De GidsWeekendrecept

Met ripassata maakt u van een overgebleven wintergroente zomaar een knalzomers topgerecht

Ripassata van roodlof.Beeld Yvette van Boven

Kookboekenmaker, kok en illustrator Yvette van Boven maakt elke week een seizoensrecept plus een recept om de restjes op te eten. Vandaag: ripassata.

Ripassata: Italiaans voor ‘nogmaals langsgaan’ is een fantastisch woord voor een groentebereiding die vooral in het zuiden van Italië wordt toegepast.

Het past ook op formidabele wijze in deze rubriek, waarbij ik steeds op zoek ga naar gerechten waarbij u restjes kunt hergebruiken voor een nieuw gerecht. In ripassata gaat dat hand in hand, want groente wordt tweemaal bereid: eerst gekookt en vervolgens gebakken in een goede hoeveelheid olijfolie van goede kwaliteit, knoflook en chilipeper naar smaak.

Tegenwoordig koken wij onze groentes kort, zodat ze knapperig blijven en beet hebben, maar voor ripassata daag ik uit uw groenten zéker 10 minuten zachtjes door te koken in goed gezouten water.

Beeld Yvette van Boven

Italianen doen dit het liefst met bittere bladgroente zoals cicoria (een soort paardebloemblad), roodlof, radicchio, spinazie, bietenblad/snijbiet, of cime di rape: rapengroen. Langer koken in plaats van kort roerbakken geeft de groente een zijdezachte structuur. Eenmaal afgegoten (bewaar een kopje kookvocht) wordt het in geurige olijfolie opgebakken, ook weer zeker 15 minuten, waardoor het ook nog even karamelliseert.

Door wat kookwater toe te voegen kunt u het vocht wat binden omdat de olie emulsifeert met het bittere kookvocht.

U kunt ripassata serveren als bijgerecht (een contorno) maar ook kunt u er beetgare korte pasta doorheen scheppen, zoals ze in Alpulië doen: orecchiette cime di rapa is de ‘stamppot-boerenkool’ van die streek.

Een restje gekookte groente kunt u dus vanaf nu altijd laten ‘ripassare’: zo maakt u van een overgebleven januari-wintergroente zomaar een knalzomers topgerecht.

Beeld Yvette van Boven

Ripassata van roodlof

Bijgerecht voor 4

4 stronken roodlof (of witlof of ander bittere bladgroente)

zeezout

2 tenen knoflook, in schijfjes

plukje chilivlokken, naar smaak

genoeg kwaliteitsolijfolie om de bodem van een pan te bedekken

Snij de kontjes van de roodlof af, snij de bladeren in de lengte in repen.

Breng een pan water aan de kook, voeg als het kookt een flinke schep zout toe en vervolgens direct de groente erachteraan. Door het zout bij het koken toe te voegen, lost het direct op en verhoogt het de temperatuur van het water voor een ogenblik, precies als u de koude groente aan het water toevoegt, zo is het water sneller weer op temperatuur. Kook de groente op middelhoog vuur 10 minuten. Giet af, bewaar een kopje kookvocht en laat uitlekken in een zeef.

Verwarm intussen op laag vuur een goeie laag olijfolie in een hapjespan: niet zuinig doen, de olie moet de hele bodem bedekken! Voeg de knoflookschijfjes en chilipeper toe (een beetje ansjovis zou er ook bij mogen, móét niet) en laat de olie de smaken opnemen. Voeg de uitgelekte groente toe en draai het vuur iets hoger, zodat de groente wordt gebakken maar niet gefrituurd.

Bak 15 minuten. Roer er als het droog wordt een scheutje kookwater door. Dien op.

Andere ideeën: ripassata van venkelknol met peterselie-amandelpesto

2 venkelknollen, geschild en in kleine parten

15 gram platte peterselie

50 gram blanke amandelen

sap van ½ citroen

zeezout

3 tenen knoflook, in schijfjes

plukje chilivlokken, naar smaak

genoeg kwaliteitsolijfolie om de bodem van een pan ruim te bedekken

Beeld Yvette van Boven

Kook de venkelknolparten zoals in vorig recept beschreven, misschien zelfs iets langer. Maal de peterselie met de amandelen fijn, meng er citroensap door en wat zout. Verwarm bijna anderhalf keer zoveel olie, met knof en pepers zoals bij het vorige recept. Laat het trekken en giet een scheut bij de draaiende peterselie in de blender, verdun met wat venkelkookvocht of water en breng op smaak met zout. Bak de venkelparten in de resterende olijfolie zoals eerder beschreven en dien ze op met de peterseliepesto erover. Heel lekker met geklopte verse ricotta met een snuf zout erdoor.

Ripassata van venkelknol en ricotta.Beeld Yvette van Boven
Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden