Kokelogie in de duinen

Eva Hoeke zoekt de mooiste terrassen van Nederland, met een gast die zich over de spijzen buigt.Vandaag: met viskenner Bart van Olphen naar Aan Zee in Oostvoorne.

Beeld Jeroen Hofman

Alles blijft

Alles gaat voorbij

Alles blijft voorbijgaan

Het waren de woorden van Jules Deelder, van wie anders, en we zagen ze toen we die dag op zoek naar zilt, zee en zaligheid door Rotterdam reden, door de Maasvlakte om precies te zijn, waar het gedicht uit de bundel Euforismen (1991) in koeienletters staat te lezen op... Ja, waarop eigenlijk? Een kolensilo? Een opslagloods voor olie, zout of ijzererts? Een gigantische ketel waarbinnen onbekende grondstoffen vervaarlijk bruisen en borrelen?

Wie het weet mag het zeggen, uw verslaggever en haar adjudant du jour, viskenner Bart van Olphen, kwamen er zo een-twee-drie niet uit. Maar mooi vonden we het wel, al die rookpluimen, windmolens, kranen en eindeloze rijen vrachtwagens van Hapag-Lloyd, Maersk en P&O Ferrymasters, al was het maar omdat die het verlangen aanwakkerden naar wat komen ging, namelijk het totaal tegenovergestelde: de rust van de Oostvoornse duinen met de Noordzee aan de ene en de vuurtoren van Ouddorp aan de andere kant. Natura 2000, kortom, een beschermd gebied 'voor behoud en herstel van de biodiversiteit', een bekokstoverijtje van de EU waar u wél blij van wordt. U, en vooral ook de lepelaar, de roodkeelduiker, de pijlstaart, zwarte zee-eend, tureluur, dwergmeeuw, drieteenstrandloper, kluut, wintertaling en al die andere vreemde vogels die hier dankzij de EU in alle comfort kunnen wonen, net als de zeehond die hier op mooie dagen nog weleens voorbij wil dobberen, maar dan moet je mazzel hebben. Alleen de belofte al trekt de nodige bekijks, en dus wordt dit deel van Zuid-Holland vooral bevolkt door fietsers, wandelaars, kitesurfers, uitwaaiers en aanwaaiers die even een uurtje vakantie komen vieren.

Dat kan hier.

Kruidenterrorist

Want daar, te midden van wind, water, schorren en slikken, rijst ineens restaurant Aan Zee op, een fossielvormig, ecologisch verantwoord paviljoen van gebleekt hout met een uitkijktoren op het dak en zonnepanelen en windmolentjes eromheen. Rondom zie je het terras met houten tafels en Jardin du Luxembourg-stoelen, binnen de bar en gekleurde lampionlichtjes aan het plafond. In de keuken tref je echte Rotterdammers, Dave en André, waarvan de een 'kokelogie' heeft gestudeerd en de ander thans een opleiding tot herbarist volgt, 'zeg maar een soort kruidenterrorist'. Jongens van de gestampte pot dus, maar dan wel figuurlijk, want wat ze op tafel toveren zijn niets minder dan volmaakte schilderijtjes. Vooral de salade met groene asperges, Oosterscheldewieren, scharrelei en een wildkruidensalsa bleek een lust voor het oog, een wonderschone compositie van wieren, bloempjes, crèmes, kruiden en kleuren, van Toorts Verbascum tot Zandraket en Witte Honingklaver. Daar wrong 'm ook meteen de schoen, want waren zo veel smaken (zilt, zout én zuur) en structuren (knapperig, zacht én stevig) niet een beetje te veel van het goede?

Bart vond van wel, en Bart kan het weten.

De Vissenman

Naam: Bart van Olphen (44)

Beroep: Eigenaar Fish Tales. Schrijft boeken, maakt filmpjes voor Jamie Olivers Food Tube en verkoopt vis onder de naam Fish Tales in o.a. Albert Heijn

Culinair hoogtepunt: Restaurant Rafa in Roses, Spanje. 'De eigenaar heeft vier tafels, zijn broer is visser en als hij chagrijnig is of als Barcelona speelt kookt-ie niet. Maar áls hij kookt... Hij gebruikt alleen vis, olijfolie en zeewater, en je weet niet wat je proeft.'

Nee, dank je: Karnemelk. 'Hú.'

Lekker vies: De Febo-kalfskroket. 'En dan trek ik er altijd eentje uit het middelste vakje, want die neemt iedereen dus die is het verst.'

De mooiste visverhalen

In 2011 begon hij Fish Tales, een bedrijf dat de leer van de goede vis verkondigt: vis is lekker, vis is gezond, en vis is vooral iets waar onze kinderen over vijftig jaar ook nog van moeten kunnen genieten. En: vis is niet eng, iedereen kan het klaarmaken, hoe eenvoudiger hoe beter. Daartoe maakte hij ooit de kortste kookshow van de wereld - 15 seconden op Instagram - en voor hij het wist had hij op een zondagochtend Jamie Oliver himself aan de lijn: of hij interesse had om filmpjes te maken voor zijn Food Tube-kanaal? Bijna had hij 'haha, heel leuk' gezegd en opgehangen - leer hem zijn vrienden kennen - maar hij hield zich in, en dus is Bart nu een rijzende ster in Londen en vliegt hij de hele wereld over op zoek naar de mooiste visverhalen, van Nova Scotia tot de Malediven en alles ertussenin. En dat met zijn steenkolenengels. 'Ik schaamde me er een beetje voor, maar het team vond het juist prachtig.'

Een kenner dus, en daarom werd hij als een kind zo blij van dat andere gerecht dat we bestelden, de gerookte wilde zalm met visdraadwier, zeekraal, lamsoren en dressing van citroenmelisse. 'Wilde Cohozalm, die zie je bijna nooit. Van alle zalm die je in restaurants op je bord krijgt is 99 procent kweek.' Tien punten dus, en datzelfde geldt voor de lamsoor: 'Súpergezond en in 10 seconden klaar.' En voor het visdraadwier, dat net zo in je mond knettert als het spul dat je als kind voor 50 cent bij Jamin kocht, en even bijzonder als voorradig is. En dat is goed nieuws, want 'als we zo doorgaan is er over vijftig jaar niet één wilde vis meer over'.

Alles blijft, alles gaat voorbij, alles blijft voorbijgaan - nee, die Deelder zegt niet zomaar wat. Maar voorlopig zaten we er toch maar mooi. Met een glas vlierbloesemprosecco in onze poot. Met de blik op de einder, een zwevende meeuw boven het hoofd, de geur van wilde zoete bramen in onze neus. Heel even geloofden we dat het écht altijd zomer zou blijven.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden