Het perfecte Recept

Kookboekenspecialist Jonah Freud legt uit hoe een recept geschreven moet zijn

Kookboekenspecialist Jonah Freud weet hoe een recept geschreven moet zijn om van een thuiskok een topkok te maken.

Jonah Freud Beeld Jérôme Schlomoff

‘Een goed recept hoeft helemaal niet ingewikkeld te zijn. Neem nou dat voor de pot-au-feu, een klassieke Franse maaltijdsoep. Voor zes personen neem je anderhalve kilo runderriblappen, in blokjes. Twee runderschenkels. Vierhonderd gram wortelen, in stukjes. Zes preien, gewassen en in plakjes. Een halve selderijknol, geschild en in blokjes. Een grote ui, waarin je acht kruidnagels steekt. Een bouquet garni van verse kruiden. Wat peterselie, en peper en zout. Je doet alle ingrediënten in een pan met een paar liter kokend water. Met het deksel erop laat je ze zo’n twee uur zachtjes koken. Het lekkerste is het om deze soep een dag van tevoren klaar te maken.

Jonah Freud (1962) werd bekend door haar Kookboekhandel in Amsterdam. Ze recenseert kookboeken voor onder andere Het Parool en Trouw. Ze schrijft zelf kookboeken en geeft die van anderen uit. Freud zit in de jury van de Johannes van Damprijs en in het bestuur van de Stichting Gastronomische Bibliotheek van de Universiteit van Amsterdam.

Beeld Jérôme Schlomoff

‘Een recept is voor mij perfect als iedere voorbijganger ermee uit de voeten kan. Let op, dat is dus niet: ‘het kortste recept, want dat kan iedereen maken’. Mensen denken: zes plaatjes met drie regels tekst erbij, dat is het perfecte recept. Maar daar staat dan bijvoorbeeld: ‘kook de sperziebonen’ – maar niet hoe lang. En daar raken mensen van in paniek.

‘Yotam Ottolenghi doet natuurlijk het omgekeerde. Zijn recepten zijn lange verhalen. Daar schrikken veel mensen van. Maar ik zeg altijd: als je gewoon precies doet wat hij schrijft, eet je lekkerder dan ooit. Delia Smith deed dat ook: die schreef ellenlange verhalen over haar gerechten. En Julia Child. Gek genoeg zijn juist de kookboekenschrijvers die zo uitgebreid vertellen populair, om de simpele reden dat je waanzinnig lekker eten op tafel zet als je precies doet wat ze zeggen.

‘Er komen in Nederland gemiddeld drie nieuwe kookboeken per week uit, soms meer. Waar het om gaat is dat een kookboek je recepten biedt van dingen die je nog nooit hebt gemaakt. Een recept is een leidraad en iedereen kookt naar zijn eigen smaak.

‘Wat belangrijk is en wat kookboekenschrijvers vaak vergeten: het is absoluut noodzakelijk dat de ingrediëntenlijst op volgorde van gebruik staat. In plaats van te beginnen met het hoofdingrediënt en de kruiden achteraan het lijstje te hangen. Het aanhouden van de volgorde van gebruik is zowel voor de schrijver als voor de gebruiker van het recept handig. De schrijver weet dan zeker dat alles erin staat en de gebruiker houdt aan het eind niet de helft over.

‘Foto’s bij recepten vind ik zelf niet nodig, maar ik weet dat ze voor het gros van de mensheid heel belangrijk zijn. Die willen graag zien waar het koken toe leidt. Al zijn die foto’s vaak veel te veel gestyled.

‘Mijn favoriete kookboekenschrijver is Claudia Roden, 82 jaar inmiddels. Omdat zij recepten schrijft voor bij de mensen thuis. Daar hou ik van. Welk recept van haar je ook maakt, het gerecht is altijd goed. Bovendien betrekt ze de achtergrond van het eten bij wat ze opschrijft: de geografische ligging van het land waar het gerecht vandaan komt, de geschiedenis, de sociologie. Ze heeft mij couscous leren maken – maar dat is veertig jaar geleden. Hoe je een goeie bolognese maakt. En de beste ossobuco. Als ik één lievelingskookboek moet noemen, dan is dat De Joodse keuken van Claudia Roden.’

Beeld Jérôme Schlomoff
Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@volkskrant.nl.