Of het eten lekker is bij Noma? Dat is de verkeerde vraag. Een avontuur voor culi's, dat is het

Het is de hemel voor culi's, maar vraag niet of het lekker is (dat is de verkeerde vraag).

Restaurant Noma. Beeld Els Zweerink

Het nieuwe Noma, we hebben er reikhalzend naar uitgekeken. Vertel op.

 Laten we bij het begin beginnen. Want het binnenkomen is al de moeite van het vertellen waard. Bij de poort worden we begroet door Ali Sonko, de Gambiaanse afwasser die al sinds het begin bij Noma werkt en een aandeel heeft gekregen in het nieuwe bedrijf. Een typisch staaltje absurde Noma-logica: het kan niet anders of dit is het enige restaurant ter wereld waar de afwasser mede-eigenaar is. Ali is een soort vaderfiguur voor Noma blijkbaar.

We volgen Ali over het stenen straatje langs het oude marinedepot en dan over een houten plankier langs het water naar de voordeur. Daar achter staat de voltallige koksbrigade klaar om de gasten te verwelkomen, een typisch Noma-ritueel. Als je dat niet weet, is het wel even schrikken. Pas dan zijn we binnen.

Hoe zitten we erbij?

De eetzaal bestaat van de planken vloer tot het schuine dak uit honderd procent Deens eikenhout. Naar verluidt waren er 250 duizend schroeven voor nodig. Een luxe sauna, daar doet het nog het meest aan denken. Het meubilair bestaat uit simpele houten stoelen met rieten zittingen en ronde tafels. Als buffet dienen zwart verweerde boomstammen die uit het moeras zijn getakeld. Aan het plafond hangt nog zo'n balk, waar gedroogd zeewier overheen hangt. Van onze tafel kijken we in de open keuken waar tientallen koks in grijze sloven en blauwe T-shirts geconcentreerd aan het werk zijn. Achter onze rug zijn hoge ramen met uitzicht op water en daarachter een rokende elektriciteitscentrale.

Tijdens de staff meeting voorafgaand aan de lunch verzamelen alle medewerkers zich in de grote keuken. Ze nemen de bijzonderheden van die dag, de gastenlijst en details van het menu door. Beeld Els Zweerink

Wat eten we?

Het is visseizoen in Noma en ze hebben maar één menu: veertien gangen vis.

Véértien gangen vis!?

Nou ja, vis. Het gekke is dat er in die veertien gangen niet één gewoon stukje vis langs komt. Geen tarbot, geen zeetong, geen scholletje.

Wat dan wel?

Wulken bijvoorbeeld. En mosselen, oesters, zeeëgel, zeekomkommer, gigantische mosselen en Noordkromp, een prehistorisch schelpdier dat meer dan honderd jaar kan worden. Die van ons is 120 jaar, die heeft de Eerste Wereldoorlog nog meegemaakt.

Is het lekker?

Dat is de verkeerde vraag. Restaurants in de categorie van Noma zijn zowel lekker als vies. Het gaat om de belevenis, het hele circus, de ervaring van dingen op je bord die je nog nooit eerder hebt gezien. Vergelijk het met het bezoek aan een kunsttentoonstelling: dan vraag je ook niet of alles wel vakkundig is ingelijst.

Maar het ís toch wel lekker?

Het goede nieuws is: het nieuwe Noma heeft niets ingeboet aan originaliteit, aan de gretigheid te ontdekken, om te gaan waar nog geen kok eerder is gegaan (vrij naar captain Kirk). Het betere nieuws is: de nieuwe keuken lijkt meer uitgepuurd, intenser geworden, op een bepaalde manier bijna eenvoudiger, waardoor de pure smaken van de ingrediënten nog beter tot hun recht komen.

Het beste voorbeeld daarvan zijn twee dunne schijfjes coquille bestreken met een likje zoute groentenpasta, waardoor het zoet van de coquille zozeer wordt opgetild dat het door je mondhoeken dendert. Een ander voorbeeld is de inktvis, boterzacht gegaard en geserveerd op een matje van bostakken met zeewierboter. Beter dan dit zul je inktvis niet snel eten.

Beeld Els Zweerink

Zat er een hoogtepunt bij?

Waar zullen we beginnen? Bij de rauwe garnalen, verrassend gecombineerd met zuurzoet ingelegd fruit (kruisbessen, aardbei), de koppen geïnfuseerd met intense garnalenboter? De 45 jaar oude, gigantische oester, waarvan een rijke ragout is gemaakt met ingelegde (zure) pruim en umami van paddestoel? De puddingachtige zeeëgel met zijn knersende jodiumsmaak, verzacht door room en rozenolie? De salade van stukjes wulk in een kommetje van bijenwas? Of toch de in onderdelen ontleedde kabeljauwkop, geroosterd op vuur en bestreken met glazuur van paddestoel? Wij kunnen niet kiezen.

Hoe smaakt zo'n 120 jaar oude Noordkromp nou?

Tja, hoe zullen we het zeggen. Zilt, vlezig, een beetje zoet. Een tikje kauwgomachtig ook. Moet je van houden.

Ik móét het vragen: zat er ook iets Instagrammable bij?

De zeester, nagemaakt van fonkelende, rozerode foreleitjes in een rand van goudgele eidooier, bestrooid met paarse schilfers gedroogde pruim is een plaatje.

Beeld Els Zweerink

Nog een dessert gehad?

Ja, en zelfs die zijn vissig. Zoals een mossel, nagemaakt van zwarte peer met ijs van zeewier. Knap gedaan.

Viel er ook iets tegen?

De platte oester met bloemetjes en blaadjes. Die smaakte gek genoeg naar niks.

Wat drinken we erbij?

Een goed glas wijn. Of sap, want dat heeft Noma ook in de aanbieding. Je moet er wel van houden, want de smaken kunnen nogal intens zijn. Het sap van plankton met pompoenzaad is wel even slikken.

Hoe is de bediening?

Gastvrij, vriendelijk, voorkomend. En toch lekker losjes. Noma kan je het gevoel geven dat je op bezoek bent bij je beste vrienden. Traditie is ook dat je een kok uit je eigen land aan tafel krijgt. Bij Noma werken 27 nationaliteiten, dus dat lukt meestal wel. Wij hebben Tim. Die heeft helaas niet veel te vertellen.

Beeld Els Zweerink

Wat kost dat nou?

 Een menu kost 2.250 kronen, iets meer dan 300 euro. Tel daar voor drankjes nog 150 euro bij, dan zit je al gauw op een dikke 450 euro.

En: is het de moeite waard?

Dat moet ieder voor zichzelf beantwoorden. Mensen hebben de raarste hobby's. Je hebt er die het leuk vinden om van hellingen af te suizen, anderen sparen postzegels, rijden dure auto's, kopen exotische schoenen of snuiven een modaal maandsalaris in het weekend. Zolang je anderen er maar niet mee lastigvalt. Je hebt ook mensen die gek zijn op eten. Voor die mensen is een bezoek aan Noma een avontuur.

René Redzepi is een Deens chef-kok en mede-eigenaar van het tweesterrenrestaurant Noma in Kopenhagen. Redzepi is bekend vanwege zijn aandeel in de vernieuwing van de noordse keuken. Beeld Els Zweerink
Testkeuken in de kas naast het restaurant. Beeld Els Zweerink
Beeld Els Zweerink
Beeld Els Zweerink
Beeld Els Zweerink
Beeld Els Zweerink
Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden