Mac van Dinther knijpt zichzelf in de arm: Is dit echt hetzelfde restaurant?

Na 21 jaar uit eten, sluit recensent Mac van Dinther zijn reeks af met tien restaurants die de moeite waard zijn om nóg eens te bezoeken. Deze week Cucina del Mondo in Heerlen.

Restaurant Cucina del Mondo in Heerlen Beeld Els Zweerink

Wat zoeken we in Heerlen?

Revanche! Ik ben bezig met een afscheidstournee. Na de zomer neemt een nieuwe recensent mijn taak over. In de tien afleveringen die mij nog resten ga ik naar restaurants waar ik per se nog een keer wil zijn geweest. Cucina del Mondo in Heerlen staat op dat lijstje.

Waarom?

In mei vorig jaar at ik in Heerlen, kort nadat Cucina del Mondo een Michelinster had gekregen. Het werd een droevige avond. De bediening gedroeg zich als kippen zonder kop en het eten stelde teleur. Toen chef-kok Servais Tielman naderhand om een reactie werd gevraagd, zei hij niet wat de meeste koks in zo'n geval zeggen: wat weet die zeikerd er nou van? Tielman trok het boetekleed aan. Als het er zo staat, dan zal het wel kloppen, zei hij. Zo'n man verdient een revanche. En die krijgt hij vandaag.

Chef-kok Servais Tielman Beeld Els Zweerink

Spannend

Als ik binnenkom - de deur wordt al opengehouden - wrijf ik me de ogen uit: het ziet er totaal anders uit dan een jaar geleden. Dat klopt, zegt Tielman die uit de keuken komt lopen (deze laatste recensies doe ik met open vizier). Na mijn bespreking heeft hij het roer helemaal omgegooid. Zijn eerste reactie was pijn. 'Wat ik nog aan haren had, is spontaan uitgevallen. Dit is het einde, dacht ik.' Daarna besloot Tielman nog één keer voluit te gaan. Hij trok meer personeel aan, liet een stel graffiti-artiesten los op het interieur en stelde een nieuwe menukaart samen.

Wauw! Dapper. En hoe smaakt het nu?

Bij elk gerecht groeit mijn verwondering: het een is nog lekkerder dan het andere. Steeds origineel, vaak gedurfd, altijd bekwaam. Ik knijp mezelf in mijn arm: ik zit toch wel echt in hetzelfde restaurant? Het voelt als een kraai die pauw is geworden.

Tartaar van rund met duindoorn, zure pruim, korainder en banaan Beeld Mac van Dinther

Wat eet je dan?

Tielman creëert graag een sfeer van mysterie rond zijn menu ('Het is elke dag anders'), dus ik ga niet te veel verklappen. Één ding kan ik niet voor me houden: een oliebol van yoghurt met kaviaar erbovenop. Een volkomen dwaze combinatie. Welke gek legt er nou goede kaviaar op een oliebol? Maar die van Tielman is prachtig goudbruin gebakken en heeft van binnen een lobbige zoete vulling, waarin de viseitjes langzaam wegzakken en voor zilte explosietjes zorgen.

Deze oliebol verdient een plekje in het Rijksmuseum. Alleen al daarvoor zou je naar Heerlen moeten gaan. En dan heb ik het nog niet over de wasabiroom met viseitjes en pistachecrunch, de in champagne gegaarde tarbot met dashi en jonge walnoten of de carabinero (reuzengarnaal) met ijs van zuring en een chip van zijn eigen pantser.

Oliebol van yoghurt met kaviaar Beeld Mac van Dinther

Je zou niks verklappen.

Sorry, ik liet me even gaan.

Toch wel opmerkelijk, zo'n ommekeer.

En het stemt ook tot nederigheid. Hoe goed en doorgewinterd je ook bent als culinair criticus, een recensie blijft toch een momentopname. Bij de koffie schuift Tielman nog even aan om me te bedanken. 'U heeft het diepst in mijn ziel naar boven gehaald', zegt hij. 'Ik weet niet of ik anders in de spiegel had durven kijken.' Een bijzonder compliment, maar voor de wederopstanding van Cucina del Mondo is maar één man verantwoordelijk. Servais Tielman is een held.

Menu: 'Best of Both', 22 gangen, euro 169

Laandersstraat 27, 6411 VA Heerlen, 045 5714241,

cucinadelmondo.nl

Carabinero met ijs van zuring en gedroogde Hollandse garnalen Beeld Mac van Dinther
Ei met crème brûlée van gerookt spek, hazelnootschuim en aardappelkronkantjes Beeld Mac van Dinther
Heilbot ingelegd met algen, beurre blanc, olie van prei en kaviaar Beeld Mac van Dinther
Kreeft met koffie, kalamansi en olijfolie Beeld Mac van Dinther
Wasabiroom met pistache crunch en viseitjes Beeld Mac van Dinther
Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@volkskrant.nl.