De Gids Koffie

Hoe zet je het volmaakte kopje espresso?

Deze mannen hebben een obsessie voor het ultieme kopje koffie. Verzamelaar Henk Langkemper zoekt dag en nacht naar vintage espresso-machines. Barista Lex Wenneker weet precies hoe je een kopje pornokoffie zet.

Het ultieme kopje koffie

Foto's van werkelijk volmaakte kopjes espresso en andere coffee porn staan met duizenden op internet. Hoe bereik je die perfectie? De gelauwerde barista Lex Wenneker helpt een handje. Voor bij u thuis.

Barista Lex Wenneker Foto Jeroen Hofman

Koffie is de brandstof van de beschaving. Koffie is, volgens een enkeling, een grondrecht. 'Zelfs slechte koffie is beter dan geen koffie', zei filmmaker David Lynch eens. En hij kan het weten, want hij is David Lynch. Maar los van de levensbelangrijke, oppeppende functie van een goede (of dus slechte) kop koffie, is koffie ook nog eens bijzonder fijn om naar te kijken: geen drank ter wereld die zo veelvuldig gefotografeerd wordt. Koffie is sexy. Als koffie een mens zou zijn, zou het Brad Pitt zijn uit zijn Fight Club-tijd. Er bestaat zelfs zoiets als coffee porn dat, net zoals die andere maatschappelijk geaccepteerde vormen van fetisjisme als food porn of earth porn, niets te maken heeft met seks. En toch weer wel.

Coffeeporn komt in vele vormen. Zoek op Instagram op #coffeeporn en verdrink in ruim 1,1 miljoen foto's van handen die koffie uitschenken over ijs in een glas, foto's van robuuste houten tafels met lattes, close-ups van bonen, spitsvondige teksten en glimmende koffiemachines. Inderdaad, er is ook een geestdodende hoeveelheid foto's van deftige kopjes latte met allerlei kunstzinnige vormpjes in het schuim, de zogenaamde latte-art. Alle latte-art is coffee porn, maar niet alle coffee porn is latte-art.

Maar vergeet latte-art: de meest onversneden, zuiverste vorm van koffieporno is de zogenaamde naked extraction - ja, sorry, in deze tak van sport is Engels de voertaal. Vertaald is dat dus: 'naakte extractie', maar dan weet je nog niets. Nee, eigenlijk moet je het zien gebeuren: hoe de koffie in al zijn soft-erotische goudbruine pracht onder uit de portafilter (de houder die in een espresso-apparaat gaat) stroomt. Nee, het is niet stromen. Het is meer druipen, een subtiel vloeien. Maar misschien gaan we iets te snel. Nadat de fijngemalen koffie in de houder is aangestampt, het portafilter met een ferme ruk naar rechts in de espressomachine is vastgezet en, klik, het water begint te stromen, zijn het eerst bescheiden druppeltjes die zich door het stalen filter heen werken. De druppeltjes worden druppels, de druppels worden straaltjes en uiteindelijk, als al die straaltjes bij elkaar komen, ontstaat er één tornadovormige stroom koffie, in kleur tijgerend van cacaobruin tot roodgoud, eindeloos in al zijn tijdelijkheid. Barry White begint te zingen. Viscositeit was nog nooit zo erotisch.

Heel internet staat vol met prachtige plaatjes en video's van dat soort naked extractions, maar je wil het natuurlijk zelf thuis doen. En het liefst wil je natuurlijk überhaupt in je eigen keuken buitengewoon lekkere koffie maken. Laten de benodigdheden voor een perfect naked shot (gaan we weer) en de perfecte espresso nu precies dezelfde zijn.

En wie kan beter uitleggen hoe dat allemaal moet dan barista Lex Wenneker, drievoudig winnaar van het Dutch Barista Championship? (het antwoord is: niemand, het was namelijk een retorische vraag). Wenneker is Batman. Tenminste, van de koffiewereld. Hij houdt meer van koffie dan u, tenzij u ook een tatoeage van een portafilter op uw onderarm hebt. Een groot deel van zijn tijd brengt Wenneker door in zijn koffiebranderij Friedhats Coffee, een raamloze benedenverdieping in de Amsterdamse Balboastraat, op een steenworp afstand van de plaats waar Frank Rijkaard en Ruud Gullit ooit leerden voetballen. Binnen ruikt het heerlijk en staat het vol met allerlei prachtige koffiegadgets: een robuuste Marzocco-machine, talloze kopjes en stalen bekers, glaasjes, weegschalen en molens, kleurrijke potjes met koffiebonen uit Colombia, Brazilië, Ethiopië en Kenia. Een bezoek aan Friedhats is niet compleet zonder een vooraadje vers gebrande bonen - en het knagende idee dat jij misschien ook eens een La Marzocco moet aanschaffen.

Maar goed, daar, in die Batcave, wendt Wenneker zijn superkrachten aan om het ultieme kopje koffie te zetten. Over een paar dagen, van 20 tot en met 23 juni doet hij mee aan de wereldkampioenschappen in de Rai. Vorig jaar haalde hij de finale. Waarmee me waar willen zeggen: Lex Wenneker weet hoe je een kopje pornokoffie moet zetten. En dat gaat zo:

1: De machine

Allereerst, zegt Wenneker, heb je voor een goed naked shot zowel als voor een goede espresso een goede koffiemachine nodig. Wenneker zelf heeft thuis een Slayer staan. Die is erg goed, erg mooi en ook erg kostbaar: 10 duizend euro.

Met goedkopere machines van '500, 600, 700 euro' kun je ook een mooi naked shot maken. Bijvoorbeeld met de simpele Rancilio Silvia, zegt Wenneker. 'Een stapje hoger kom je bij Vibienne, ECM, Rocket, die zitten allemaal een beetje in de range van 800 tot 2.500 euro. Dat is de middenklasse van de espressomachines. Ga je daarboven, richting 4.000, kom je bij de semi-professionele machines.' Hoe duurder de machine, hoe makkelijker je een mooie espresso kunt maken. 'Bij goedkopere machines zijn de temperatuur en de druk vaak minder stabiel dan bij duurdere.'

2: De portafilter

Dan heb je een portafilter nodig. De standaarduitvoering heeft één of twee tuitjes waar de koffie uit loopt. Maar voor een naked shot heb je een zogenaamde bottomless filter nodig: zonder tuitjes, waarin je aan de onderkant rechtstreeks in het filter kijkt. Zo'n bottomless portafilter kun je zelf maken, zegt Wenneker. 'Door van een gewone filter de tuitjes af te slijpen. Dat is niet zo moeilijk.' Je kunt ze ook los kopen.

3. De molen

'Voor goede koffie, moet je een goede molen hebben. Want als je niet fijn genoeg maalt, gutst het water erdoorheen. Of je krijgt channeling: dan vindt het water een weg waar het makkelijk doorheen komt. De kleur wordt dan bleker.' Koffie bevat oliën, en die oliën geven koffie zijn donkere kleur.

'Gebruik je een hele grove maling of gaat het water er om een andere reden veel te snel doorheen, dan krijg je die oliën niet mee.' Dus je hebt een goede koffiemolen nodig. En niet zo'n goedkope elektrische met een enkel snijblad, want die hakt de bonen in ongelijke deeltjes. Wat je wil, is een molen met conische maalschijven, keramisch of van roestvrijstaal. 'Je kunt heel goede handmolens kopen: de Comandante kost ongeveer 250 euro. Wil je dezelfde kwaliteit elektrisch hebben, zit je al gauw op 1.000 euro. Want de motor moet krachtig zijn.' Maar, zegt Wenneker, met een molen van zo'n 500 euro moet het ook lukken. En: Marktplaats staat vol met goede koffiemolens.

4. De koffie

Je bonen moeten vers gebrand zijn, maximaal zes weken oud. Dat betekent dat je alle bonen uit de supermarkt kunt vergeten. Hoe verser de koffie, hoe beter de koffie het water opneemt, waardoor het er trager doorheen gaat. 'Voor een latte art worden donker gebrande koffiebonen gebruikt; die hebben een duidelijkere kleur. Maar voor de smaak moet je het niet doen.' Bij wedstrijden worden ook donker gebrande bonen gebruikt, 'dat geeft een mooier contrast.'

5. De maalgraad

De ideale doorlooptijd voor 15-25 ml koffie is 25 seconden. Experimenteer dus een beetje met de maling.

6. Het water

Gebruik bij voorkeur gefilterd water of bronwater uit een fles. In het Nederlandse water zit doorgaans veel kalk, wat niet alleen slecht is voor je koffiemachine, het beïnvloedt ook de smaak van je koffie. 'Kraanwater geeft een stevigere smaak, bronwater smaakt wat neutraler.'

7. Aandrukken

Dan de koffie nog even goed recht tampen (in het filter aandrukken) en je bent klaar voor je eerste naked shot. Als alles goed is, staat er nu een prachtig kopje koffie met een perfecte crema (dat crèmelaagje bovenop), in alle kleuren bruin. Mmmmm, sexy time.

