de gidsWeekendrecept

Je waant je aan de kust met deze koekjes met zeezout

Melkvla met koekBeeld Yvette van Boven

Kookboekenmaker, kok en illustrator Yvette van Boven maakt een seizoensrecept plus een recept om de restjes op te eten. Deze keer: zeezout, koekjes (en melk).

‘Milk and biscuits! Milk and biscuits!’ (melk en koekjes!) We scandeerden deze bestelling terwijl we in de rij stonden op de Ierse crèche, ik zal nog geen 4 jaar zijn geweest. De juf deelde elke middag uit. Ieder Iers (en volgens mij ook Engels of Amerikaans) kind groeide op met een glas melk en een koek. De slogan zingt nog altijd in mijn hoofd rond als ik koekjes bak.

Van de Nierstichting moeten we juist minderen met zout maar in de koek- en snoepwereld is dat nog niet doorgedrongen, het viel me op dat tegenwoordig alle koeken met zeezout zijn gemaakt. Ook alle chocolade, alle ijs bevat zeezout, er is zeezout-brownies, zeezout-karamel en zeezout-vanille.

Beeld Yvette van Boven

 Toegegeven: ik vind die trend wél heel lekker, een snuf zeezout kan zoetigheid goed in balans brengen. Het soort zout is daarbij wél van belang; de ene soort is de ander niet. Er zijn zoutsoorten die lichter smaken (Maldon zoutflakes) of mineraliger (Sel Gris de Guerande) of fiks jodiumachtig (Jozo). Neem de proef maar op de som. Ik houd van licht smakend zout dat gebruikt wordt om een gerecht mee af te maken en licht knispert wanneer u erop bijt. Maldon staat wat dat betreft bovenaan. Er zijn merken die het proberen na te maken, maar zulke kristallen zijn altijd harder en minder lekker.

Kom, we maken melkvla met zeezout en de chocochip-zeezoutkoeken die mijn Amerikaanse vriendin Maggie voor mij bakt. En niet overdrijven: gewoon een piepsnufje toevoegen en met mate eten. ‘Milk and biscuits! Milk and biscuits!’: zo, nu zit ’t ook in uw hoofd.

Melkvla met zeezout

voor 4-6 glaasjes

4 dooiers (bewaar de witten)

100 g fijne tafelsuiker

350 g slagroom

150 ml volle melk

Zeezout naar smaak

Roer met een garde in een steelpan de dooiers met de suiker glad. Giet de room en de melk erbij, zet de pan op laag vuur en roer tot de custard gaat binden. Laat het nooit koken, zo rond de 86 graden mag het maximaal worden. Dat is dus net voor het kookt, let op. De custard is klaar wanneer hij op de achterkant van een lepel blijft liggen en u er een geultje doorheen kunt trekken zonder dat het meteen sluit. Haal de pan van het vuur en roer er een snuf zout door. Proef of het naar uw smaak is en giet de custard in glaasjes. Laat afkoelen en 4 uur opstijven in de koelkast. Dien zo op of met mijn koeken erbij.

Opmaakrecept: zeezout-roomijs

Chocochipkoeken met ijs sandwich.Beeld Yvette van Boven

Draai van overgebleven custard roomijs in een ijsmachine of giet het in een bakje dat in de vriezer kan en klop gedurende 4 uur elk uur op tot smeuïg roomijs. Wie niet wil kloppen maakt:

parfait of semifreddo

Gebruik voor ¼ van de overgebleven custard: 1 eiwit, de helft: 2 eiwitten, enz.

Klop de eiwitten stijf en spatel ze door de overgebleven custard. Bekleed een vorm met dezelfde inhoud als het beslag met plasticfolie en laat de randen overhangen. Giet het beslag erin en vouw de folie erover dicht.

Zet de vorm in het vriesvak en laat in 4 uur opstijven tot snijdbaar ijs.

Serveer een plak parfait of een bol roomijs tussen twee koeken.

Maggies chocokoekjes met zeezout

voor ca. 25 stuks

250 g bloem

1 theel. bakpoeder

¾ theel. baking soda

½ theel. fijnzeezout

250 g pure chocolade, in fijne stukjes

150 g lichte basterdsuiker

150 ml zonnebloemolie

3 eetl. water

Zoutflakes van Maldon bijvoorbeeld

Zeezout chocochip koeken.Beeld Yvette van Boven

Meng bloem, bakpoeder, baksoda en zout in een beslagkom. Roer de gehakte chocolade erdoor.

Klop de suiker door de olie en het water tot een gladde ‘saus’ zonder klonten. Giet het op het bloemmengsel en spatel tot alles net is gemengd: niet langer. Dek de kom af en zet in de koelkast om zeker 2 maar liever 12 uur te rusten, zodat de bloem alle vocht goed absorbeert.

Verwarm de oven voor op 175 graden. Bekleed een bakplaat met bak­papier. Maak met behulp van twee natgemaakte eetlepels of een ijsbolschep hoopjes deeg en leg ze iets uit elkaar op de plaat. Bestrooi met wat zoutflakes en bak ze 10-12 minuten. Laat ze afkoelen. De randen worden krokant en het midden van de koek blijft een beetje ‘chewy’.

Beeld Yvette van Boven
Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden