Kokkels en knars

De kokkelvissers gaan waarschijnlijk eind augustus op weg naar de Waddenzee, als tenminste de Raad van State, die zich over bezwaren van milieuclubs moet buigen, dat toestaat (de Volkskeuken, 11 augustus)....

Handkokkelaars, die met een soort tuinhark met lange tanden aan de randen van de Oosterschelde kokkels zoeken, zijn meestal bezig van juli tot februari, maart. Maar ook die hebben problemen. Veel schorren en slikken zijn natuurgebied geworden waar je niet zomaar in mag trekken. Voor dit jaar hebben ze nog geen vergunning.

In voorspoedige jaren wordt in de Waddenzee zo'n tien miljoen kilo visvlees opgevist. Dat wordt ingeblikt, soms ingevroren en heel soms vers op de markt gebracht. Maar niet of nauwelijks in Nederland. Een bedrijf in Yerseke doet proeven om de kokkel vers in dezelfde 'gasverpakking' te krijgen als de mossel. En er worden kokkels ingeblikt, voorzien van een Nederlandstalig etiket. Dus nogmaals: zeur bij de visman om kokkels.

In Kezanse Kost (1967) vertelt M. A. Aalbregtse hoe in Cadzand en omgeving kokkels rond 1900 werden bereid. De geribde hartschelp houdt zich op geringe diepte op in zandige grond. Zand zit dus in de schelp, maar anders dan de mossel spuugt de kokkel dat zand minder gemakkelijk uit. Beetje knars dus bij het eten. Kokkels moeten eerst grondig gewassen worden en dan in zout water gezet, waardoor het zand uitgespuwd kan worden. Net als bij mossels moet de schelp gesloten blijven. Sluit een schelp zich niet als je hem probeert dicht te knijpen, dan weg ermee.

Giet de kokkels af en kook ze in een pan met zout water (ze moeten net onderstaan). Niet te kort en niet te lang, want anders worden ze (weer net als mossels) te taai.

In Cadzand aten ze de kokkels bij de boterham, zo heet mogelijk. Ze kunnen na het koken ook gebakken worden, nadat ze eerst nog eens goed zijn afgespoeld. Volgens Aalbregtse moet er wel een deksel op de pan, 'daar ze hoog uit de pan opspringen, ja zelfs tot het keukenplafond'. Eten bij de boterham of bij aardappels ter vervanging van vlees, 'met een botersaus, welke ook een zure saus kan zijn'.

Stoven kan ook. Daartoe 'wat boter smelten met wat water en een flinke scheut azijn, eventueel met een laurierblaadje. De saus even doorkoken, wat nootmuskaat erbij, een fijngesnipperd uitje, alsmede voor het binden een fijngemaakte beschuit of wat paneermeel. Daarin de gekookte kokkels en laat ze op een zacht vuurtje stoven'.

En krijgt u wel een blikje te pakken, dan kan het gewoon op z'n Spaans, als een tapas. Desnoods met wat zand tussen de tanden.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden