Reportage Natuurwijn

Je kunt vruchtenyoghurt ruiken of een paardenstal, maar deze natuurwijnen doen je echt wat

Beeld Katja Poelwijk

‘Natuurwijnen, die gemaakt worden met zo min mogelijk ingrepen, hebben bijzondere smaken. En dat trekt opvallend veel jongere wijndrinkers.’ 

Fruityoghurt, kriekbier, een paardenstal: er zijn heel wat vreemde geuren en smaken te ontdekken in natuurwijn, of vin naturel, die bezig is aan een opmars. Waar het een aantal jaar geleden nog een alternatief fenomeen was, staat natuurwijn intussen ook op de kaart van toprestaurants als Noma in Kopenhagen en Clown Bar in Parijs. In Nederland is het in zo’n tweehonderd bars, restaurants en wijnwinkels te krijgen. Een hele nieuwe garde aan hippe, jonge wijndrinkers zweert erbij.

Het idee van natuurwijn begon bij een kleine groep Europese wijnboeren, die zich afzetten tegen de industrialisatie van wijn. In grootschalige wijngaarden wordt gebruikgemaakt van pesticiden en slimme technologie als oogst- en sorteermachines. Om het productieproces vervolgens onder controle te houden, zijn allerlei middelen voorhanden, zoals voorgeselecteerde gisten en enzymen, tanninepoeders en kleurstoffen.

Uit een afkeer voor dit soort kunstgrepen zijn natuurwijnboeren het anders gaan aanpakken. Op kleinschalige wijngaarden verbouwen ze hun druiven biologisch of zelfs biodynamisch, zonder kunstmest, waarna ze met de hand geplukt worden. Waar bij biologische wijnen nog wel gekweekte gisten, eiwitten of enzymen mogen worden toegevoegd, zijn natuurwijnmakers strikter in de leer. De enige toevoeging die gedoogd wordt – maar ook hierover zijn de meningen verdeeld – is een kleine hoeveelheid sulfiet, dat bederf tegengaat. De druiven moeten ‘spontaan’ vergisten, dat wil zeggen dat het proces wordt overgelaten aan wilde gisten die op de druif of in de wijnkelder leven, in plaats van speciaal hiervoor gekweekte gisten te gebruiken.

Voor natuurwijn bestaat, anders dan voor biologische wijn, geen keurmerk. Er zijn dus geen officiële richtlijnen, alleen een gedeelde filosofie. Die opvatting luidt eenvoudig: niets erin, niets eruit. De wijn wordt doorgaans dan ook niet gefilterd of geklaard. Het resultaat van deze alternatieve methode kan heel anders ogen, ruiken en smaken dan reguliere wijn.

‘Als je een druif steriliseert en vervolgens fabrieksgist en een hele waslijst aan andere stoffen toevoegt, blijft er haast niets van de eigen smaak over’, zegt Alessandro Da Fies (31), eigenaar van Restaurant Bak. ‘Wat mij betreft is dat geen wijn meer, maar een mixdrankje.’ In zijn restaurant was circa zes jaar geleden de eerste natuurwijn van Amsterdam te drinken. Vorig jaar won hij de Proefschrift-prijs voor de beste wijnkaart. 

Master of Wine Cees van Casteren. Beeld Katja Poelwijk

Master of Wine Cees van Casteren (57), wijnschrijver en voorzitter van de Verenigde Vinologen, denkt er anders over: ‘Ik vind de benaming ‘natuurwijn’ een beetje misleidend, want het klinkt alsof het puurder en beter is dan wat andere producenten maken. Terwijl je, als je wijn maken aan de natuur overlaat, vaak iets krijgt dat meer naar azijn smaakt dan naar wijn.’

Er wordt veel bocht verkocht onder de vlag van natuurwijn, geeft Da Fies toe, ‘maar er worden op deze manier ook heel bijzondere smaken gecreëerd.’ Over die smaken gaan Da Fies en Van Casteren in gesprek, aan de hand van zes wijnen.

Natuurlijk bruisend

Da Fies: ‘Col fondo of pet-nat (petillant naturel) betekent dat de gisten in de fles worden gelaten. Dat kan soms een wat heftige, gistige smaak opleveren, maar deze vind ik heerlijk fris en citrusachtig. Echt een doordrinker.’

Van Casteren: ‘De bubbel is slapjes, maar dit is zeker een mooie zuivere wijn; spannend en toch ingetogen. Ik zou dit blind proevend alleen nooit als een prosecco herkennen, het is een heel andere stijl, ook door de smaak van die gisten. Dat heb ik vaker met die natuurwijnen, dat ik geen idee heb waar ze vandaan komen.’

Da Fies: ‘Het smaakt misschien niet naar het conventionele idee van prosecco, maar het dit is wat er gebeurt als je wijn maakt met goede druiven uit die regio, zonder al te veel manipulatie. Voor mij is dit daarom júíst prosecco.’

Van Casteren: ‘Goed, misschien een prosecco uit de 17de eeuw dan.’

Casa Coste Piane, Valdobbiadene prosecco, Italië. Verkrijgbaar bij Vino per Tutti in Groningen of op vinopertutti.nl, € 13,20. 

Funky

Da Fies: ‘Dit is een typische jonge natuurwijn, troebel en donkergeel van kleur. Hij ruikt en smaakt best funky, maar het blijft wel in balans. Ook als je niet van natuurwijn houdt, kun je hiervan genieten.’

Van Casteren: ‘Op de stal-meter valt dit nog best mee inderdaad. En het heeft een lekkere, een beetje geuze-lambiekachtige smaak. Ik verwacht daardoor eigenlijk wat meer zuren, die mis ik. Ik denk wel dat mensen kunnen worden afgeschrikt door dat troebele.’

Da Fies: ‘Dat valt mee hoor. Als ik dat aan mijn gasten uitleg dat dit soort wijnen niet gefilterd worden, om meer smaak te behouden, vinden ze dat juist leuk. Het geeft ze iets om over te praten.’

Claus Preisinger, Kalk und Kiesel, 2017, Burgenland, Oostenrijk. Verkrijgbaar bij dewijngoeroe.nl, € 15,95

Allesandro da Fies eigenaar Restaurant Bak in Amsterdam en natuurwijnkenner. Beeld Katja Poelwijk

Elegant

Da Fies: ‘Deze producent, Thomas Pico, vind ik een van de beste chablismakers van dit moment. Deze wijn is nauwelijks te herkennen als een natuurwijn, omdat hij niet de hevige geur en smaak heeft die mensen ermee associëren.’

Van Casteren: ‘Dit is een prachtige wijn. Ik ben een groot chablisliefhebber en dit zit qua uiterlijk en stijl redelijk dicht bij een conventionele, goed gemaakte chablis.’

Da Fies: ‘Er zijn dan ook veel klassieke producenten aan de top die op een kleinschalige, natuurlijke manier werken, zonder dat ze het natuurwijn zouden noemen.’

Van Casteren: ‘Precies, daarom heb ik ook wat moeite met de naam ‘natuurwijn’ voor deze nieuwe stijl.’

Da Fies: ‘Het zou mooi zijn als op wijnetiketten kwam te staan wat er allemaal aan is toegevoegd, dan was die benaming niet eens meer nodig.’

Van Casteren: ‘Helemaal mee eens.’

Domaines Pattes Loup, Vent d’Ange, 2016, Chablis, Frankrijk. Verkrijbaar bij Vleck Wijnen, vleck.nl, € 30,60

Orange

Da Fies: ‘Oranje, of orange wijn, is echt iets dat in de natuurwijnbeweging begonnen is. Dario Prinčič was een van de eersten die ermee experimenteerden, en inmiddels kom je het overal tegen. De wijn krijgt zijn kleur doordat de druivenschillen niet uit het sap worden verwijderd, maar een tijd mee het vat in gaan, in dit geval zo’n twintig dagen.’

Van Casteren: ‘Dit is een heel leuke wijn. Hij heeft wat minder zuren dan andere wijnen uit dat gebied en daardoor echt een eigen gezicht. De tannines zijn prachtig afgerond; om dat zo te krijgen moet de maker precies weten wat hij doet. Ik vind dit meer een goede orange wijn dan een natuurwijn.’

Da Fies: ‘Natuurwijn betekent ook niet dat je geen goede wijn hoeft te maken. Het kost alleen veel moeite en vergt veel ervaring om het op deze manier te doen.’

Dario Prinčič, Jakot, 2015, Venezia Giulia, Italië. Verkrijgbaar op naturalwinedealers.com, € 35

Vloeibare vulkaan 

Da Fies: ‘Vloeibare vulkaan, zo kun je deze wijn omschrijven. De druiven, nerello mascalese en nog een field blend, groeien aan de voet van de Etna, en dat proef je. Het is een intense smaak, maar de wijn is goed doordrinkbaar.’

Van Casteren: ‘In het begin denk je, dit is een soort krieklambiek, maar dan komen die stevige tannines en wordt het ineens een serieuze wijn. Hij heeft meer body dan je aanvankelijk denkt, dat geeft hem absoluut iets spannends.’

Castiglione di Sicilia, Susucaru, 2017, Italië. Verkrijgbaar bij Wilde Wijnen in Haarlem, wildewijnen.nl, € 30

Gewaagd

Da Fies: ‘Deze heb ik erbij gepakt omdat ik benieuwd was of dit je te ver zou gaan. Ik ken veel natuurwijnliefhebbers die een gat in de lucht springen als ik deze opentrek…’

Van Casteren: ‘Ik heb erger geproefd, maar hij ruikt en smaakt voor mij te veel naar azijn om lekker te zijn.’

Da Fies: ‘Ja, veel geschoolde sommeliers zullen deze wijn afkeuren, maar ik denk wel dat dit soort extreme geuren en smaken jonge mensen aantrekt die eerder geen wijndrinkers waren. Het is namelijk veel makkelijker hier iets van te vinden dan van conventionele, moeilijk uit elkaar te houden wijnen.’

Van Casteren: ‘Tja, als deze experimentele wijnen echt een nieuw publiek enthousiasmeren, dan lijkt me dat alleen maar goed.’

Gerard Schueller, Gewurztraminer Bildstoeckle, 2014, Elzas, Frankrijk. Verkrijgbaar bij justaddwine.nl, € 24

Veel makers van natuurwijn werken op kleine schaal, waardoor de wijnen niet altijd even makkelijk te verkrijgen en goedkoop zijn. Met natuurwijnapp Raisin kunt u zien waar u in de buurt natuurwijn kunt drinken of kopen.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden