Mac eet uitDe Sluiswachter

Nog even de puntjes op de i bij De Sluiswachter

Beeld Els Zweerink

Wat doen we in Drenthe?

Cherchez la femme. De restaurantkeuken is nog een van de laatste echte mannenbolwerken. Vrouwelijke koks zijn schaars als flamingo's in de polder. Daarom zijn we er altijd op gespitst als ergens een vrouwelijke chef opduikt. We hebben er een gevonden.

Waar dan?

In Dieverbrug, een buurtschap aan de Drentsche Hoofdvaart, een oude waterweg voor turfschepen, waar nu vooral plezierbootjes varen. Hier drijven Vera Kruijer en Stephano Philips samen restaurant De Sluiswachter. Zij in de keuken, hij in de bediening. Ze zijn piepjong. Vera is pas 22.

Wat goed is, komt snel. Hoe zitten we erbij?

We zitten in het voormalige woonhuis van een opzichter van Rijkswaterstaat. Een fraai optrekje anno 1903, met versierde houten dakranden en groene luiken. Binnen heerst een genoeglijk huiskamersfeertje in de kamer en suite, waar de vloer is gemaakt van grijze planken, de wanden zijn bekleed met groen bloemetjesbehang en de houtkachel knusjes knappert.

Heerlijk. Wat eten we?

We zijn op een doordeweekse avond en dan kunnen we alleen à la carte eten. Geen straf, de menukaart bevat genoeg gerechten die nieuwsgierig maken. Ook voor vega's is er keuze.

Het menu

Gekonfijte sardines met crème van avocado, groene asperge en chips van rucola

Rivierkreeftensoep met lente-ui en groentenpoeder

Courgette gevuld met paté van champignons en gort, Taleggio-kaas en geroosterde minigroenten

Ganache van doperwten en witte chocolade, spekjes van appel met bloemkoolpoeder

Smaakt het?

Het begint veelbelovend. Zacht gekonfijte sardines liggen in een fris groen lentedecor van zure room met limoen, romige avocadocrème, slingers rauwe asperge en pittige radijs. Dunne chips van rucola (die snel zacht worden) maken het bord af.

Daarna zakt het in. De romige soep van rivierkreeft is bestrooid met kleurrijk 'groentenpoeder' - rood, groen en oranje - maar de smaak daarvan is moeilijk thuis te brengen omdat de soep vooral zout en romig is. Daar hebben ook de rivierkreeftstaartjes het moeilijk mee.

Zonde.

Als hoofdgerecht kozen we de vegetarische optie, omdat die het interessantst leek. Ook hier valt de uitvoering een tikje tegen. Een courgette is uitgehold en gevuld met ragout van champignons en gort, opnieuw erg zout, bedekt met gesmolten Taleggiokaas. De courgette heeft de Green Egg heel even van binnen gezien, maar is nagenoeg rauw. Er liggen minigroenten omheen - prei, bospeen, choggiabiet - die ook allemaal geroosterd zijn. Geen slecht idee voor een vegetarisch gerecht, roosteren geeft een volle smaak. Maar als je álles roostert, eindig je met een mond vol rook.

DE VOLKSKRANT RESTAURANTGIDS

Op zoek naar een fijn restaurant of benieuwd naar waar het lekker eten is bij jou in de buurt (en waar juist niet)? Bekijk hier de kaart met alle recensies van Hiske Versprille en haar voorganger Mac van Dinther van de afgelopen jaren. Selecteer op het beste oordeel of zoek op je eigen stad. Van Amsterdam tot Groningen, van luxe diner tot eenvoudige hapjes, met of zonder Michelinster.

Leuke bediening?

We worden verzorgd door een vriendelijke jongeman. Hij zit er soms nogal flink naast bij het uitleggen van de gerechten. Maar hij doet zijn best.

De vrouwelijke chef nog gezien?

Aan het einde van de maaltijd verschijnt Vera zelf aan tafel om haar laatste dessertcreatie te serveren: een ganache (zachte crème) van doperwten met witte chocolade, bavarois van groene appel en 'spekjes' van appel met bloemkoolpoeder. Hierin schemert het talent door dat in de andere gerechten nog wat verscholen blijft. De doperwt geeft een frisse groene smaak aan de mierzoete chocolade, het muffige bloemkoolpoeder doet het wonderwel goed bij de zoetzure appel.

Begin goed, eind goed: al goed?

Niet helemaal. Vera zal nog de puntjes op de i moeten zetten om door het glazen koksplafond te breken. Nu stoot ze er nog tegenaan.

De cijfers

Kosten: vier gangen euro 48

Eten: 7-

Bediening: 7

Entourage: 7

Prijs-kwaliteit: 7

De Sluiswachter

Dieversluis 2

7991 RM Dieverbrug

restaurantdesluiswachter.nl

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden