de gids uit eten

Onalledaags maar doordacht: verrassende combinaties bij The Green Rose

Arnhems kooktalent Jin Hu keerde terug naar zijn thuisstad. En hoe! Het vegetarische menu van café-bistro The Green Rose is jaloersmakend.

Restaurant The Green Rose in Arnhem. Beeld Els Zweerink

The Green Rose, Koningstraat 50, Arnhem. Cijfer: 8+.

Gezellig restaurant met kleine, originele gerechten en natuurwijnen. Losse borden rond de €10, viergangenmenu zonder dessert €35. Zeer geschikt voor vegetariërs.

Het is altijd een lastige kwestie hoe lang je iemand met goed fatsoen een ‘jong talent’ mag noemen, en wanneer precies de overgang wordt gemaakt naar gevestigd succes. Bij chef-koks ligt die grens hoger dan bij voetballers, dat moge duidelijk zijn – meestal rond de 30.

Arnhemmer Jin Hu was een paar jaar geleden het aanstormend ­talent du jour. Op zijn 18de al was hij mede-eigenaar geworden van het Chinese restaurant van zijn ouders, hij opende een zaak in Antwerpen, meerdere in Arnhem (onder meer Velvet) en in 2015 vertrok hij naar Amsterdam, om er Gin Neo te beginnen.

Hu, die autodidact is, viel op door zijn wonderlijk intuïtieve, verfrissende kookstijl waarin zijn Nederlands-Chinese achtergrond zich liet proeven. Hij had duidelijk goed gekeken naar de zogenoemde bistronomiezaken in Parijs als Chateaubriand, Clown Bar en Septime: die zijn informeel en een beetje ruig, maar tegelijkertijd heel creatief en fijngevoelig. De recensies waren lovend. De teneur: van deze jongeman gaan we nog veel horen.

Nu is Hu de 30 gepasseerd, en heeft hij zijn Amsterdamse zaken verkocht. Liepen ze niet meer? Bracht de hoofdstad niet wat hij verlangde? Hoe dan ook wilde Hu terug naar Gelderland.

Zijn nieuwe bistro-café The Green Rose huist in een winkelstraat in het centrum van Arnhem, onder de Eusebiuskerk. De inrichting van de zaak, die twee pandjes plus een opkamer beslaat, komt regelrecht van de hipsterhorecabingokaart (hangplant ­– gatenplant – kale muur – kale tafel – ding onder een stolp). Maar akoestiek en licht zijn prettig, er staat zacht swingende soulmuziek aan en we hebben uitzicht over de open keuken waar Hu zelf achter de pannen staat. Ook bevorderlijk voor de feestelijke sfeer is het team zeer bijdehante, jonge mensen: ze zijn zelfverzekerd, ontspannen en extreem goed ingevoerd, zonder pretentieus of juist al te joviaal te worden.

DE VOLKSKRANT RESTAURANTGIDS
Op zoek naar een fijn restaurant of benieuwd naar waar het lekker eten is bij jou in de buurt (en waar juist niet)? Bekijk hier de kaart met alle recensies van Hiske Versprille en haar voorganger Mac van Dinther van de afgelopen jaren. Selecteer op het beste oordeel of zoek op je eigen stad. 

’s Middags kunnen er broodjes en salades worden besteld, en er is een lijstje fijne borrelsnacks als oesters, charcuterie en vis in blik. ’s Avonds geldt een compact menu met wisselende, kleine gerechten, en er is een verrassingsmenu: vier hartige gangen zonder dessert voor € 35. Ik heb een vegetariër meegebracht, en dat is geen enkel probleem: ‘Jin gaat lekker freestylen’, zegt onze ober, en hij maakt daarbij de wereldwijd geaccepteerde ‘ik-ben-een-dj’-scratchbeweging met zijn handen. Kom maar op dan.

De wijnkaart verdient vermelding, met meer dan tweehonderd verschillende natuur- en biowijnen. Biologische wijn is wijn gemaakt van biologisch fruit – dat wil zeggen druiven geteeld zonder kunstmest en chemische bestrijdingsmiddelen. Met natuurwijn wordt wijn bedoeld waarbij daarnaast ook in het maakproces zo weinig mogelijk is ingegrepen. Geen toegevoegde gisten dus, of grote hoeveelheden zwavel. Het is tof dat ze bij The Green Rose zo’n duidelijke keuze hebben gemaakt, maar ik moet zeggen dat ik de kaart door z’n omvang en opbouw (alles staat door elkaar in vage categorieën als ‘Magische Dingen, ‘Jin’s Favorieten’ en ‘Funky Shit’) onoverzichtelijk vind. Het is alsof ze gewoon alles wat ze konden vinden hebben ingekocht, en dat komt ongeconcentreerd over. De wijnen die ons bij het eten worden aangeraden, kleuren overigens allemaal keurig binnen de lijntjes.

De vegetariër start met een preitje, in de jas geblakerd en vervolgens afgepeld tot ’t bleekgroene binnenwerk. Er ligt een lekkere baksteenrode Indiase currysaus op met tomaat en specerijen, wat stukjes appel en zeekraal, maar het is allemaal net niet substantieel genoeg: we missen zuur en hartigheid. Op mijn bord ligt spetterverse, iets gezouten rauwe zeebaars met een vederlichte ponzu­crème en wat limoenrasp: smakelijk. De schijfjes ingemaakte rammenas zijn taai.

Daarna gaat het gas erop. Mijn tafeldame krijgt tot haar grote genoegen een perfect bordje roerei met de laatste wintertruffel – een uitgelezen gelegenheid voor het bezigen van het prachtige woord ­‘baveux’, dat je alleen gebruikt voor die heerlijke, boterige, ­fluwelen textuur van ­geklutst en nét-an gaar ei. De boel is gezouten met zeewier, wat een fijne, kalkige toevoeging is, en er wordt wat zuur ingemaakte pompoen bij geserveerd. Goed idee. Ik ben ook content met mijn hard aangebakken boerenkool met mosterd en geroosterde walnoten op een luchtige oestercrème, en bouillon van gerookte palingvellen: een onalledaagse maar doordachte combinatie van smaken en structuren, en vreselijk lekker.

Skrei met saus van beurre noisette, rode biet en Japans bessenwier. Beeld Els Zweerink

Dan volgt een skreifilet die me aan een koninklijke bruidsjurk doet denken: de delicate vis valt wijd in glanzende, hagelwitte schellen uiteen en is ongekend prachtig gegaard. Eerst wellen in boter en daarna stomen, blijkt het geheim. Er ligt een krokant stukje huid bij, en een schuimige saus van beurre noisette en ingekookt bietensap, en wat Japans bessenwier dat ook hier weer een bijzondere, zilt-mineralige hartigheid geeft.

De vegetariër zit ondertussen op welhaast When Harry Met Sally-achtige wijze te kreunen achter een stuk rode kool. Dat is eerst tot perfecte melkzuurhartigheid gefermenteerd en vervolgens langzaam geroosterd tot het lekker knapperige randjes kreeg, en wordt geserveerd met een rijke en gelaagde saus van miso en sinaasappel. De lakmoesproef voor een geslaagd vegetarisch menu is wat mij betreft als de vleeseter bij minimaal één gerecht jaloers naar de overkant staart. ‘I’ll have what she’s having,’ fluister ik tegen de ober.

Mijn hoofdgerecht, zachtgegaarde entrecote van melkkoe, is ook prima, ik krijg er een soort hollandaise bij die in plaats van met boter en castric is gemaakt met rundervet en sushi-azijn – verrassend lekker – de kaantjes liggen ernaast. Maar wederom wint het vleesloze gerecht: shiitakepaddenstoelen, gegaard in een bouillon met gerookte paddenstoel, sesamolie en mosterd, daarop romige jonge Jerseykaas van Remeker en peperig barbarakruid. Wát een combinatie: het is van een peilloze, tranentrekkende hartigheid.

Sorbet van bloedsinaasappel, crème van gerookte wortel en koffiesuiker. Beeld Els Zweerink

We delen het dessert (€ 6): een prachtig oranjeroze bloedsinaasappelsorbet op een geblakerde crème van pompoen en wortel met knapperige koffiesuiker: bitterzoet en precies goed.

Jin Hu mag misschien wat tot rust zijn gekomen, zijn hoogst gevoelige, associatieve stijl is hij beslist niet verloren. Gelukkig maar: wat een fijne zaak.

hiske.versprille@volkskrant.nl

Fermenteren kun je leren

Een groot deel van wat we consumeren is op een bepaald moment in het productieproces blootgesteld aan vriendelijke micro-organismen. Ik heb het dan niet alleen over (natuur- en andere) wijn, kimchi en yoghurt, maar ook over zaken als chocolade, brood, kaas, olijven, koffie en thee.

Fermentatie – gecontroleerd bederf – is waarschijnlijk een van de oudste technieken waarvan mensen zich bedienden om voedsel te conserveren. Naast het houdbaar maken van producten die we ook vers eten, kan fermentatie voedsel dat niet als zodanig door ons te verteren is ook afbreken tot iets wat we wél willen. De sojaboon, bijvoorbeeld, maakt in onbewerkte vorm winderig en smaakt vies. Na blootstelling aan bacteriën of gisten kan er tempeh van worden gemaakt, of miso, of heerlijke sojasaus.

Het vereist geen specifiek klimaat en geen verhitting. Met een gat in de grond en wat zout kun je al een potje zuurkool maken. Het zout dient om ongewenste microben te verjagen terwijl de vriendelijke melkzuurbacteriën aan het werk gaan: suikers worden afgebroken en de zuren maken het product houdbaar, terwijl de vitaminen intact blijven en er allerlei verrukkelijke stoffen worden aangemaakt die zorgen voor een volle, hartige smaak: het veelgeprezen umami.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 de Persgroep Nederland B.V. - alle rechten voorbehouden