Uit eten Koriander

Koriander in Drachten kookt met kennis en kunde, maar na twintig jaar een Michelinster lijkt de rek er behoorlijk uit

Bij Koriander in Drachten hoeven ze hun ster niet meer - de ambities zijn verschoven.

Restaurant Koriander in Drachten. Beeld Els Zweerink


Maandag wordt in Amsterdam de Michelingids gepresenteerd. Dat is altijd aanleiding voor koortsachtig gefluister over wie, wie misschien, wie drie en wie geen sterren krijgt toebedeeld. De wegen van de bandengoden zijn ondoorgrondelijk. Ik vind hun beslissingen en uitingen daarover vaak dermate vaag en bij wijlen ook onbegrijpelijk dat ik me - wijs geworden na een aantal misvoorspellingen - tegenwoordig maar onthoud van speculatie.

Voor één restaurant is het zeker dat het niet in de rode gids van 2019 terugkeert. Koriander in Drachten, dat reeds in 1999 werd onderscheiden met een ster en die dus al twintig jaar draagt, bedankte deze herfst verder voor de eer. Chef Jan Gaastra liet weten dat de voordelen van een ster voor hem niet meer opwegen tegen de nadelen - de druk, de hoge verwachtingen, het feit dat mensen hoge prijzen veronderstellen - en dat hij daarom, no hard feelings verder, liever niet in de gids terugkeert. Michelin heeft aangekondigd zijn verzoek te honoreren.

Corry en Jan

Dat nieuws maakte natuurlijk nieuwsgierig. Want wat is dat voor rebelse Friese stijfkop, die zomaar eigenhandig de hooggeëerde banden-Fransen de tent uitzet? Toen ik me erin verdiepte, kwam ik er bovendien achter dat Koriander Koriander is omdat de eigenaars Corry en Jan heten - noem me een simpele ziel, maar dan is mijn sympathie gewekt. Enfin: ik naar Drachten.

Koriander is gehuisvest in een voormalig woonhuis dat van binnen verrassend groot blijkt. We kijken onze ogen uit - de zaak is een perfect bewaard gebleven fossiel, een time warp naar de pre-crisischic van het begin van deze eeuw. Servetten staan in gesteven toeters, er zijn decoratieve pilaren met planten, zwart-goud-zilveren airbrushkunst van exotische dieren, paarden en jazzmuzikanten, bronzen beelden van naakte vrouwen zonder hoofd en een dwarsdoorsnede van de gehele bruin-grijze Leen Bakker-catalogus van 2003. O ja, en sierpompoenen. Er staat een cd op repeat waardoor Sade’s Smooth operator drie keer langskomt.

We hebben ons van tevoren alvast verlekkerd aan de grote en vriendelijk geprijsde menukaart met volop klassieke heerlijkheden: kreeft, gestoofde Friese paling, snoekbaars, runderwang, soufflé. ‘Je kunt zelfs een spoom bestellen!’, kraait mijn tafelgenoot verrukt.

Maar, zo blijkt als we eenmaal binnen zijn, dat feest gaat niet door. De ober - het enige Korianderpersoneel dat we de hele avond te zien zullen krijgen - laat weten dat er vandaag geen kaart is, alleen een verrassingsmenu van drie, vier, vijf of zes gangen. ‘De chef staat alleen in de keuken met zijn dochter. De kaart is uit en hij heeft nog geen tijd gehad om een nieuwe te maken.’ Dat zijn van die dingen die we liever eerder hadden geweten, maar goed, nou ja, vooruit dan maar.

Die ober is een aparte vogel - niet per se onvriendelijk, maar wel een beetje sloffig en laconiek, alsof hij een bandje afdraait. Als we na het bekijken van de wijnkaart toch om bijpassende glazen vragen in plaats van om een fles, produceert hij een proestende grinnik die bijna niet anders dan als geringschattend geïnterpreteerd kan worden. Bij ons voorgerecht schenkt hij een chardonnay-viognier uit de Pays d’Oc, bij het tussengerecht een verdejo uit Rueda, beide zijn om van in slaap te vallen zo saai.

Geroosterde kabeljauwfilet, hazelnoot, saffraansaus en peterselie olie. Beeld Els Zweerink

De voorgerechten zijn dik in orde: een mooi stukje gebakken heilbot waarnaast een mousse van bloemkool en gerookte forel in de vorm van een visje. Er ligt zoetzure prei en koolrabi bij, wat zilte takjes zeevenkel en oesterblad, een vinaigrette met kerrie en een mayonaise waarvan de ober beweert dat die van zwarte knoflook is. Wij zijn ervan overtuigd dat hij zwart is gemaakt met inktvisinkt - daar smaakt hij ook naar - maar dat wordt ontkend. De tweede gang is een eenvoudig, schuimig soepje van courgette en bieslook, opnieuw met kerrie, met een gebakken gamba erin. Niks op aan te merken. Dan een uitstekend gerecht van gebakken kabeljauw met hazelnoten, peperige Oost-Indische kers en een verrukkelijk boterige saffraansaus.

DE VOLKSKRANT RESTAURANTGIDS

Op zoek naar een fijn restaurant of benieuwd naar waar het lekker eten is bij jou in de buurt (en waar juist niet)? Bekijk hier de kaart met alle recensies van Hiske Versprille en haar voorganger Mac van Dinther van de afgelopen jaren. Selecteer op het beste oordeel of zoek op je eigen stad. Van Amsterdam tot Groningen, van luxe diner tot eenvoudige hapjes, met of zonder Michelinster.

Bij het hoofdgerecht loopt het mis. Mijn tafelgenote heeft de vegetarische optie gekozen, die een wat rommelig, maar best smakelijk allegaartje van garnituren blijkt met een goed gepocheerd ei erop, en opnieuw (kwartet!) een kerriesaus. Ik krijg eendenborst met rodekool, aardappel- en uipuree en een ouderwetse rodeportjus.

Half of half?

Zoals de meeste dingen in Gods schepping heeft een eendenborst een binnen- en een buitenkant. Hij wordt gebakken, mag daarna even rusten, en wordt getrancheerd (restaurants voor: in plakjes gesneden), zodat je twee ‘kapjes’ hebt die gaarder zijn en verder plakjes binnenkant, nog mooi rood en mals. Wil je iemand een halve eendenborst serveren, dan geef je doorgaans één stukje buitenkant en een paar stukjes binnenkant. Maar ik heb op mijn bord alleen twee scharrige kapjes, terwijl de malse binnenkant waarschijnlijk op de tafel van de buren is terechtgekomen. Ook niet aardig. We besluiten er iets van te zeggen, en de ober grist onmiddellijk het bord voor me vandaan. ‘Het is een halve eendenborst’, zegt hij. ‘Maar maakt niet uit. We maken wel wat nieuws voor u.’ Dat wordt - wederom kabeljauw, deze keer met linzen. Best lekker, maar we hadden natuurlijk nèt al een kabeljauwgerecht achter de kiezen.

Het dessert is rabarber - ontdooid, naar we aannemen - met koekkruim, blauwe besjes, meringues, mangoschuim, kruidnagelijs en, jawel, koriander. Het kruidnagelijs is lekker, de rest voelt alsof de koelkast leeg moest.

Mousse van forel, bouchotmosselen, creme van zwarte knoflook en heilbot. Beeld Els Zweerink

Hoewel we best wat te zeuren hebben, ben ik mild gestemd over Koriander. Er wordt in dit familiebedrijf al lang met kennis en kunde gekookt, de prijzen zijn dik in orde en de tafels om ons heen zitten te smikkelen: de oohs en aahs zijn niet van de lucht. We kunnen ons echter niet aan de indruk onttrekken dat de gedrevenheid er na twintig jaar chic doen misschien een beetje uit is, zowel in de bediening als in de keuken. In een interview zag ik Gaastra al fantaseren over een nieuw zaakje - een kleine B&B met en paar gasten, kleinschalig, naast hun huis. Dat versterkt het beeld dat het inleveren van die ster misschien niet zozeer iets zegt over een veranderde houding van Koriander tegenover Michelin, maar eerder dat de wil om een sterrenzaak te blijven draaien verdwenen is.

Wat je niet hebt, kun je niet teruggeven

Heel veel grote koks sliepen als jonge jongens al met de Michelingids onder hun kussen, en met een ster als navigatie voor hun carrière. Toch zijn er ook die niet zitten te wachten op de decoratie. Rock-’n-rollchef Marco Pierre White hing in 1999 al zijn drie sterren aan de wilgen met de droge opmerking dat hij ze ‘pretty boring’ vond - en ook in zijn nieuwe zaak in Singapore zijn de inspecteurs niet welkom: ‘Ik heb hen niet nodig en zij hebben mij niet nodig. Want zij verkopen autobanden, en ik verkoop eten.’ Sébastian Bras, de zoon van de grote chef Michel Bras, verzocht de gids vorig jaar hun restaurant de drie sterren te ontnemen. De druk steeds geïnspecteerd te kunnen worden, vond hij verlammend. Ook in België en Nederland verklaarden chefs al vaker hun ster liever kwijt te zijn.

Michelin reageert doorgaans laconiek op dit soort weglopers, met de mededeling dat restaurant hun sterren natuurlijk eigenlijk helemaal niet kúnnen teruggeven, omdat ze die in strikte zin niet in bezit hebben: zo’n ster is niet iets dat je op je deur hangt, maar gewoon een vermelding bij je naam. Maar ze gaan normaal gesproken wel in op het verzoek want, zo zei een hoge functionaris bij de gids vorig jaar: ‘Het zou raar zijn iemand te verplichten in de gids te staan als die dat écht niet wil.’

Restaurant Koriander

Burgemeester Wuiteweg 18, Drachten
dekoriander.nl
Ouderwets familiebedrijf. Drie- (€ 39,50) tot zesgangen verrassingsmenu (€ 69,50) en op sommige dagen is à la carte mogelijk.
cijfer: 7-
hiske.versprille@volkskrant.nl

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@volkskrant.nl.