud en onderop liggen fliebers tot snot gekookte, bittere groente. ­

Afschuwelijk.

Crispy scharrelhoender: spitskool, rode ui, augurk en mayonaise. Beeld Els Zweerink

De ‘Crispy scharrelhoender’ (€ 10,50) is een soort schnitzel van kippendij die waarschijnlijk dagen geleden is gepaneerd. Het vlees is aardig sappig, maar de korst is taai, muf en moddervet. Bah. Er ligt augurk bij, wat suffe coleslaw en iets dat waarschijnlijk ooit dungesneden rode ui was maar nu zódanig stokoud en geoxideerd is dat mijn tafelgenoot begint te stuipen als ze het ruikt. ‘Je uien maken vlekken op m’n hagelwit humeur’ kweelt ze, niet onverdienstelijk trouwens, maar dat maakt het allemaal niet anders: hoe kríjg je dit je keuken uit.

De Zeeuwse bravas (€ 5,25) of ‘erpels mee Spaanse bravoer’, blijken zielige piepers die smaken alsof ze een week eerder zijn gesneden en voorgebakken en sindsdien elke dag iets minder blij kwispelend hebben gewacht. Kartonnig, voos, ongezouten, met liefdeloos mayonaise en ketchup eroverheen gespoten en een handvol tot potpourri ingedroogde bosui. We lopen even naar voren om voorzichtig te vragen of deze mayonaise zelfgemaakt is, want hij is erg zoet. ‘Mevrouw’, zegt de bedrijfsleider vermoeid, ‘Dit is de zaak van een twee-ster-ren-chef. Natúúrlijk maken we alles zelf.’ De rendang (€13) is niet slecht, wel saai en zoet – hij smaakt vooral naar ketjap, er liggen sperziebonen bij die ik kan dubbelvouwen, snotterige zure komkommer en de basmati­rijst valt in harde brokken uiteen.

Arretjes cake. Beeld Els Zweerink

Ouderwets lekker is de arretjescake (€ 2,75) van mariakoekjes, ­cacao, ossenwit en boter, met goeie koffiebotercrème. De worteltaart (€ 2,75) daarentegen smaakt alsof hij uit de groentela van de koelkast komt: op een zorgwekkende manier kleddernat, onfris en zó ijskoud dat het pijn doet aan je tanden.

Frituurvet in de arretjescake

Arretjescake is cake gemaakt van frituurvet en mariakaakjes – je kunt het je bijna niet meer voorstellen, maar veel Nederlanders worden er stante pede nostalgisch van. Arretjescake, of Arretje Nof-cake, was het honderdste recept uit een kookboekje van de oude Calvé, de Nederlandsche Olie Fabrieken (NOF) in Delft. Die maakten niet alleen de beroemde Delftse slaolie, maar ook margarine (Delfrite) en gehard frituurvet (Delfia) van pinda’s en kokos. Het succes van arretjescake kwam vooral voort uit het feit dat je ’m zonder oven kon maken: gebroken koekjes werden gemengd met cacao, suiker en gemolten harde vetstoffen en opgesteven tot een soort cake. Het recept schreef voor dat je het zowel van Delfrite als van Delfia kon maken, maar zeker in de zomer had het frituurvet de voorkeur, omdat de cake dan minder slap werd.

De cake was vernoemd naar Arretje Nof, een ‘oosters’ jongetje met een tulband en een harembroek dat al sinds de jaren twintig reclame maakte voor de vetproducten van de NOF. Klanten konden sparen voor prachtig geïllustreerde avonturenboekjes met hem in de hoofdrol – eerst van Johan Fabricius, later door Marten Toonder.

Tegenwoordig wordt de cake nog maar zelden met frituurvet gemaakt, maar bijvoorbeeld met een mengsel van gesmolten boter en gesmolten chocolade. Hard en Ziel maakt ’m met half boter, half ossenwit, wat slim is omdat dat ook hard opstijft – en het geeft ook een fijne, ouderwetse smaak. 

Als we weer naar het loketje lopen om af te rekenen is het nét acht uur. De gastheer zit, moe en der dagen zat, op het aanrecht naast de vaatwasser. Hij heeft zijn jas al aan, zijn rugzak om en een blik van ‘flikker nou maar weer op eej!’. Vóór ons uit sprint hij naar buiten.

Als een restaurant niet loopt, blijven ingrediënten langer liggen waardoor de kwaliteit achteruitgaat en er nog minder mensen ­komen – dat is een vloek, letterlijk de dood in de pot. We merken aan de gerechten dat Vinke over alles goed heeft nagedacht – maar als je vervolgens een team hebt staan dat alleen maar liefdeloos z’n stokoude mise en place staat af te draaien zonder te proeven, te ruiken of na te zouten, maakt dat het resultaat alleen maar bedroevender.

Ik ben blij dat ik hier ben. En niet meer daar.

hiske.versprille@volkskrant.nl

volkskrant.nl/restaurantrecensies

Beeld Els Zweerink
Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@volkskrant.nl.