de gids uit eten

In restaurant Den Tol worden pannekoeken met ambitie gebakken

De enige echte Nederlands Kampioen Pannenkoekenbakken vindt u niet in één of ander plakkerig kinderkot – die bakt in de statige flenzenvilla Den Tol ‘de luxere koeken’. 

Pannekoekenrestaurant Den Tol in Velp Beeld Els Zweerink

‘Pan-nùnnn-koek.’ Toen met het Groene Boekje van 1995 de ­gevreesde tussen-n in werking trad, zat ik net op de middelbare school. De nieuwe spellingsregels werden er daar dermate voortvarend ingeramd dat elk alternatief, hoe beredeneerd ook, voor mij tot het einde der tijden tegennatuurlijk zal aanvoelen.

Bij de Volkskrant eten we echter ­pannekoeken zonder die derde ‘n’, volgens de alternatieve spelling van het Witte Boekje, en daar moeten mijn spellingscontrole en ik nog aan wennen. Maar ach, dacht ik: ál mijn oordelen over pannekoekenhuizen (of is het pannekoekehuizen?) lijken bij mij toch al meer op gevoel dan op ratio te rusten. Zowel het gerecht als het restauranttype waren voor mij zodanig met de kindertijd verklonken, dat het me ­bekant onmogelijk leek me er van de volwassen, onderscheidende smaak te bedienen die voor goede restaurantkritiek nodig is. Bovendien zag ik vooral hysterisch bekleuterde etablissementen met plastic kleedjes voor me – zaken waar de tafels en muren kleven van een mengsel van schenkstroop, snot en fristi. Een pannekoekenhuis recenseren leek me, kortom, zoiets als een Calippo recenseren.

Maar omdat ik inmiddels zelf twee kinderen in de pannekoekgerechtigde leeftijd heb, loop ik de laatste tijd toch tegen opvallend grote kwaliteitsverschillen aan. Is-ie opgewarmd in de magnetron, of zojuist gebakken in een laagje mooi vet? Heeft hij knapperige randjes rond een mals, maar gaar binnenwerk, of is hij zompig of zemig, flauwig of hard, zepig of eiig of lauw of droog? Is hij niet te dun, want we zijn hier niet in Frankrijk – maar ook niet te dik, want we zijn hier niet in Amerika?

De kinderpannekoek met suiker bij Pannenkoekenrestaurant Den Tol in Velp. Beeld Els Zweerink

En toen bleek er ook nog ieder jaar een heus Kampioenschap Pannenkoekenbakken te worden gehouden waar gans koekminnend Nederland zich verzamelt. Koopmans is hoofdsponsor, er is een expert- en een ­kinderjury aangerukt en ook betrokken is de Vereniging van Erkende Pannenkoekenrestaurants (VEP). Na het tientallen jaren produceren van de treffend getitelde gids ‘Waar ­Pannenkoek Eten’ zet deze organisatie zich thans in om het Nederlandse pannekoekenhuis te laten erkennen als Unesco Werelderfgoed – tot nu toe zonder succes. Ook heeft de VEP vorig jaar ter ere van z’n 25-jarig jubileum een heuse glossy uitgegeven (Nederland Pannenkoekland) waarin het pannekoekenvak wordt gevierd. De pannekoek, lees ik, is allang niet meer het exclusieve domein van 8-minners en de bejaarden: door creatief beleggen met moderne ‘toppings’ is een pannekoek nu ook heel geschikt voor een romantisch uitje of zakelijk diner.

Kampioen Pannenkoekenbakken werd dit jaar Bas van Zoggel, chef van restaurant Den Tol, met zijn tropische pannekoek Bali Sunset. Dus rijden we op een woensdagmiddag naar het besneeuwde Velp in Noord-Brabant; omdat ik onwillekeurig de etablissementen uit mijn jeugd niet uit mijn hoofd kreeg, heb ik mijn nageslacht meegenomen. Den Tol blijkt een heuse pannekoekenvilla – een enorm gebouw met allerlei grote ruimten en een chic terras. Er is weliswaar een ­bescheiden kinderhoek, maar de ­inrichting doet verder weloverwogen en volwassen aan: op de donkerhouten tafels liggen smaakvolle rieten onderborden en staat de stroop niet in een knijpfles, maar in rustieke kan met houten lepel. We zien grote varens in gouden vazen en glazen kroonluchters en lederen stoelen. Naast de ingang staat de grote ­kampioensbeker.

We zijn tot onze grote verbazing de enige gasten. Doordeweeks, vertelt de zeer vriendelijke serveerster ons, is het tijdens de lunch meestal rustig. Getuige de lange rij gaspitten in de keuken is dat is in het weekend wel anders, als er hier per dag met gemak 420 pannekoeken over de toonbank gaan. Die worden natuurlijk in de pan gebakken, en met de hand gedraaid – dus niet in een zogeheten ‘carroussel’ zoals de draaiende, dubbele pannekoekengrill heet die je in andere grote pannekoekenhuizen ziet.

De Bali Sunset pannekoek bij Pannenkoekenrestaurant Den Tol in Velp. Beeld Els Zweerink

Op de kaart zien we alle zoete, appel-, spek- en kaasklassiekers. Maar vooral ook, zoals de chef dat noemt ‘de luxere koeken’. Er blijken weinig gerechten te zijn die je niet ook op een pannekoek kunt serveren: wildragout, kipkerrie, ­Japanse biefstuk, pulled pork. Er is een ­saladepannekoek, een carpaccio­pannekoek, een ­powerpannekoek van boekweitmeel met gojibessen en een pannekoek Franse kaas met drie soorten Franse kaas en vijgen­chutney.

Mijn zoon wil spek en stroop (€ 6 voor een kindermaatje – alsnog behoorlijk flink) en hij krijgt een in alle opzichten perfecte spekpannekoek: niet te dun en niet de dik, niet te vet en niet te droog, met krokante randjes en de rokerige varkenssmaak van precies ver genoeg uitgebakken bacon. Het wordt een beetje kliederen met die rustieke, maar onhandige kan stroop, maar de serveerster is wel meer gewend, zegt ze. Ik vraag om een pannekoek van boekweit- in plaats van tarwemeel, die mogelijkheid is er bij alle soorten, en krijg ook een goed gebakken exemplaar gevuld met champignon-kipragout die wat aan de waterige kant is. Van de traiteur, horen we achteraf (€ 15,50). Mijn dochter krijgt de ‘kinderproeverij’ (€ 8), een pannekoek met daarop een vlinder van poedersuiker, met bijgeleverd chocoladesaus, marshmallows, banaan en slagroom – ze heeft, zegt ze ademloos, nog nooit zoiets moois gezien. En mijn tafelgenote bestelt de seizoenspannekoek met bospaddestoelen, spekjes en bindsla met truffelmayonaise en parmezaanse kaas (€ 15,50). We houden niet zo van gassige truffelolie, maar deze overheerst niet, er ligt een aardige en goedgebakken mix van oesterzwam, eryngii, bundelzwam en champignons op de pannekoek, de sla is vers en lekker aangemaakt en er liggen ook wat truffelaardappelchipjes bij – een aardige, zorgvuldige toevoeging.

En terwijl het grut met bestroopte tengels de touch­screens in de kinderhoek bevuilt, laten wij het klapstuk aanrukken. ­Ondanks dat de prijswinnende Pannenkoek Bali Sunset (€14) nog niet op de kaart staat, wil de chef hem desgevraagd toch voor ons maken. Het betreft een gewone tarwepannekoek, wederom heel smakelijk, met daarop verse ananas, gemarineerd met vanille en steranijs, een kletskop met witte chocolade, een panna cotta van ­citroengras, meringues, een coulis van frambozen en rode peper, ­eetbare bloemetjes, limoenrasp en ernaast een kannetje wittechocolade-kokossaus. Het geheel wordt geserveerd in een soort rieten mandje. Het is zoet en plakkerig – de kletskop leggen we aan de kant– maar de combinatie van de ananas en romige citroengraspudding met het krokante deeg is een heel gelukkige.

Toch: hij haalt het niet bij die met spek en stroop.

Pannenkoekenhuis Den Tol,  Bosschebaan 8, Velp. Cijfer: 7,5

Groot en vriendelijk pannekoekenrestaurant, dat zich juist ook op volwassen gasten richt. Er blijkt haast geen gerecht te bestaan dat je niet óók op een pannekoek kunt leggen.

Platte koeken van zetmeelrijk beslag, gebakken in een pan of op een plaat, worden sinds mensenheugenis en vrijwel overal ter wereld gegeten. Het is immers voedzaam, lekker, gemakkelijk en goedkoop voedsel. 

Het pannekoekenhuis zoals we dat in Nederland kennen, bestaat echter nog niet zo lang. Er is een handjevol oude, zoals Kraantje Lek bij Bloemendaal en Oud-Valkeveen bij Naarden. Maar het restauranttype brak pas echt door toen na de oorlog het ‘dagje uit’ algemeen in zwang raakte. Na een wandeling door het bos of de duinen zochten gezinnen een plek om voor weinig geld iets voedzaams te eten.

In boshutten, oude boerderijen en andere uitspanningen werden in de jaren zestig en zeventig daarom pannenkoekenhuizen geopend, vaak met een aanpalende speeltuin.

 ‘Bij veel collega-horecaondernemers en de (vak-) pers wordt het pannekoekenrestaurant nog vaak niet voor vol aangezien,’ klaagt een voormalig voorzitter van de Vereniging van Erkende Pannenkoekenrestaurants in hun glossy Nederland Pannenkoekland. Maar dat wijt hij aan pure kift: pannekoekenrestaurants halen grote winstmarges, gaan zelden failliet, en zijn één van de weinige restaurantbranches die dwars door de financiële crisis heen flink zijn blijven groeien.

Waren er in 1985 zo’n honderd pannekoekenhuizen, inmiddels zijn het er bijna vierhonderd.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@volkskrant.nl.