De Gids Uit Eten

In het Oeigoerse restaurant Kaniway komen de Turkse, Chinese en Russische keuken samen

Den Haag, restaurant Kaniway. Beeld Els Zweerink

Er zijn veel redenen om u eens te verdiepen in de Oeigoeren. Bij Kaniway in Den Haag proeft u de spetterende, interessante keuken van dit onderdrukte volk uit China.

Snorrende samowaars en wandkleden met dikbesnorde, roodbe-fez-de dansers is niet wat de meeste mensen zullen verwachten bij een Chinees restaurant – net als de hartige, hongerigmakende geur van komijn met ui en schroeiend lamsvet, die eerder Istanboel oproept dan Beijing. Toch is dat precies wat u wacht bij Kaniway, een Oeigoers restaurant in Den Haag.

De Oeigoeren zijn een Turks sprekend, islamitisch volk dat vooral in de noordwestelijke Chinese provincie Xinjiang leeft. Hoewel er steeds meer en onomstotelijker berichten naar buiten komen over de afschuwelijke manieren waarop deze minderheidsgroepering door China stelselmatig en genadeloos wordt onderdrukt, komt protest hiertegen maar mondjesmaat op gang.

Het gebrek aan interesse komt onder andere voort uit het feit dat China hier meestal als één homogeen land wordt beschouwd. De breedst toegankelijke vorm van Chinese cultuur die we kennen, het Chinese restaurant, liet doorgaans ook weinig anders zien dan de welbekende Nederlands-Indisch-Kantonese hybride van de loempia met pindasaus: ‘De Chinees’. Kortzichtig en zonde, want China is geografisch, cultureel en culinair gezien diverser dan Europa. De Chinese halalkeuken van de Oeigoeren is met z’n uitgebreide kebab- en tarwecultuur duidelijk Turks geïnspireerd, al zijn er ook Perzische en Russische invloeden.

Kaniway

Raamstraat 7a, Den Haag 

kaniway.nl

Cijfer: 8-

Oeigoers restaurant met grill-, noedel-, rijst- en groentegerechten. Naast losse schotels (vanaf € 13) zijn er verschillend samengestelde menu’s en ook – aanrader – reuzeborden om met de hele tafel te delen (vanaf € 30).

De Oeigoerse keuken is vooral ook bekend om zijn tientallen soorten handgetrokken noedels. Net als de Italianen maken ze bijna oneindig veel soorten pasta: lange, korte, dunne, dikke, platte en ronde, gevulde en ongevulde – van vers tarwedeeg. Bij Kaniway worden ze veelal op bestelling gemaakt, dus ga hier sowieso niet de deur uit zonder die handgetrokken lamian-noedels te hebben besteld. Bij de enorme schotels met een hele kip erin verwerkt (‘grootbordkip’, € 30) slurp je ze met de hele tafel uit een soepige saus – dat kan met stokjes, maar er liggen ook vorken op tafel. Het is een prachtige, loeihete combinatie van zoete tomaat, paprika, ui, komijn en grote stukken gedroogde pepers én szechuanpeper, die het de bijzondere sensatie geven van wat ze in China ‘ma-la’ noemen: zowel heet als verdovend – alsof een Turks en een Chinees gerecht in elkaar zijn geschoven. Ook de ons aangeraden droog geroerbakte schotel met rundvlees en sesam (€ 13, ditmaal met kortere, bredere noedels) is verrukkelijk.

Het familiebedrijfje huist in het prachtig opgeknapte zeventiende-eeuwse pandje aan de Raamstraat waar heel vroeger restaurant Het Gemeste Schaep zat. Boven de voordeur hangt de spreuk: ‘De mense die seylt zijn koerse wel die God neemt tot zijn metgezel.’ Beide vind ik heel passend voor de nieuwe bestemming. De kaniway, een tuniekachtig traditioneel kledingstuk met opvallende halsversiering, hangt naast de ingang, en we zien ook allerlei trommels en snaarinstrumenten: de Oeigoeren zijn bekend om hun hypnotiserende muziek en wilde, wervelende dansen. Het interieur is geel en helverlicht, over de prachtig geborduurde tafellakens heen liggen plastic kleden, en op elke tafel staat een plastic roos. Het publiek is een interessante mengeling van Turks sprekende heren die kebab komen eten, Nederlandse gezinnen en ook veel Aziatische studenten – de Volksrepubliek mag haar Oeigoeren liever kwijt dan rijk zijn, de keuken van dit gebied is door heel China zeer geliefd.

Kurgah chöp korumisi: Handgemaakte lange noedels, droog gebakken met blokjes vlees, capsica en Sechuan-peper, met een vleugje spaanse peper. Beeld Els Zweerink

Vader en moeder staan in de keuken, de tienerdochter neemt de bediening op zich – in eerste instantie lijkt dat met frisse tegenzin te gaan, maar desgevraagd voorziet ze ons zeer hulpvaardig van advies: ‘U heeft nu vier milde schotels besteld, als ik u was nam ik nu de pittige noedels – dat is fijn bij elkaar.’ Op de grote menukaart zijn houtskool- en noedelgerechten te vinden, alsook enkele schotels met rijst. Samengestelde menu’s zijn er al vanaf € 13,99 per persoon (voor kipvleugels met rijst en sla), maar de meeste mensen om ons heen kiezen voor de autowielgrote noedelschotels om te delen – toepasselijk ‘grootbordkip’ en ‘grootbordlam’ genoemd. Roergebakken vlees en groenten worden dan in hun soepige saus geserveerd op huisgemaakte noedels. Alcohol wordt niet geschonken (hoewel de moslims in Xinjiang wél een zeer interessante, medicinale wijn schijnen te maken van de druiven die er veel worden geteeld) dus we drinken thee: een mengeling van zwarte thee, chrysant en jasmijn.

We beginnen met een selectie uit de gerechten van de grill. De grote lamsspiezen (€ 2 per stuk) zijn heel erg goed, die met lamsnier vinden we te gaar, te droog en te ‘pissig’. Het vlees is rijkelijk bestrooid met een pikant mengsel van komijn en chilipoeder. Naast de kebab bestellen we een verrukkelijke – en juist weer zeer Chinees aandoende – salade van heerlijk versgesneden, gekneusde komkommer met knoflook, sesamolie en pepers (Basma tarkhamek, € 8).

Basma tarkhamek: Komkommer salade met knoflook saus. Beeld Els Zweerink

Ook héél erg goed is de Göshnan (€ 13,99), een platte, knapperig gebakken vleespastei ter grootte van een grammofoonplaat met een mooi geplooide rand, die alvast als een pizza in parten is gesneden. De vulling is er één van vet lamsgehakt en zacht-zoetgestoofde ui, komijn en pepers: verslavend lekker.

Soepen worden in hoofdgerechtporties geserveerd en zijn gevuld met huisgemaakte dumplings, lam en groenten. De Chöqüra (€ 11,99) is fijn en verwarmend, met kleine lamsdumplings ter grootte van knikkers, koriander, kikkererwt, meiknol en opnieuw veel komijn. Van de rijstgerechten kiezen we de rijkbeboterde pilav met wortel, ui en lam (Gösh polo (€ 13,99). In plaats van lam lijkt er hier klapstuk van rund gebruikt, en het vees is heel erg taai: met de gare rijst, zachte worteltjes en uien doet het ons nogal hutspotachtig aan.

Na de eerdergenoemde noedels blieven we alleen nog een stukje baklava (want ook dat wordt in Xinjiang veel gegeten), maar er blijkt nog geen dessertselectie voorradig te zijn. ‘We hopen die binnenkort wel te gaan serveren,’ zegt onze serveerster.

Göshnan: Uyghur-stijl vleespastei met lamsgehakt en ui vullingen, gekruid met komijn en verschillende soorten paprika's. Beeld Els Zweerink

Er zijn inmiddels vijf Oeigoerse restaurants in Nederland, allemaal van vluchtelingen uit het geplaagde gebied – en gezien de ontwikkelingen kunnen we er waarschijnlijk nog wel meer verwachten. Het is ironisch en ook een beetje wrang dat het vaak juist de bannelingen zijn die ons nieuwe smaken en culturen leren kennen. Toch raad ik iedereen aan hier eens te gaan eten.

Op de zijderoute

De Oeigoeren zijn een volk van zo’n elf miljoen mensen, dat vooral leeft in het uiterste noordwesten van China – in de grootste provincie Xinjiang. De streek heeft een lange, rijke geschiedenis omdat ze zich midden op een knooppunt van de oude zijderoute bevond, en de cultuur is dan ook een zeer interessante, unieke mengeling van invloeden uit het Nabije en Verre Oosten. Oeigoeren vormen een van de vele Turkse volken van Centraal-Azië, ook verwant aan de Kazachen en Azerbeidzjanen, dat de islam aanhangt. Er is een uitbundige cultuur met veel traditionele dans, muziek en een unieke keuken. 

De Chinese regering voert hier al decennialang een politiek van sinificatie of verchinezing: de lokale taal en cultuur wordt ontmoedigd en verboden, mensen worden min of meer gedwongen te emigreren en immigratie van Han-Chinezen wordt gestimuleerd, gebedshuizen en scholen gesloten. Deze winter bleek uit gelekte regeringsdocumenten (de zogeheten China Papers) dat er waarschijnlijk meer dan een miljoen Oeigoeren zonder proces in concentratiekampen zitten opgesloten, waar velen worden gemarteld en vermoord. Internationaal protest tegen deze afschuwelijke mensenrechtenschendingen komt mondjesmaat op gang. 

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden