de gids klimaatgids

Koken met seizoensgroenten: zo doe je dat

Je kunt makkelijk milieuwinst behalen door bij de groenteboer of supermarkt zoveel mogelijk groenten te kopen die op dat moment in het seizoen zijn. Dus Hollandse pastinaak in januari, en snijbonen van eigen land in september. Maar wat moet je vervolgens met zo’n tas vol seizoensgroenten? Dit zijn de lekkerste groentenrecepten van onze Volkskoks, gesorteerd per maand. En voor elke maand een andijvierecept, want die mag altijd.

Januari

Denk deze maand eens aan aubergine: die komen niet van eigen bodem, maar uit onverwarmde Spaanse kassen en met de vrachtwagen vervoerd is dat nog altijd een milieubewuste optie. Daar kun je bijvoorbeeld souvlaki met aubergine en tomaten (die mogen altijd) van maken, of confit bayaldi: zacht gebakken courgette en aubergine in tomatensaus uit de oven.

Liever iets van de Nederlandse bodem? De pastinaak is je beste vriend. Bak hem bijvoorbeeld met wortel en garneer hem met knisperend broodkruim. Of maak er een stoofschotel mee uit de oven met bier.

Wortels en pastinaak met broodkruim. Beeld Sake Slootweg

Je kunt de pastinaak ook combineren met andijvie en Parmaham: daar is een heerlijke risotto van te maken. De bladgroente komt in het begin van het jaar uit Spanje en is daarmee een milieubewuste keuze. Zonder parmaham, dus vegetarisch, is natuurlijk nog beter.

Februari

Dit is de maand van de boerenkool, die van de Nederlandse of Spaanse akkers komt. Daar kun je natuurlijk ook weer een stamppot van maken, maar Volkskok Pay-Uun Hiu vindt dat er op eetgebied niets Nederlandser is dan stampen. Fantasieloos, smakeloos en pure maagvulling. Daarom: een niet zo Hollandse boerenkoolstamppot met kerrie. Of maak er een salade van met pittige biefstukreepjes. Daarmee krijg je iedereen aan de groente. Ook hier kun je in plaats van vlees kiezen voor een vleesvervanger. 

Boerenkoolsalade met pittige biefstukreepjes. Beeld Marie Louise Schipper

Wil je toch liever traditioneel stampen? Volkskok Marcus Huibers heeft een recept voor andijviestamppot met (vegetarische) spekjes. Een belangrijk recept, want het aantal Nederlanders dat nog een fatsoenlijke stamppot in elkaar weet te zetten, is namelijk aan het afnemen tot een onverantwoord laag niveau, schrijft hij.

Maart

In maart mogen we aan de paprika, die uit onverwarmde Spaanse en Israëlische kassen komt. Dat is duurzamer dan uit een Nederlandse kas, die warm gestookt moet worden. Die kun je roosteren in de oven met aardappeltjes en chorizo. Of een panzella van sperziebonen, tomaten en een oud stokbrood; eigenlijk een herfstrecept maar qua groenten kan het niet beter bij maart passen.

De laatste pompoenen van eigen bodem liggen nu in het schap. Met andijvie, tomaat en aardappel maak je daar een lekker Eritrees stoofpotje van.  Of een ovenrecept: oranje pompoenfrieten met Japans gemarineerde zalm en rivierkreeftjes. Geniet ervan nu het nog kan, de duurzame pompoenen keren pas eind van de zomer weer terug.

Groente- en fruitkalender

Op de site van het Voedingscentrum vind je een lijst met alle seizoensgroenten. Liever eten waar je zelf trek in hebt? Op groentefruit.milieucentraal.nl kun je bekijken hoe erg het is om aubergine te eten in augustus (echt beter niet) of rabarber in januari (niet zo erg). Milieu Centraal heeft bovendien ook een app voor je telefoon, waarin je altijd kunt zien welke groente nu een goede keuze is – en dat zijn er meer dan je misschien denkt.

April

Rabarber! Dat is wat er deze maand geoogst wordt. En rabarber en custard, die horen bij elkaar als peper en zout. Yvette van Boven maak daarom een custardcake met rabarber, en cocktails van wat er overblijft. Liever iets hartigs? Ze maakte ook een salade van rabarber, bieten en spinazie met feta.

Rabarber-bietensalade. Beeld Yvette van Boven

De raapstelen komen nu ook van eigen grond. Met koolbladeren kun je daar röstiraapsteelrolletjes van maken, een ware lenteviering. 

Je kunt ook een hippe stamppot met andijvie maken. Met zoete aardappel in plaats van gewone piepers, knolselderij in plaats van spekjes en heerlijk knapperige geitenkaasrolletjes.

Mei

Paksoi mag dan oorspronkelijk uit Azië komen, vanaf mei komt hij ook van de Nederlandse akkers. Maak er bijvoorbeeld een roerbak mee met shiitake, paprika en (vegetarisch) gehakt. Of waag u aan een fusionrecept: eendenborst met paksoi en linzen.

Ook uit eigen land komt in mei de postelein. Maak daar een hartige taart van met vadouvan. Of een frisse lentesalade van postelein, raapstelen en courgette: daarmee proef je het voorjaar pas echt.

Vaak doen we kruiden al helemaal aan het begin van het koken door een gerecht. Maar de smaak kan veel intenser zijn als je hem er pas op het einde overheen strooit, zoals ze in de late Middeleeuwen deden. Probeer het eens uit met deze vijfkruiden-eendenborst, lekker met andijviestamp.

Juni

Spinazie à la crème kun je natuurlijk het hele jaar door uit het vriesvak halen, maar vanaf juni komt de bladgroente rechtstreeks van onze eigen akkers. En je kunt hem ook zelf à la crème maken met verse spinazie: een lekkerder groentegerecht is er niet.

Ook vanaf juni: Hollandse tuinbonen. Daarmee maak je een captain’s dinner: een reeks kleine gerechtjes uit de tijd dat scheepsmaaltijden goed te conserveren moesten zijn. Veel peulvruchten dus: naast tuinbonen gaan er ook kapucijners en sperziebonen in.

Captain’s dinner van tuinbonen. Beeld Tallina van den Hoed

Van tuinbonen kun je ook een bedje van bonenpuree maken waarop je dan gebakken andijvie serveert. Rijk smakend armeluiseten, volgens Volkskok Sake Slootweg.

Juli

Vers van het land komen de doperwten in de zomer. Een groene verheuggroente, volgens Yvette van Boven, waarmee je van alles kunt. Met roomboter en Parmezaanse kaas door de pasta bijvoorbeeld, of maak er doperwtenmayonaise van. Ze zijn bovendien verrassend veelzijdig: maak er bijvoorbeeld een soort hummus van met knoflook en lavas. 

Dat andijvie ook niet-Hollands kan, laat Volkskok Loethe Olthuis zien. Nadat haar moestuin vol stond met de groente en de stamppot haar neus uit kwam, maakte ze er Indonesische sajoer toemis mee.

Augustus

Kropsla is een zomerse groente: een barbecue is niet compleet zonder salade erbij. Je kunt de bladeren ook onderdeel maken van het hoofdgerecht, bijvoorbeeld met krokant gebakken komijn-kippendij. Je kunt sla zelfs warm eten, laat Onno Kleyn zien met zijn met kalfsvlees gevulde slapakketjes in tomatensaus. De bladeren moeten dan niet alleen geblancheerd worden, maar gaan dan ook nog eens in de oven.

Roerbak van andijvie. Beeld Pay-Uun Hiu

Liever een vegetarisch gerecht? Maak dan deze roerbak van gemarineerde tempé met paksoi, spinazie en andijvie.

September

In september komen de snijbonen van Nederlandse grond. Lekker met scharrelkippenbouten en vadouvan. Je kunt ze ook door bierbeslag halen en frituren: een krokant en hartig hapje dat lichter op de maag is dan gebakken vis. 

Gefrituurde snijbonen. Beeld Sake Slootweg

Ieder mens zou moeten weten hoe je een behoorlijke salade maakt. Culinair journalist Hiske Versprille volgde een masterclass basisdressing maken bij de wereldberoemde chef, activist en restauranteigenaar Alice Waters. En die dressing kan vervolgens over meer dan alleen sla: ook andijvie of radicchio kun je prima gebruiken.

Oktober

De koolraap ziet er herfstig uit en komt vanaf deze maand van de akkers. Wat moet je met zo'n harde knol? Voor Volkskok Sake Slootweg improviseerde BBC-celebritychef Raymond Blanc er een soep mee met prei en pompoen. Je kunt er ook een mooie quiche van maken met gekleurde wortels en bladerdeeg.

Hangt de andijvie je inmiddels de keel uit? Dat hoeft niet, vindt Onno Kleyn. Je kunt hem heel smakelijk maken door hem op z’n Italiaans te bakken met knoflook en goede olijfolie.

November

Deze donkere maand kun je best opfleuren met een zomerse courgette, want die komt uit de relatief duurzame onverwarmde Spaanse kas. Bak hem bijvoorbeeld in flinterdunne plakjes en serveer hem met amandelschaafsel. Of bak een courgettecake en serveer hem met confit de courgettes.

Oké, vooruit. Even geen andijvierecept, maar een voor de perfecte vegetarische jus. Die dan wel weer heel goed over de andijvie heen kan.

December

De feestmaand heeft weinig kenmerkende groenten die op dat moment van het land komen. Laten we daarom aan de sperziebonen gaan, die passen immers goed bij de (niet zo duurzame, maar soit) kerstkalkoen. Sperziebonen komen deze maand wel uit Spanje en Marokko, maar worden daar op het land geteeld en milieuvriendelijk vervoerd. Maak er bijvoorbeeld een Koreaanse salade van met gemengde paddestoelen, een verrassend bijgerecht voor de kerstdis. Wil je in deze koude periode juist iets zomers op tafel zetten? Probeer dan deze ‘cassoulet’ van sperziebonen, doperwten en kruidenboeketjes eens.

Toch wat zuiniger aan doen tussen de decemberbacchanalen door? Maak dan deze zuinige stamppot met groenten in de aanbieding. Kan prima met andijvie.

Andijvie Beeld Colourbox
Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 de Persgroep Nederland B.V. - alle rechten voorbehouden