de gids kerstdiner

Kerstmenu: uitpakken (voor wie wél zin heeft om vier dagen in de keuken te staan)

De een maakt zich er het liefst gemakkelijk vanaf, ander verheugt zich al in september op de kerstdiners in december. Nieuwe dingen uitproberen, ingewikkelde recepten, kortom: de thuiskeuken als chefsterrein. Voor deze keukenprinsen en -prinsessen: een kerstmenu om mee uit te pakken. Als u niet kunt wachten om lang in de keuken te staan.

Beeld thinkstock

Er zijn mensen die er het hele jaar naar uitkijken: de kersteditie van het gratis Albert Heijn-kooktijdschrift Allerhande. Maar de editie van 2018, sinds deze week in de winkel, riep teleurgestelde reacties op op de Facebookpagina van de supermarkt - te veel vegetarisch en groente, te weinig ‘echte’ recepten, luidden de klachten. Voor wie het Allerhande-menu weinig om het lijf vindt hebben, hieronder nog eens onze tips voor een kerstdiner waar je écht mee kunt uitpakken.

Voorgerecht: Gravad lax

Ook tijdens het kerstdiner geldt: wie kookt, die anticipeert. Op spontane eindejaars-speeches bijvoorbeeld. Daarom als voorgerecht van dit kerstmenu: gravad lax. Een geduldig gerecht dat kan wachten op een speech. Dit gerecht van gemarineerde zalm blijft namelijk ook bij flinke uitloop ontzettend lekker.

Ingrediënten

- 70 g grof zeezout

- 85g suiker

- grote bos dille, ongeveer 100 g, zonder steeltjes

- 1 theel. versgemalen witte peper

- 75 ml wodka

- 500 g zalmfilet met vel aan één kant

Pureer zout, suiker, dille, peper en wodka met een staafmixer tot een gladde massa. Het mengsel krijgt de structuur van dunne pesto. Leg de zalm in een kleine schaal en giet hierover de marinade. Zet 48 uur in de koelkast. Keer de zalm elke 12 uur.

Na twee dagen is de vis door de pekel mooi stug geworden en lijkt hij op gerookte zalm. Spoel de filet af met water en droog grondig met een schone theedoek. Trek het vel er voorzichtig af en snijd de vis in plakjes of rechthoeken. Serveer met (zelfgemaakte) mayonaise en een salade met appel, radijsjes en zoetzure komkommer.

Beeld Sake Slootweg

Tussengerecht: Paddenstoelflans en salade met amandelen

Uitpakken hoeft niet altijd met vis of vlees, ook met groente kunt u iets bijzonders bereiden. Zoals paddenstoelenflans en een rauwe paddestoelensalade met geroosterde amandelen. Deze proeverij van paddenstoelen, die als tussengerecht geserveerd wordt, zal uw gasten vast verbluffen.

INGREDIËNTEN

600 g stevig smakende, gemengde paddenstoelen: shitakes of cantharellen, anijs- of kastanjechampignons

120 g koude boter (+ voor invetten)

3 sjalotjes, gehakt

2 tenen knoflook, fijngehakt

1 volle theel. gedroogde tijm

1 paddenstoel-bouillonblokje

2 eieren

100 ml slagroom

2 eetl. witte wijn

10 sprietjes bieslook, fijngehakt (+ voor garnering)

4 ovenvaste vormpjes, inh. ca. 100 ml

20 g gezouten bruine amandelen, grof gehakt

200 g gemengde knapperige paddenstoeltjes: beuken- en bundelzwammetjes, (kastanje)champignons

6-7 eetl. olijfolie

1 theel. dragon- of Dijonmosterd

2 eetl. frambozen- azijn

1 fijngestampt anijsblokje (of 1 theel. honing)

blaadjes van 1/4 bosje kervel of peterselie, gehakt

Flans: maak de paddenstoelen schoon en snijd ze in kleine stukjes. Verhit de boter in een wok of braadpan en bak tweederde van de gehakte sjalotjes en 1 teen gehakte knoflook 3 minuten op laag vuur. Voeg de paddenstoelen en tijm toe, verkruimel het bouillonblokje erboven en smoor 15 minuten op laag tot middelhoog vuur tot de paddenstoelen zacht zijn. Laat ze afkoelen tot lauw. Klop intussen de eieren los met de slagroom. Pureer het eimengsel, de paddenstoelen en witte wijn glad met een staafmixer. Meng de bieslook erdoor en breng verder op smaak met peper.

Verwarm de oven voor op 200 graden. Breng ruim water aan de kook. Vet de vormpjes in en vul ze met het paddenstoelmengsel. Zet een braadslee of ovenschaal op het ovenrooster, zet de vormpjes erin en schenk er zo veel kokend water bij tot ze voor driekwart onderstaan. Schuif het rooster voorzichtig in de oven en laat de flans in 30 minuten gaar en stevig worden. Haal uit de oven en laat 2 minuten rusten. Verwarm 4 borden voor. Maak de randen van de flans voorzichtig los met een mesje. Leg op elke flan een bord en keer samen, zodat de flan op het bord glijdt. Garneer met bieslook.

Salade: rooster de gehakte amandelen extra knapperig in een droge koekepan. Maak de saladepaddenstoelen schoon, snijd grotere exemplaren in mooie plakjes. Klop de olie, rest van de sjalot en knoflook, mosterd, azijn, anijsblokje of honing en zout tot een frisse, maar niet te zure dressing. Meng de kervel of peterselie erdoor en schep de dressing kort tevoren door de paddenstoelen. Rangschik rond de flans en bestrooi met de amandelen.

Hoofdgerecht: Runderwangstoof

Als hoofdgerecht serveren we een runderwangstoof. Voor dit gerecht moet u de braadpan op tijd op het vuur hebben staan, het vlees en de groenten moeten namelijk zo'n vier tot zes uur stoven. Runderwang is mooi vlees en niet zo duur, dat is mooi meegenomen tijdens de al zo prijzige decembermaand.

Ingrediënten

- 2 wortels in plakjes

- 100 g knolselderij in kleine blokjes

- 1 stengel bleekselderij in plakjes

- blaadjes van 2 takjes tijm

- olijfolie

- 500 g runder- of kalfswang, vliezen verwijderd (vraag uw slager) in stukjes van 5 bij 5 cm

- 1 eetl. tomatenpuree

- 250 ml rode wijn

- 250 ml runderbouillon

Zet uw mooiste braadpan op het vuur. Stoof de groenten en de tijm kort in een scheut olijfolie en zet apart. Droog het vlees met een schone doek en schroei de stukjes met nieuwe olijfolie op hoog vuur in etappes dicht. Doe de groenten en de tomatenpuree erweer bij, blus af met de wijn en laat even borrelen. Voeg de bouillon toe en zout en peper naar smaak.

Laat het vlees op laag vuur stoven tot het zacht is. Soms duurt dit 4 uur, soms 6. Het mag beslist niet hard pruttelen, dan wordt het taai. Leg het gare vlees apart en kook de saus op hoog vuur in. Eet met een salade en aardappels uit de oven.

Beeld Sake Slootweg

Nagerecht: Spacecake met zomerfruit en een vleugje sherry

Tijdens de feestdagen mag het allemaal nét wat meer zijn. Een scheut sherry door het beslag van een cake heeft weinig meerwaarde, maar de hele cake erin drenken is een feest. Eindig uw kerstmenu met deze sherrycake, die u feestelijk opmaakt met vers fruit en een dot slagroom. Gegarandeerd succes.

Ingrediënten

De cake:

3 eieren

100 g boter (zacht)

75 g suiker

100 g tarwebloem, gezeefd

5 g bakpoeder

snuf zout

rasp van 1 kleine (biologische) citroenschil

Garnering:

slagroom

bramen

blauwe bessen

rode bessen

bakje slagroom

scheut sherry (ik nam fino)

Neem een hoge beslagkom. Klop een eitje los met de mixer, voeg de helft van de zachte boter toe en mix. Neem nog een eitje, mix wederom en doe dan wat suiker erbij. Voeg afwisselend ei, boter en suiker toe tot alle ingrediënten goed zijn opgenomen. Doe dan de bloem, het bakpoeder en het snufje zout erbij en mix goed. Voeg de citroenrasp toe en mix nogmaals.

Vet 2 kleine bakvormen in met een doorsnede van 20 centimeter (of neem 12 kleine siliconencakevormpjes) en bak de cakes gedurende 25 tot 30 minuten op 200 graden. Test met een satéprikker of ze gaar zijn.

Laat ze afkoelen. Klop in de tussentijd de slagroom stijf. Pak hoge glazen. Snij de cake in stukken, verdeel over de glazen en drenk in de sherry. Leg de vruchten erbovenop en garneer met een flinke dot slagroom.

Beeld Marie Louise Schipper

Helemaal de geest gekregen? Steek dan ook de handen uit de mouwen voor het kerstontbijt en de koffie

Voor bij de koffie
Iets te veel kerstkransjes gegeten? Maak dan deze Italiaanse amandelkoekjes voor bij de koffie en de likeur. De volgende dag piep je ze zo weer op onder grill. 

Ingrediënten

- 3 grote eieren

- 120 g suiker

- 300 g bloem

- 75 g amandelmeel

- 1 theel. bakpoeder

- 1 volle theel. anijszaadjes

- merg van een ¿ vanillestokje

- snuf zout

- 100 g amandelen (ik nam geroosterde met vlies), gehakt. Vijzel 1 handje grof

- 110 g boter (zacht)

- bakpapier

Mix de eieren en de suiker glad. Voeg de bloem beetje bij beetje toe, het is handig om kneedhaken te gebruiken. Doe het amandelmeel, het bakpoeder, de anijszaadjes, het vanillemerg en het zout erbij en blijf mixen. Voeg de gehakte noten (ook de grofgestampte uit de vijzel) toe. Doe de zachte boter erbij en mix.

Als het deeg een kauwgomachtige structuur heeft, bent u op de goede weg. Bekleed een bakplaat met een stuk bakpapier, bepoeder uw handen met tarwebloem en vorm van het deeg een aantal worsten met een doorsnede van 3 centimeter (dit is een plakkerig werkje). Die bakt u gedurende 15 tot 20 minuten op 200 graden goudbruin. Laat afkoelen en snijd dan in repen van 2 centimeter. Grill de koekjes gedurende 3 minuten, dan zijn ze lekker krokant. Eet ze bij voorkeur lauwwarm. Zijn ze niet meer lekker vers? Piep ze even op onder de grill, dan smaken ze als herboren.

Beeld Marie Louise Schipper

En het kerstontbijt
Minstens zo belangrijk als het kerstdiner: het kerstontbijt. Wil je iets lekkers, maar lichts na al die zware diners? Draai dan deze suikerloze kwarktaart met kersen in elkaar.

Ingrediënten

6 blaadjes gelatine (dr. Oetker)

150 ml appelsap van diksap (maak hem zeer zoet)

100 g kersenjam zonder suiker (ik nam Dalfour)

100 g müsli (zonder kristalsuiker)

olijfolie

boter

wat amandelmeel

500 g volle kwark

100 g kersen, ontpit

1 aardbei in flinters

extra: bakpapier

Laat de gelatineblaadjes 5 minuten weken in koud water. Doe de appelsap in een pannetje en laat koken. Knijp de gelatine uit, voeg toe aan de appelsap en roer goed. Los de blaadjes op en zet het vuur uit. Laat afkoelen. Pak een bakplaat, bekleed met bakpapier en strooi de müsli erover uit (houd een klein gedeelte achter). Besprenkel met wat olijfolie en rooster in 10 minuten op 220 graden. Laat afkoelen.

Neem twee of drie kleine springvormpjes (doorsnede van 12 cm), vet in met veel boter. Beleg de bodem met de müsli, druk aan en bestrooi met wat amandelmeel.

Klop de kwark los met het gelatinemengsel en stort in de vormpjes. Laat afgedekt minstens 3 uur opstijven in de koelkast. Garneer met de kersen en de aardbeiflinters en snijd in punten.

Beeld Marie Louise Schipper

Of...

Bent u meer het type dat juist níet zo wil uitpakken, want geen tijd of geen zin? Bekijk in dat geval ons makkelijke menu voor een ontspannen kerst.

Bent u vegetariër, of verwacht u vegetarische gasten? Bekijk in dat geval ons vlees- en visloze (maar geenszins smakeloze) menu.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@volkskrant.nl.