De gids Uit eten

Le Petit Bistro in Sneek is een prettig zaakje, maar niet alle oer-Franse klassiekers overtuigen

Le Petit Bistro is een klein, mollig verwenzaakje in jarennegentigoutfit. Enkele klassiekers overtuigen nét niet.

Le Petit Bistro in Sneek. Beeld Els Zweerink

Sneek is de stad waar ik het levenslicht zag en tot mijn 3de woonde, maar ik herinner me daar weinig meer van dan dat ik, vanuit ons woonkamerraam in Zwetteplan, ’s avonds in de verte de trein kon zien rijden. Het is dan ook zonder overweldigend jeugdsentiment dat ik door het centrum wandel, op een waterkoude decemberavond, op weg naar Le Petit Bistro. 

Daar slaat de damp tegen de ruiten, want het is er vol en warm. Bij het binnengaan ruiken we vanuit het halfopen keukentje direct de hartigzoete, hongerigmakende geur van gesnipperde sjalotten in roomboter. Het zaakje is piepklein, maar aangekleed met allerlei grote dingen als een peuter in een generaalsjas: een gigantisch zijden veldboeket op de bar, een enorme glazen kroonluchter en volop vrouwelijk naakt: een kamerbrede afbeelding van blote, vrijende nimfen; ontklede dames op een paard, een groot glanzend stenen rubensfiguur en een schilderij van een dodo – de blote vrouw onder de uitgestorven vogels. Wat voorts opvalt, maar gelukkig niet ál te hard, is de muziek: popklassiekers als Like a Virgin van Madonna maar ook de jarennegentighymne Creep van Radiohead in met stroop dichtgesmeerde smooooth-jazzzz-achtige versies.

Le Petit Bistro 

Muntstraat 2, Sneek 

petitbistro-sneek.nl

Cijfer: 7

Sympathiek Frans restaurant met zowel een driegangenkeuzemenu (€ 39) als een vijfgangen verwenmenu (€ 59) en een aantal specials. Gerechten kunnen ook los worden besteld.

Gastheer en eigenaar Jan Gerard van der Wal is een bekende in de Friese horeca: voor hij dit restaurant opende, had hij Sir Sèbastian in Heerenveen. Hij bedient ons met de vanzelfsprekende monterheid van een door de wol geverfd vakman: ‘Wat mag ik voor de dames inschenken op deze práchtig mooie avond?’ Of we brood blieven? Dat blijkt een klein feestje op zich: een warm, huisgebakken bolletje met daarbij fijne wildeganzenrillettes, goede boerenboter, olijfjes en gekonfijte knoflook. Ook krijgen we een theekopje ouderwetse paddestoelsoep, op basis van gevogeltebouillon en met een scheutje slagroom – precies waar je graag je handen omheen slaat als de kou nog in je oorlellen hangt. Van de compacte, vriendelijk geprijsde en natuurlijk geheel Franse wijnkaart kiezen we, van de cabernet franc-druif, de fijne Saumur Champigny Beauregard van Marc Bredif (€ 49) die keurig op temperatuur wordt geserveerd. 

We bestellen eenmaal het driegangenkeuzemenu (€ 39) met een extra tussengerecht en eenmaal het gastronomisch vijfgangenmenu (€59). Er zijn ook nog enkele oer-Franse bistroklassiekers los te bestellen, zoals escargots, boudin noir met appel of steak frites met pepersaus.

In het keuzemenu is de eerste gang een plak van een uitgebeend, gevuld en weer opgerold kwarteltje: een ballotine de caille. Die is sappig en smakelijk, met een smeuïge eendenlevervulling, maar helaas wel iets te koud. Er ligt, naast de zéér geslaagde mayonaise van ingemaakte morieljes, ook nog een flinke plas olijfolie op het bord wat het geheel wel erg alleen-maar-vet maakt: ik had hier graag iets fris en knapperigs bij gegeten. Een witlofslaatje, peut-être?

Ballotine van kwartel, gevuld met eendenlever, met een mayonaise van ingemaakte morieljes. Beeld Els Zweerink

In het gastronomisch menu is de eerste gang verreweg de grootste lel foie gras die ik in lange tijd voor me kreeg. Nu eet ik af en toe nog wel een stukje gemeste lever (zie kader) maar als die niet zo buitenaards, gewetensussend lekker is als die zijn kan, vind ik dat altijd meteen enorm zielig voor zowel de gans als mijzelf. Deze is net een beetje koud en vlak van smaak. Er liggen wat geroosterde bieten en een tikkie zure portstroop bij. 

Wel verrukkelijk is het prachtige gepocheerde eitje in goede gevogeltejus, met daarop zwarte truffel die de eigenaar zelf uit de Périgord heeft meegebracht. De truffel is bevroren geweest, wat zonde is van de fijne textuur, maar het is alsnog een heerlijk hapje. Over de soupe de poisson (€14,75) staat op de kaart dat die ‘zo heerlijk intens van smaak’ is, maar juist dat valt ons eigenlijk een beetje tegen. Het is (zeker voor de prijs) een karig bordje nogal ongezellig bruine soep zonder verdere vulling, die helaas zowel de bedwelmend heerlijke, kalkige schaaldierkoppengeur van een goede bisque, als de stevige, smaakvolle vulling van een bouillabaisse mist.

Coquilles in saffraansaus vormen de derde gang van het gastronomisch menu. Het zijn twee dikzakken, formaat  sjoelsteen, en beide zijn gebroken. Als je een gebroken coquille ziet, kun je er donder op zeggen dat die niet levend in de schelp is binnengebracht. Maar het moet gezegd: de kwaliteit is in dit geval helemaal niet slecht, zonder die overzoete, ziekweeïge geur en rare textuur die coquilles uit een emmertje nogal eens hebben. Ze zijn kort en goed gebakken in boter en de saus is ook heel smakelijk, al missen we ook hier weer iets zuurs als tegenwicht.

Filet van Anjouduif met linzen, spek, walnoten en gevogeltejus. Beeld Els Zweerink

De hoofdgerechten zijn substantieel en winters: een paar gulle sneden gebraden ree (van de bout) met aardappelpuree en stoofperen, en filet van Anjouduif met linzen, spek, walnoten en opnieuw die érg lekkere gevogeltejus. Ik vind de duif wel net te gaar en de bijgeleverde aardappelgratin is nogal taai en log door een dikke bechamel.

Als dessert krijgen we île flottante, een ‘drijvend eiland’ van luchtig geklopt eiwit. In het klassieke gerecht wordt de meringue gepocheerd en is de saus een vanillecustard, gemaakt met de bijbehorende dooiers natuurlijk. Hier is gepasteuriseerd, ongegaard eiwit gebruikt, alleen even gekarameliseerd met een brander, en is de saus een dunne, donkere karamel. Het smaakt prima, zij het een beetje onsubstantieel. 

Ten slotte de myrtille, een signatuurgerecht van Van der Wal. Het betreft eigenlijk een variatie op de Eton mess, dus een mengsel van gebroken, krokante meringue met slagroom en fruit. Een warme jam van zwarte appelbes (aronia) en blauwe bes in dit geval én er zijn – als in een soort kostschooljongensnachtmerrie – kruimels roquefort aan het toetje toegevoegd. Het is warm en koud, zoet en zout en licht-funky-schapig van de blauwe kaas, een beetje vreemd maar wel lekker.

We hebben best nog wat te zeuren, maar al met al toch een prettige avond gehad in Sneek.

Ile flottante: een luchtig dessert van geklopt en daarna gebrand eiwit met karamelsaus. Beeld Els Zweerink

To foie or not to foie

Foie gras wordt geproduceerd door ganzen en eenden in de drie weken voor hun slacht twee- of driemaal daags met een buis of slang in de keel te dwangvoederen, de zogeheten gavage. Zo wordt hun lever vele malen groter dan normaal. Die vette lever wordt, vooral in de Franse keuken, gezien als delicatesse dankzij allerlei unieke culinaire eigenschappen die niet tot nauwelijks kunnen worden nagebootst zonder gavage – al zijn er op dit gebied wel enkele veelbelovende ontwikkelingen bekend.

Het is geen toeval dat ganzen en eenden wél op deze manier worden gemest, en bijvoorbeeld kippen niet. Trekvogels slaan van nature overtollig vet in grote hoeveelheden op in hun lever. Als watervogels hebben ze ook een stevig, flexibel slokdarmsysteem zonder braakreflex en met een luchtbuis die tot de tong loopt (nodig voor het doorslikken van hele vissen), dat de gavage relatief gemakkelijk maakt. 

Dat gezegd hebbende zijn vriend en vijand het erover eens dat het mestproces ellendig is voor de dieren, het maakt foie gras waarschijnlijk tot het controversieelste voedsel dat er is. De meest vocale tegenstanders zijn van mening dat vlees sowieso slecht is en foie gras van alle soorten vlees het allerslechtst. Liefhebbers doen er ondertussen meestal het zwijgen toe. Vrijwel alle sterrenrestaurants hebben het nog op de kaart staan. 

Ik vraag me zelf af of dwangvoederen méér, of op een ergere manier, dierenmishandeling is dan de reguliere pluimveehouderij, waarbij vogels ook voortdurend dingen moeten die ze niet willen (zoals extreem veel eieren leggen of heel snel groot worden). Hoewel het bestaan van het een het ander natuurlijk beide kanten op niet rechtvaardigt.

Zelf eet ik zo nu en dan een klein stukje gemeste lever (en ook weleens een ei), omdat ik dat zo heerlijk vind. Maar het zou goed kunnen dat foie nu echt on the way out is: in New York en Californië gaat binnenkort een verbod in op het omstreden product. 

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden