De Gids Uit eten

In restaurant Smink zijn de gerechten 3D-geprint. Een gimmick of de toekomst? De chef is in ieder geval zeer op dreef

De hypermoderne 3D-foodprinters van Jan Smink zijn veruit het minst interessante aan zijn fijne restaurant. Wat kan deze man kóken.

Het hoofdgerecht met ree en witlof. Beeld Els Zweerink

Sociaaldemocratisch dagblad Het Vrije Volk publiceerde in 1986 een lijvig artikel met de titel: ‘Computer–printen: Wat een ellende!’  Er is, schrijft de journalist, natuurlijk best iets te zeggen voor nette brieven ‘zonder Tipp-exvlekken en doorhalingen’ of ‘handige adresetiketten voor uw correspondentie’. Maar thuisprinten is dermate gebruiksonvriendelijk, dat het beslist een kort leven beschoren is. Op de foto zien we de wanhopige scribent naast een Commodore 64, woest rukkend aan een lange strook geperforeerd papier. Conclusie: ‘De oude typemachine is vele malen sneller!’

Precies zo voel ik me ook een beetje, met mijn cynische ideeën over hoe de 3D-foodprinter op gastronomisch gebied geen toekomst heeft. Hoe het eigenlijk gewoon een opgepijpte spuitzak van vierduizend euro is; een gimmick en een uitwas van dat bloedirritante schilderijtjeskoken. Hoogstwaarschijnlijk word ik over dertig jaar onsterfelijk belachelijk gemaakt door één of andere blaag met een zelfgeprinte karamelzeezout-designerbril.

Dat gezegd hebbende: zo’n foodprinter ìs natuurlijk gewoon een opgepijpte spuitzak van vierduizend euro. Je stopt er verstevigde puree of chocolade in, voert iets in in de computer, en dan gaat het ding met frisse tegenzin aan de slag. Een uur kruipt voorbij et voilà: verstevigde puree of chocolade, maar dan in de vorm van iets. 

Chef-kok Jan Smink werkt met een Focus 3D-voedselprinter en maakt hiermee vormen en designs die eerder niet gemaakt konden worden. Beeld Els Zweerink

De dertigjarige chef-kok Jan Smink heeft er in zijn gelijknamige restaurant in Wolvega twee pal naast de ingang staan. De Friese Smink werkte bij driesterrenrestaurant De Librije en verwierf ook bekendheid omdat hij drie keer voor Nederland uitkwam in de prestigieuze wereldwijde kookwedstrijd Bocuse d’Or. Hij verbond zijn naam aan de foodprinters èn maakte een lucratieve deal met kruidenmenger Verstegen voor het ontwikkelen van eetbare vulling voor printercartridges. De machines maken gelukkig niet dat alarmerende gier-hik-hijg-krasgeluid als de Xerox Star die Het Vrije Volk zo woedend maakte – alleen een heel zacht gezoem als het spuitmondje z’n geometrische figuurtjes tergend langzaam laagje voor laagje opbouwt. Wat een gimmick! Ik hou erover op.

Het compacte, maar hoge restaurant huist in de centrale winkelstraat van Wolvega en heeft een donkere, modern-luxe inrichting, met zwartgeverfd hout, koperen lampen en knusse velours stoelen.  De tafels staan vrij dicht op elkaar, maar dat hindert eigenlijk niet – er zit een aardige mix van dertigers en zestigers, horecamensen en buurtbewoners, en de bediening is in handen van drie jonge mensen die hun vak verstaan. De sfeer is goed en tierig.

De Volkskrant restaurantgids

Op zoek naar een fijn restaurant of benieuwd naar waar het lekker eten is bij jou in de buurt (en waar juist niet)? Hier vind je de kaart met alle recensies van Hiske Versprille en haar voorganger Mac van Dinther van de afgelopen jaren. Selecteer op het beste oordeel of zoek op je eigen stad.

Smink voert een vast menu dat van vier gangen kan worden uitgebreid tot tien, en biedt daarnaast zowel een wijn- als een bier- of sappenarrangement; halve glazen kunnen ook. De jonge sommelier Marvin Walraven legt alles met kennis en aanstekelijk enthousiasme uit. We zijn vooral enorm verrast over de combinaties met de bieren, die gerechten compleet andere hoeken van de kamer laten zien dan de wijnen doen. 

Zo krijgen we bij een handgesneden tartaar van runderstaartstuk zowel een aromatische Sardijnse vermentino als een fris-kruidige saison van Dupont. Nu is staartstuk van zichzelf al stevig en smaakvol vlees, kwaliteiten die nog versterkt worden doordat het hier gepekeld en iets ingedroogd is, en de combinatie met frisse knol- en bleekselderij, knapperige boekweit, crème fraîche en zwarte truffel is een hele fijne. Waar de wijn met z’n zuren het vroege voorjaar al doet voelen door zuivelfrisse, groene en rauwe tonen van het gerecht naar voren te halen, maken de bitters van het bier het gerecht juist plezierig aards en winters, iets dat je achter de dikke muren van een middeleeuws kasteel eet.  

Salade van koningskrab met avocado aardpeer en een bisque van krab. Beeld Els Zweerink

Er volgt een samenstelsel van koningskrab, avocado en gebrande mais, belegd met wat rauw ingemaakte aardpeer en met z'n voetjes in een fantastische, baksteenrode krabbenbisque. Ademloos likken we onze lepels: wat een gaaf gerecht, met tetterende smaken die elkaar perfect in balans houden en structuren die even meegaand als spannend zijn.

Minder te spreken zijn we over de zeetongfilet met aardappel, zuurkool en zoetzuur ingemaakt vetspek. Bovenop ligt een flinke lel van de zwarte balletjes die vaak (ook hier) ten onrechte  ‘haringkaviaar’ of ‘haringkuit’ worden genoemd. Dit zijn echter geen viseitjes, maar industrieel vervaardigde geleiballetjes van de bouillon van gerookte haringvellen, xanthaangom en inktvisinkt. De rokerige, zoutige smaak is niet per se slecht, maar in dit geval wel erg overheersend, en de delicate tongfilet verdwijnt onder het geweld. De beurre blanc is wèl heel erg goed – Smink heeft zijn klassieke bereidingen perfect in de vingers.

Het gerecht van ossenstaart en spitskool is een grappige hybride van een Koreaans stoofgerecht en een caesar salade: We komen geslonken jonge koolblaadjes tegen, mals als sla, met kwarteleitjes en een kaaskoekje, maar ook een lichte crème van kimchi en ossenstaartjus opgefrist met donkere, hartige sambaiazijn. De staart zelf is gepekeld en op lage temperatuur gegaard, en het gerecht vormt een curieus, maar toch geslaagd geheel. 

Het hoofdgerecht met ree is het klapstuk van de avond: een stukje bout en een stukje rug;  een onweerstaanbare bonbon van kruidig stoofvlees in een dun appelvelletje; werkelijk voorbeeldige pommes dauphine (aardappelsoesjes) gevuld met de lopende roodschimmelkaas Epoisses; gekarameliseerde witlof; knapperige hazelnoten en frisse appel en een zoet-aards dingetje van geconcentreerde rode biet met sinaasappelschil. Bij dat alles ligt een schuim van gedroogd eekhoorntjesbrood en een prachtige, aromatische jus met lange peper. Het is overdadig en onomwonden feestelijk, onberispelijk bereid en de winterse smaken sluiten perfect op elkaar aan. Oja, en er ligt iets uit de printer bij! Een theelepel aardappel-hazelnootpuree gespoten in een ingewikkeld kubuspatroon. Geinig hoor, maar niet iets waarvoor ik zou omrijden – in tegenstelling tot de rest van dit heel, héél erg goede gerecht. 

Het weloverwogen Friese dessert, een amandeltuile met bereidingen van pastinaak, Beerenburg en plompe boerenjongens, is romig zoet en aards, maar ook verrassend fris door de toevoeging van duindoornsap. 

Slimme Smink is zeer op dreef en kan verschrikkelijk goed koken – ik kan niet wachten om te zien hoe hij zich verder ontwikkelen zal. Wie benieuwd is de toekomst van de Nederlandse gastronomie, die moet beslist naar Wolvega. 

En dat is niet vanwege de printers.

Smink Steenwijkerweg 2 Wolvega Jansmink.com Cijfer: 8,5

Modern, gezellig restaurant van wedstrijdkok Jan Smink. Vast menu van vier (€45), vijf (€65), zes (€75) of acht gangen (€95).

Eten uit de printer 

3D- printen is niet nieuw: complete bruggen en gebouwen zijn er al mee vervaardigd, en ook in de industrie en in de medische wereld (bijvoorbeeld voor het maken van protheses) wordt deze nieuwe productietechniek gebruikt. Complexe vormen worden door de printer laagje voor laagje opgebouwd uit kunststof, metaal of klei, naar een design dat is ingevoerd in de computer.

De foodprinter werkt hetzelfde, maar dan met eetbaar bouwmateriaal. Dat moet vloeibaar genoeg zijn om met de fijne naald gedetailleerde vormen te maken, maar tegelijkertijd stevig genoeg om mee te bouwen: vandaar dat de aardappelpuree van Smink bijvoorbeeld is verstevigd met hazelnoten. 

Voor patissiers zijn er meer interessante toepassingen, omdat zoete producten als suiker en chocolade goed stevig stollen en er dus flink de hoogte in kan worden gewerkt. Waar je bij een mal altijd gebonden bent aan vormen die van boven smaller zijn dan van onder, en bij een spuitzak beperkt wordt door hoe vast de hand van de patissier is, kan met een printer iedereen probleemloos een bedrijfslogo, een bouwwerk of zelfs iemands gezicht namaken.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 de Persgroep Nederland B.V. - alle rechten voorbehouden