De Gids kerstdiner

Kerstdiner met veel effect en weinig inspanning van Sylvia Witteman

Een kerstdiner hoeft niet moeilijk te zijn, en zeker niet origineel, laat staan calorie-arm. Eén jaartje efficiënt koken met goede spullen rendeert bovendien: volgend jaar is schoonzus het haasje. Sylvia Witteman doet voor.

Hertenbiefstukjes met romige luxe-zuurkoolstamp Beeld Rein Janssen

Gefeliciteerd/gecondoleerd, u mag/moet het kerstdiner koken, maar niet nu meteen, want u gaat eerst een test invullen om erachter te komen wat voor kerstdinertype u bent.

Tests invullen is altijd leuk, want al doende stel je de dingen die echt moeten gebeuren nog even uit, zoals bijvoorbeeld dat kerstdiner ook daadwerkelijk voorbereiden, en dat is natuurlijk mooi meegenomen.

Daar gaat-ie: Wat kan ik voor u doen, qua kerstdiner?

A. ‘Laat maar zitten, want ik heb hier de dikke kerst-Allerhande al voor me liggen. 

B: ‘Laat maar zitten, wij gourmetten altijd met Kerst. 

C: ‘Laat maar zitten, de supermarkt verkoopt allerlei handige rollades en zo kant-en-klaar, met een hulsttakje op de verpakking, en die hoef ik alleen nog maar in de oven te douwen. 

D: ‘Laat maar zitten, want ik kan zelf heel goed koken, hoor, dank je wel. Kwestie van overal truffel doorheen doen. En vanille op de kreeft. Dat is enorm hip hoor, vanille op de kreeft. Wist je dat niet eens? Nou ja, zeg. Heb je de laatste Allerhande niet gelezen?

E: ‘Nou, ik wil graag iets koken dat niet te moeilijk is, en dat ik dus niet een week van tevoren allerlei enge dode dieren met oogjes en zo hoef te bestellen bij de een of andere grachtengordelpoelier en/of -visvergulder, maar dat ik de spullen dus op het laatste moment nog kan kopen, gewóón, bij gewóne winkels, en dat alle dieren die eraan te pas komen dus al helemaal dood zijn met hun kop eraf, zonder dat het mijn schuld is, en dat dat dan ook nog eens allemaal niet zo moeilijk is om te maken, en dat de kinderen het ook blieven, en dat ik niet helemaal krankzinnig word van de voorbereidingen en om half zeven van de weeromstuit te dronken ben om uit mijn ogen te kijken, laat staan dat ik nog een crème brûlée-gasbrandertje ter hand zou moeten willen mogen durven nemen, ook met het oog op de gordijnen.’

Heeft u A, B, C of D geantwoord? Groot gelijk, en veel plezier! U heeft E geantwoord? Gefeliciteerd, u bent aan het juiste adres!

Kijk, het gaat er om bij een kerstdiner dat je gezellig bij elkaar zit, en gezellig bij elkaar zitten, is al moeilijk genoeg. Dan moet het koken niet al te veel gedoe zijn, vind ik. ‘Weet je wat, ik schuif een kalkoen in de oven, dat doen Amerikanen ook’, zegt u nu. Niet doen! Kijk, als feestgerechten écht lekker waren, zou iedereen ze ook wel buiten de feestdagen eten, nietwaar? Ik bedoel, afgezien van op Koninginnedag zie je niemand oranjebitter drinken, cranberries bestáán niet eens echt, en hazenpeper, tsja, je breekt je kronen op die kogeltjes, en prut van vleesresten blijft toch prut van vleesresten, haas of geen haas. Een kalkoen, tenslotte, is een dikke kip met kapsones, een ondier dat aan de buitenkant al uitdroogt als hij van binnen nog helemaal rauw is. Zelf kan ik na jaren in het duister tasten inmiddels een heel behoorlijke kalkoen braden, maar daar komt een hoop gedoe aan te pas: het stomme beest moet eerst in de pekel (dat gaat uitstekend in een babybadje, maar het ziet er wel een beetje luguber uit, zo naakt en dood) en daarna wordt hij gebraden met, ik verzin dit niet, een T-shirt aan, tegen het uitdrogen. Laat maar zitten dus. Geen kalkoen.

Bovendien, het idee was dat je alle spullen op het laatste moment in huis moet kunnen halen, en dat gaat niet met kalkoen. Maar wat dan wel? Ik heb op zich wel een zwak voor zogeheten ‘groot vlees’. Een rollade, ossen- of hertenhaas of lamsbout is veel mooier dan kleine biefstukjes of filetjes, en, in tegenstelling tot de gangbare opvattingen, veel makkelijker te bereiden. Helaas, u krijgt het al op uw zenuwen als ik erover begin, en bovendien zijn zulke reuzenvlezen vaak ook niet last minute verkrijgbaar.

Maar goed, laten we bij het begin beginnen. Tip: geef niet te veel en niet te zware borrelhapjes, want mensen overeten zich daaraan en hebben daarna geen zin meer in de rest, waarop u juist zo hebt gesloofd. Een schaaltje nootjes is goed (pistache, die moeten ze zelf pellen, dus dat gaat niet met bakken naar binnen), wat olijven, wat flintertjes rauwe ham desnoods , kwarteleitjes zijn ook leuk en lekker, vooral voor de kinderen, (ook hier weer het zelf-pellen-argument) maar in godsnaam geen hompen kaas, worst of paté en ook geen zakken Hamka’s. Ga niet te laat aan tafel, anders worden uw gasten prematuur dronken en de kinderen (nog) vervelend(er).

Voorgerecht

Het voorgerecht is het simpelst. Koude vis is altijd prima, mits van onberispelijke kwaliteit en zonder enge oogjes. Nee, niemand zit nog op vieze zalm van de Dirk te wachten, en paling mag niet meer van de vismaffia. Maar gerookte forel is heel goed, of makreel, met daarnaast een kommetje zure room waar een lepel mierikswortel, zout en peper door geroerd is. En oesters, met schijfjes citroen en de pepermolen ernaast (laat ze openmaken door de ergste fallocraat in het gezelschap, altijd leuk als het hem niet lukt). Kaviaar of andere viskuit, oranje zalmkuit is ook lekker. Poten van sneeuwkrab, heerlijk, voorgekookt en diepgevroren bij de visboer te koop, en zonder veel gepriegel schoon te maken. Dien ze met schaal en al op en geef er een notenkraker bij. Of een nijptang. Of kreeft, (hier wel oogjes-alert) ook uit de diepvries, in de lengte doorgesneden, met (zelfgemaakte) citroenmayonaise. Het hoeft niet allemaal; kies er drie of vier. Tip: maak geen bordjes mooi op met allerlei gefrutsel, maar serveer alles op schalen en laat ieder zelf nemen wat hij lekker vindt. De voordelen zijn legio: opgefrunnikte eetbare schilderijtjes zijn belachelijk, een grote schaal is veel minder werk, en niemand hoeft meer (of minder) te eten dan hij wil. Geef wel echte, warme toast en boter bij de vis, dat is chic. Leen desnoods een extra broodrooster bij de buren en laat het etterigste kind van het gezelschap brood roosteren tot het een ons weegt.

Koude visschotel Beeld Rein Janssen

Soep

Dan de soep. Aardappel-preisoep klinkt aards, en dat is het ook. Lékker aards. Een goed contrast met de koude visschotel, en toch, door de garnaaltjes, ook juist een mooie ton sur ton (god allemachtig). Het klaarmaken kan van tevoren: schil de aardappelen en snijd ze in grove stukken. Snijd de prei in ringen en was ze goed (of neem zakjes kant-en-klare, schone aardappelen en prei, waarom ook niet). Fruit het uitje in wat olijfolie, fruit de prei even mee, doe de aardappelen erbij, 2 liter sterke kippenbouillon (niet zelf maken hoor, u zult wel wijzer wezen) en een scheut witte wijn. Kook de hele handel in 20 minuten gaar, doe er de crème fraîche bij en pureer alles met de staafmixer tot een fluwelige soep. De soep mag niet te dik en te pappig zijn: voeg eventueel wat melk of bouillon toe (tot zover kan alles van tevoren). Warm voor het opdienen de soep goed heet op, zet in een terrine op tafel met een kom grijze garnalen ernaast, en een kommetje fijngeknipte bieslook. Iedereen krijgt soep, en doet er naar believen garnalen en bieslook in.

Hoofdgerecht 

Ziezo, tot dusver niets aan de hand. Maar nu het hoofdgerecht. Voor we verder gaan nog een, alweer, gratis tip: Weet u wat het verschil is tussen gewoon eten en lekker eten? Lekker eten bevat meer boter en meer zout dan u zou durven dromen, laat staan durven gebruiken, ook met het oog op uw bloeddruk en uw vetrollen enzovoorts. In restaurants hebben ze daar schijt aan en pleuren gewetenloze hoeveelheden zout en boter door alles wat ze u voorzetten, zodat u blijft terugkomen voor meer. Nou, dat kan thuis ook. Gewoon doen, het is tenslotte Kerstmis. Hertenbiefstukjes met romige luxe-zuurkoolstamp. Maak eerst de zuurkool, kan ook een dag van tevoren: fruit de ui en knoflook in flink wat eenden- of ganzenvet, (of boter) glazig. Doe er de even afgespoelde en uitgeknepen zuurkool bij, met een paar jeneverbessen, een laurierblad, de gedroogde paddestoelen en de witte wijn. Laat de zuurkool ruim een uur stoven, langer mag ook, pas op voor droogkoken, voeg eventueel nog wat water toe. Bereid ook de saus voor: kook de wildfond met evenveel rode wijn en een scheut port in tot de helft.

Hertenbiefstuk is gewoon bij de supermarkt te koop rond Kerst, maar wie bang is van herten, koopt gewone (wel goede, gerijpte, Zuid-Amerikaanse) runderbiefstukken. Laat ze voor het bereiden op kamertemperatuur komen: ja, dat staat er altijd, en dat doet u nooit, maar het moet echt. Dat duurt wel een uurtje, twee mag ook, op het aanrecht. Pas op voor de poes. Maak vóór iedereen aan tafel gaat de puree: kook de aardappelen gaar in water dat op smaak is gebracht met een paddestoelenbouillonblok in plaats van zout. Warm intussen de zuurkool op, snijd de pancetta in kleine stukjes en bak die langzaam knapperig. Giet de gare aardappels af, doe er de hete melk, het spekvet en een half pakje boter bij, en maak er puree van, liefst met een pureeknijper, maar met de stamper gaat ook. Nooit met de staafmixer, dat wordt behang-lijm. De puree moet smeuiig zijn, neem eventueel nog wat meer hele melk en/of boter. Roer er de hete zuurkool goed door, zonder het vocht. Proef op zout en peper. Schep alles in een mooie ovenschaal, strooi er het uitgebakken spek over, bedek met folie en houd alles warm in de oven, op 80-100 graden terwijl men de voorgerechten eet. Bestrooi de biefstukjes alvast met zout en peper. Snijd de boter vast in klontjes en zet die op een schoteltje in de ijskast.

Last minute: bak de biefstukjes. Gebruik voor 8 stuks twee koekenpannen. Als u nog steeds niet weet hoe u een biefstuk moet bakken: kijk maar even op bladzijde 222 van de dikke Kerst-Allerhande, komt die toch nog van pas. Nou ja, zo dus: om en om in twee koekenpannen de biefstukken in hete boter op hoog maar niet té hoog vuur (de boter mag niet verbranden) mooi bruin bakken, nog een paar minuten op iets zachter vuur (afhankelijk van de dikte van de biefstukjes), uit de pan nemen en op een warm bord leggen onder folie (borden kun je warm maken in de oven). Doe het fond-wijnmengsel bij het braadvet in de koekenpan, breng aan de kook, strooi er een pietseltje allesbinder in, (echt een beetje, de saus wordt verder gebonden met de koude boter) roer even en klop de ijskoude boter er in klontjes met een garde doorheen. Proef op zout. Laat intussen iemand anders de biefstukken met een scherp mes elk in vier of vijf plakken snijden, leg die op een warme schaal, geef de saus erbij in een grote sauskom, en zet de schaal zuurkool ernaast.

Alle usual suspects passen hierbij, zoals stoofpeertjes, appelmoes, cranberrycompote en dat soort flauwekul. Dat moet u beslist allemaal niet zelf gaan maken. Er is altijd wel iemand die het enorm leuk vindt om stoofpeertjes of grove appelmoes te koken en die mee te brengen, een en ander is ook te koop in de feestschappen van uw supermarkt, en cranberrycompote laat toch iedereen staan, dus neem gewoon een potje.

Kaas

De kaas spreekt voor zich. Koop goede, rijpe kaas en laat die ruim van tevoren op temperatuur komen. Koude kaas, hoe duur ook, is niet lekker. Drie soorten is genoeg: een blauwschimmel, een goede, stinkende brie en een zachte chèvre bijvoorbeeld. De kaasboer staat u bij. Vergeet de port niet, voor de liefhebbers. Maar koop nooit kaas die in port is gedrenkt, want dat is HEEL VIES.

Toetje Beeld Rein Janssen

Toetje

Ja, en dan het toetje. Zelf koop ik altijd gewoon een pond peperdure handgefriemelde luxebonbons en klaar is Kees. Maar je hebt ook mensen die dol zijn op echte toetjes. Een klein onderzoekje op Twitter leverde een top-10 van favoriete kersttoetjes op, als volgt: op 10 ‘iets met granaatappel’ op 9 ‘de mini-Vienetta’, op 8 ‘iets met meringue’, op 7 ‘een hele doos Mon Chérie’ op 6 ‘iets met van die harde gekleurde spikkeltjes die altijd zo grappig tussen je tanden knarsen’ op 5 ‘chocolademousse’ op 4 ‘panna cotta’ op drie ‘sabayon’, op 3 ‘tarte tatin’, op 2 ijs en op 1: ‘maakt niet uit, als er maar chocola in zit’. Nou, dat is duidelijk: vanilleijs met warme, gesmolten chocolade overgoten, ook wel bekend als dame blanche, al klopt die naam niet want Escoffier maakte zijn dame blanche heel anders, namelijk... (hier mag u culinair gezwatel naar keuze invullen). Feit is en blijft dat vanilleijs van deugdelijke kwaliteit met warme chocola iets heerlijks is, heel makkelijk, en ook nog retro, dus cool. Tel uit uw winst.

Doe een deciliter water in een pannetje met een eetlepel suiker, zet op een zacht vuurtje en roer tot de suiker gesmolten is. Breek de chocola en doe die erbij en roer op zacht vuur. Als de chocolade bijna is gesmolten moet de pan van het vuur. Chocolade mag niet te heet worden anders wordt hij korrelig. Roer nog even om. Laat intussen iemand anders het ijs met een ijsbolletjestang in coupes of op bordjes doen. Giet de vloeibare chocola in een warme sauskom en laat die aan tafel rondgaan.

Ziezo, dat was dat. Zak onderuit, spaar vooral de digestieven niet, en geniet van het heerlijke besef dat volgend jaar uw schoonzus het mag doen.

 Boodschappenlijst (recepten voor acht personen)

Koude visschotel

Gerookte forel en/of zalm, oesters, zalmkaviaar, krab en/of kreeft naar keuze, zie recept

2 citroenen

bekertje zure room

zwarte peper

potje scherpe mierikswortel

goede, liefst zelfgemaakte mayonaise

Soep

Een kilo geschilde aardappelen

een kilo schoongemaakte prei (dat is anderhalve kilo preien)

2 liter kippenbouillon, uit een pot (blokjes kan ook best hoor)

scheut witte wijn

twee bekertjes crème fraîche

bosje bieslook

half pond Hollandse, grijze garnalen

Vlees

8 hertenbiefstukjes (of ree, of rund)

2 potten wildfond

ruim een halve fles krachtige rode wijn (geen vieze, maar ook geen peperdure)

scheut port

half pakje koude boter

Luxe zuurkoolstamp 1,5 kilo kruimige aardappelen

] 500 gr goede zuurkool

1 forse ui

2 tenen knoflook

paar jeneverbessen

laurierblaadje

handje gedroogde paddestoelen (boleten of een mix)

flinke klont eenden- of ganzenvet (of boter)

paddestoelenbouillonblokjes

scheut witte wijn

halve liter volle melk

1 pakje boter (nooit margarine)

2 ons pancetta (of ontbijtspek)

allesbinder

Kaas

drie à vier soorten, zie recept

Toet

1,5 liter zeer goed vanilleijs

4 ons goede, pure (smelt) chocolade

‘sigaren’, van die opgerolde koekjes

Drank

veel

Dit recept verscheen in het kerstnummer van Volkskrant Magazine, december 2012 .

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@volkskrant.nl.