Mac eet nog 9 keer uit 't Nonnetje

'n Concert van de groentenfanfare

Na 21 jaar uit eten sluit recensent Mac van Dinther zijn reeks af met 10 restaurants die de moeite waard zijn nóg eens te bezoeken. Deze week restaurant 't Nonnetje in Harderwijk.

Chef-kok Michel van der Kroft. Beeld Els Zweerink

Wat zoeken we in Harderwijk?

Spruitenstam! Denkend aan 21 jaar restaurantrecensies vroeg ik me af welk gerecht me in al die jaren nou het meest is bijgebleven. Mooie vissen zwommen langs, prachtige schaaldieren kropen voorbij, glorieuze desserts passeerden de revue.

En ineens lichtte daar de herinnering op aan die memorabele avond in januari 2016, toen ik met mijn vegetarische vriend in 't Nonnetje in Harderwijk zat, waar we spruitenstam kregen: de tak in zijn geheel gebraden in de oven, de spruitjes bedropen met beurre noisette en op het bord geserveerd met gerookte Opperdoezer Rondjes in schuim van zuurkool. Weergaloos. Wij waren de enigen die het aten die avond en de hele zaak keek jaloers naar óns, groenteneters.

Een groentegerecht als meest memorabel! Geen goed stuk vlees?

Nee. Want als er iets tegenvalt in restaurants, dan is het vaak vlees. Stukje mals van iets, sausje erbij, obligaat groentegarnituurtje. Sáái!

DE VOLKSKRANT RESTAURANTGIDS

Op zoek naar een fijn restaurant of benieuwd naar waar het lekker eten is bij jou in de buurt (en waar juist niet)? Bekijk hier de kaart met alle recensies van Hiske Versprille en haar voorganger Mac van Dinther van de afgelopen jaren. Selecteer op het beste oordeel of zoek op je eigen stad. Van Amsterdam tot Groningen, van luxe diner tot eenvoudige hapjes, met of zonder Michelinster.

Retour à 't Nonnetje dus.

Daar staan we oog in oog met Michel van der Kroft, de man achter de spruitenstam. Van der Kroft, een enthousiaste West-Fries, leerde het vak in Le Garage van wijlen Joop Braakhekke, schoof door naar de Kersentuin in Amsterdam en belandde in 2006 in Harderwijk, waar hij 't Nonnetje opkookte tot twee Michelinsterren.

Een vegetarisch restaurant dus.

Nee. Van der Kroft is géén vegetarische kok - een van zijn specialiteiten is terrine van ganzenlever met paling (dierenleed met bedreigde diersoort). Maar hij is wel een van de weinige topkoks die de groentekeuken serieus nemen en daarmee een nieuwe dimensie toevoegen aan het vleesloze eten: bourgondisch vegetarisme. 't Nonnetje heeft standaard een vegetarisch menu op de kaart.

Die spruitenstam, vertelt Van der Kroft, werd na mijn recensie een succès fou. Er waren dagen dat de helft van het restaurant spruitenstam zat te eten. Nog steeds zijn er gasten die bij 't Nonnetje aankloppen voor spruiten.

Beeld Els Zweerink

Laat maar komen dan, die spruitenstam.

Helaas: het is er niet het seizoen voor. Het is de eerste warme avond van het jaar en dus zitten we buiten op de Vischmarkt, die zo is weggeplukt uit een 19de-eeuwse ansichtkaart. Geen spruiten, maar geen nood, want de groentekeuken is oneindig rijk en gevarieerd.

We eten de eerste asperges van het jaar, met grasgroen ijs van peterselie en een vinaigrette met ei: klassiek maar net even anders. Het is de tambour-maître van een feestelijke groentefanfare: geroosterde Little gem op een salade van groene linzen, een vrolijk bordje biet, artisjokharten met zoetzure wortel en half ingedroogde tomaatjes, prei zoals je prei nog nooit hebt gegeten en dan Van der Krofts ode aan zijn vrouw (die Portugese is): zachte ravioli gevuld met een warme tongzoen van Portugese schapenkaas. Als dat geen liefde is.

Allejezus!

En zo, terwijl de avond zachtjes neerdaalt over de Vischmarkt, de kassière van de Coop in haar hagelwitte winkeljasje naar huis fietst en de ouderwetse lantaarnpalen oranje opgloeien, genieten wij na van een dessert van romig avocado-ijs met de zure lentesmaak van rabarber. En denken we aan al die mensen die zich over de wereld verplaatsen om elders te zoeken wat ze hier kennelijk niet kunnen vinden. Zitten wij hier, domweg gelukkig te wezen op de Vischmarkt. U moet de groenten uit Harderwijk hebben.

Restaurant 't Nonnetje

Vischmarkt 38

3841BG Harderwijk

0341-415848

hetnonnetje.nl

Menu Botanica: 7 gangen voor 100 euro.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@volkskrant.nl.