Uit Eten Olivijn

In Olivijn voelt iedereen zich op zijn gemak, gezien en welkom

Hiske eet bij Olivijn in Haarlem een jetser van een langoustine en een wilde eend zonder kogeltjes.

Restaurant Olivijn in Haarlem. Beeld Els Zweerink

Ik moest opzoeken wat olivijn betekent: het is een veelvoorkomende steensoort die vooral verpulverd wordt gebruikt voor het zandstralen van gevels. Geslepen als edelsteen is hij transparant en groen, en dan heet ie peridoot. ‘Verwijdert negatieve entiteiten’, lees ik hier. En ‘Helpt je bij het opruimen van oude karma.’ Bedankt internet.

Bij een nieuwe start is een gezandstraald karma nooit weg, moet Menno Post, chef-eigenaar van Olivijn, gedacht hebben. Post heeft als meesterkok zijn sporen verdiend: hij was dertien jaar de rechterhand van sterrenchef Ron Blaauw. Daarna leidde hij vijf jaar de keuken van van het keurige De Bokkedoorns, twee sterren, in de Bloemendaalse duinen. Plannen om daar mede-eigenaar te worden liepen stuk, en toen kwam dit monumentale pand in de Haarlemse binnenstad langs: zijn eerste eigen zaak.

Olivijn
Kleine Houtstraat 70, Haarlem
Chic eten met luxe ingrediënten. Uit acht gangen kies je er vier (€ 66), vijf (€ 76) of zes (€ 86). Zondag en maandag dicht.
olivijn.nl,

cijfer: 8-

Knaltoeterblauw

Post wilde, zei hij in aanloop naar de opening, meer zijn eigen ding gaan doen: wat lossiger, wat meer bravoure. Geen gesteven tafelkleden meer, maar zachtgrijs katoen. De muren zijn knaltoeterblauw geschilderd, wat leuk afsteekt tegen de oude houten balken, schouw en kozijnen. Er hangen gestileerde foto’s van felgekleurde flessen en glazen en hier en daar zijn artefacten neergezet, zoals drie verbaasd kijkende ballonvissen onder een stolp.

Er is een compact menu van acht gangen waaruit je er dan vier (€ 66), vijf (€ 76) of zes (€ 86) kunt kiezen. Onder op het menu staat: ‘Mijn moeder zei altijd: het klachtenboek ligt in de keuken.’ Die zin brengt ons in verwarring: betekent dit dat we wel of juist niet mogen klagen als er iets niet naar wens is? Als kokende moeder die regelmatig te maken krijgt met de lussiknie, leg ik het uit als: ‘Wanneer je wat te zeiken hebt, doe je dat maar elders’. Maar Post, die aan tafel komt om het menu uit te leggen, bedoelt het anders: ‘Maak grieven liever direct aan de keuken kenbaar, dan dat je ze achteraf op internet zet.’

Hoewel ik het wat ongezellig vind al over klachten na te denken voor er überhaupt iets op tafel staat, lijkt Post de opmerking vooral bedoeld te hebben als een eerbetoon aan zijn moeder, die hem het enthousiasme voor koken bijbracht. Dat vinden we wel weer lief.

Wat ook voor hem spreekt is dat hij zo’n leuk en ambitieus team aan zijn zijde heeft gevonden. Jonge maître Wietse ’t Jong heeft precies de goeie combinatie van kennis en schwung en ook sommelier Milton Verseput is zeer innemend. Met een groepje horecamannen op links worden ontspannen grapjes gemaakt, het oudere echtpaar rechts van ons wordt formeler behandeld. Verseput legt veel uit, maar luistert ook goed en moedigt gasten met zachte hand en enthousiasme aan eens iets nieuws te proberen. Iedereen voelt zich op zijn gemak, gezien en welkom.

Alles naar wens? Nee
Bij Olivijn hoefden we het klachtenboek niet ter hand te nemen, maar wat kunt u doen u als u ergens wél grieven heeft?

Stap over uw schroom heen. In ieder restaurant gaan dingen fout, koken en bedienen zijn mensenwerk. Met een klacht geeft u een zaak de mogelijkheid een fout te herstellen. Goed personeel reageert daarom niet gepikeerd of ongeduldig, maar welwillend.

Als er iets op uw bord ligt dat u niet had besteld of als iets duidelijk niet meer goed is of niet goed is bereid, mag u van een restaurant verwachten dat u excuses krijgt en niet voor het gerecht hoeft te betalen. In overleg wordt doorgaans zo snel mogelijk een vervangend gerecht bereid.

Was het gerecht niet wat u verwachtte, vindt u het toch niet lekker of heeft u een wens over de service (bijvoorbeeld dat gerechten sneller of juist minder snel komen), zeg het dan óók: u mag verwachten dat de uitbaters in redelijkheid hun best doen om u tegemoet te komen.

Wees duidelijk, maar vriendelijk. Degene tegen wie u praat, heeft het gerecht niet gemaakt.

Ventileer uw klacht zo snel mogelijk. Leeg niet eerst met tegenzin uw bord, om bij het afruimen te zeggen dat het niet goed was; dan is er weinig meer aan te doen.

Cholesterol-orgie

Het eerste gerecht is een flan van coquille en witvis, zachte, gebakken farce met veel eigeel en boter. Het is een schandalige cholesterol-orgie, heel geslaagd, en de bitterfrisse salade van witlof en appel sluit goed aan, net als de amandelen en maderasaus. Alleen de rauwe, platgeslagen coquille die als een vlies over het geheel heen is gedrapeerd, werkt minder goed. Doordat ze is opgewarmd aan de flan, mist ze de knisperzoete zeeïgheid die rauwe coquille zo heerlijk maakt.

Dan een jetser van een langoustine met een smakelijk, kleverig stukje kinnebakspek, pompoen en paksoi – er ligt een bisquesaus en een langoustinejus met wat zoethoutdrop bij die geinig aansluit. Wel vinden we drie grote stukken ingemaakte gember die nogal overheersen. Het gerecht is ons wat aan de zoete kant, maar er wordt een savagnin uit de Jura bij geschonken die met zijn frisse funk de boel terug in het gareel trekt. Witte wijnen uit die streek worden traditioneel vaak in een geoxideerde stijl gemaakt, waardoor ze iets sherry-achtigs hebben.

Langoustine met krokant buikspek, pompoen en schaaldierenjus. Beeld Els Zweerink

Dan een kloek stuk zwezerik, keurig en sappig van binnen, met bloemkool, zoetzure koolrabi en een crème die subtiel naar seroendeng smaakt. Opnieuw is de saus goed: kalfsjus die is opgefrist met Japanse sambai-azijn.

We hebben een vegetarisch menu besteld en ook dat zit goed in elkaar: eerst een afgewogen salade van tomaat en gebrande avocado met bouillon van tomaat. Dan een gerecht van gebakken eekhoorntjesbrood uit de duinen, aardappelmousseline, truffel, gefrituurde artisjok en hollandaise - ontzettend feestelijk. Ik vind dat in een goed vleesloos menu altijd minimaal één gerecht moet zitten dat de vleeseter jaloers naar de overkant doet loeren en dit is dat gerecht. Ook krijgen we een soort cassouletje van boontjes en bloemkool met ingelegde wortel en gefermenteerde knoflook, in een stevige bouillon van ui en selderij.

Artisjok met herfsttruffel, eekhoorntjesbrood en saus van sherry. Beeld Els Zweerink

Vóór het hoofdgerecht komt Post aan tafel om zijn kooieend te laten zien, die hij enige tijd gevuld met kruiden laat rijpen in bijenwas. Kooieend komt niet uit een kooi, maar is wilde eend die in een traditionele eendenkooi is gevangen, een soort grote vijver met fuiken waarin de dieren met behulp van tamme lokeenden en een kooikershondje in worden gelokt. Je zult er dus geen hagel in aantreffen. We krijgen de filet en een gestoofd pootje en het is wondermooi vlees, diep en kruidig van smaak. Het garnituur van gefrituurde polenta en een ouderwets rolletje van andijvie en vetspek is ook zeer geslaagd. Er ligt rinse rozenbottelpuree bij en in de jus is de lever van de eend verwerkt. Niks meer aan doen, zou ik zeggen.

Maar Post heeft nog allerlei dingen aan het gerecht toegevoegd, die naar mijn mening alleen maar afleiden van al dat heerlijks: paddestoel met een soort barbecuekruiden, gehalveerde blauwe bessen en een korstje op de eend van pistache en aardappelkrokantjes en ook nog van die hartige maisknabbels waar een Hamka’s-achtig poeder overheen zit. Dat had beslist niet gehoeven.

Het nagerecht van bramen, witte chocolade en citroenmelisse is een typisch chicquezakendessertje: een quenelle mousse, een bol yoghurtijs en daaromheen allerlei schotsjes, flupjes en dingetjes. Technisch goed, maar een tikje obligaat. Het bramenseizoen is eigenlijk ook wel een beetje over.

Menno Post is een vreselijk goede kok en we hebben een fijne avond gehad. We zijn benieuwd hoe Olivijn zich verder zal ontwikkelen. Of Post durft ook op de borden iets meer van de franje los te laten.

Met zijn karma zit het wel goed.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@volkskrant.nl.