Latte-art

Wie verder wil met latte-art komt in een andere categorie koffieporno. Want de machine waarmee je net je prachtige naked shot hebt gemaakt, is misschien niet geschikt om een eenhoorn in melkschuim mee te maken. Voor latte-art heb je zogenoemd micro foam nodig: melkschuim met extreem kleine bubbeltjes. Om dat te bereiken heb je een voldoende druk nodig. 'Thuis mis je de stoomdruk van een professionele machine', zegt Wenneker. Wil je dus echt goed melk opschuimen, dan heb je een machine met een dubbele boiler nodig: eentje voor de koffie en een aparte voor het stoompijpje (en je raadt het al: die zijn duur). Zo'n melk-opschuimer van de Hema is prima voor je huis-tuin-en-keukencappuccino, maar latte-art-waardig micro foam ga je er niet mee maken.

Dus als je dit nog leest, betekent dit dat je thuis een belachelijk dure espressomachine hebt staan (gefeliciteerd) of je gaat het stiekem toch proberen met het stoompijpje van je tweedehandsespressomachine (zoals uw verslaggever).

Voor de beste micro foam raadt Wenneker verse, volle (biologische) melk aan. 'Houdbare melk schuimt niet beter dan verse melk.' De speciale 'opschuimmelk' die sommige merken verkopen, is onzin. De melk moet koud zijn, want dan kun je langer schuimen voordat het kookpunt bereikt is. (Voor de wereldkampioenschappen gebruikt Wenneker volle melk die hij eerst invriest, deels laat ontdooien zodat het water eruit gaat en er een puurder melkconcentraat overblijft. En dat lengt hij weer aan met verse volle melk.)

Gebruik, als je thuis melk opschuimt, een kannetje van ongeveer 25 cl. 'Dat scheelt ook een hoop melk. Want als je weinig stoomdruk hebt en je moet een grote kan melk opschuimen, dan wordt het niets. En je gaat toch maar één cappuccino maken.'

Het kannetje vul je ongeveer voor een derde met melk. Je houdt het zo recht mogelijk onder het stoompijpje, met het puntje van het pijpje tegen het oppervlakte van de melk. Omdat de melk uitzet in volume, moet je het kannetje tijdens het schuimen steeds een beetje laten zakken. Je krijgt dan een bovenlaag met schuim en een onderlaag met melk. Die lagen meng je door het kannetje zachtjes rond te bewegen: het 'walsen'. Als het schuim glanst, is het klaar voor gebruik. Eerst wat melk in de koffie schenken en, als je voor het klassieke kerstboompje gaat, giet je in drie schokjes de melk over de koffie heen. Op YouTube staan talloze filmpjes met instructies. Let wel: voor de mooiste latte-art worden doorgaans zeer donker gebrande bonen gebruikt. Dus, zegt Wenneker, 'ga ervanuit dat wat je op YouTube ziet, je niet wilt opdrinken.'

En dat wil je wél. Want naked shots en latte-art zijn leuk en aardig en sexy en oh dit moet ik op m'n Insta zetten. Maar koffie is er om gedronken te worden. Schrijver Charles Bukowski zei het zo: 'Ik wil gewoon een warme kop koffie, zwart. En val me niet lastig met je problemen.'

De ultieme espresso machine

Hij is een liefhebber zonder weerga: Henk Langkemper (54) is collectioneur van vintage espresso-machines.

Henk Langkemper met zijn Rondine van La Marzocco - Foto Jeroen Hofman - Postwork Imaging: Jan Stel

'Het is een ziekte, een obsessie. Echt', zegt Henk Langkemper (54), omringd door zijn collectie oude espressomachines, over zijn verzameldrift. Een deel van zijn negentig machines tellende collectie staat uitgestald op zijn kantoor in Den Haag. Het verzamelen is een hobby, beroepsmatig verkoopt Langkemper juist gloednieuwe machines. Sinds 2005 is hij importeur van het Italiaanse La Marzocco, een van de grote espressomachinefabrikanten. Daarnaast is hij naar eigen zeggen 'dag en nacht' op zoek naar vintage machines. Naar sommige zocht hij twintig jaar. 'Als mensen op bezoek komen, zeggen ze vaak: je moet er iets mee doen, begin een museum. Maar ik moet er niet aan denken om ze ergens anders neer te zetten.'

Toch gaat een deel van zijn collectie binnenkort van zijn vaste plek. Langkemper laat ze gedurende drie dagen zien op de grootste koffiebeurs ter wereld, World of Coffee in Amsterdam. 'Het is het ultieme podium voor mijn collectie.' Zijn grootste probleem was alleen dat bijna geen enkele machine helemaal compleet is. Gelukkig kwam er hulp uit zijn netwerk van koffievrienden. 'Je moet je voorstellen, iemand uit Australië leent mij een knopje uit van zijn eigen machine om die van mij compleet te maken, of uit Hongkong krijg ik een merkplaatje dat ik nog mis.'

Langkempers oudste machine werd in 1948 gebouwd. Vóór die tijd was een espressomachine een rechtopstaand gevaarte van meer dan een meter hoog. In dat jaar deed de techniek met de hefboom zijn intrede, waardoor met het overhalen van de hendel de waterdruk wordt opgebouwd. Vanaf dat moment kreeg het kopje espresso z'n kenmerkende goudbruine laagje, de crema. Langkemper bezit bijna alleen hendelmachines. Ze zijn zeldzaam geworden, want ze werden verdrongen door weer een nieuwere techniek, waarbij met een elektrische waterpomp de druk wordt opgebouwd.

Wat zijn machines hebben gekost, daar praat Langkemper niet over, maar zijn lieveling, de Zwaluw van La Marzocco uit 1953, verwierf hij voor een bedrag waarmee hij ook een 'leuk autootje' had kunnen kopen. Verzamelen draait niet per se om mooi, groot of duur, het is de zeldzaamheid die telt. Langkemper: 'Als je die ene machine vindt die eigenlijk nergens meer te krijgen is, is dat het allermooist.' Hij lacht: 'Mijn vrouw wordt gek van me.'

Zijn koffiemachines kunnen nog zo oud zijn, bij de meeste komt er nog gewoon koffie uit. Langkemper heeft een vaste gewoonte: met een nieuwe aanwinst maakt hij één week koffie en daarna nooit meer. Vervolgens zet hij de machine veilig weg. Bij wijze van uitzondering zal hij tijdens de beurs toch een van zijn machines aanzetten. Langkemper: 'Maar welke? Dat is de vraag.'

World of Coffee, Rai Amsterdam, 21 t/m 23 juni. worldofcoffee.org

De Rondine van La Marzocco, 1953

'Deze machine wordt ook wel de Zwaluw genoemd. Het is mijn lieveling. Ik heb er twintig jaar naar gezocht en hem dit jaar eindelijk gekocht dankzij mijn netwerk. Er is maar een beperkt aantal gemaakt en er zijn er nog maar zes van op de wereld. Drie stuks zijn in het bezit van verzamelaars. De andere drie staan in Florence, bij de fabrikant zelf.'

De Internazionale van Gaggia, 1948

'Een van de mooiste machines. Gaggia is het eerste merk dat een espressomachine bouwde met een zogenaamde hendelgroep, het deel van de machine waarmee water en koffie onder hoge druk espresso worden. Dit soort machines werd gebouwd vanaf 1948. Daarvoor waren espressomachines grote apparaten met een rechtopstaande ketel. Een deel van deze machine is gebouwd door Ernesto Valente, die later de Faema-fabriek begon. Ik heb deze een jaar geleden in de Provence in Frankrijk gekocht.'

De Internazionale van Gaggia Foto Jeroen Hofman - Postwork Imaging: Jan Stel

De Lollobrigida van La San Marco, 1955

'Deze machine werd vernoemd naar Gina Lollobrigida, een knappe actrice met grote borsten en een smalle taille. De machine lijkt op haar: smal van onder, breed van boven. Zes jaar geleden zat ik in de auto en belde een kennis mij dat deze machine op eBay stond. Ik wilde hem kopen via eBay op mijn telefoon, maar de link naar de creditcardbetaling deed het niet. Toen heb ik het nummer van de verkoper achterhaald. Hij bleek mij van naam te kennen en zei: hij is van jou.'

De Lollobrigida van La San Marco Foto Jeroen Hofman - Postwork Imaging: Jan Stel

De marte van Faema, 1951 

'Deze stijlvolle Marte was de eerste vintage espressomachine die ik vijftien jaar geleden kocht. Het is een schaars model. Om een bepaald patent te omzeilen, werd deze machine in Frankrijk gebouwd. Dat is iets waar de Italianen liever niet aan worden herinnerd. Dit model heb ik gekocht van de Italiaan Henrico Maltoni, de grootste verzamelaar ter wereld.'

De marte van Faema Foto Jeroen Hofman - Postwork Imaging: Jan Stel

Rancilio Ducale, 1955 

'De Ducale heeft een prachtig lijnenspel. Deze machine heb ik twee jaar geleden gekocht bij een antiekhandelaar in Cervia, Italië. Het blauwe deel is een replica, nagemaakt in Nederland. Rancilio, een familiebedrijf, bestaat nog steeds. Hun machine 'Silvia', om thuis te gebruiken, geldt als nog steeds als een wereldwijde bestseller.'

Rancilio Ducale Foto Jeroen Hofman - Postwork Imaging: Jan Stel

De Nettuno van Faema, 1951 

'Er zijn nog maar acht van deze machines op de wereld en deze kwam ik tegen in een koffiebar in Bogotá, Colombia. Daar was ik voor de Wereldkampioenschappen barista in 2011. Ik bood de eigenaar 10 duizend euro, maar hij zei: 'Henk, kijk naar boven, naar de hemel. Dat jij deze machine hier tegenkomt, is een teken van God. Hij is nu van jou.' Uiteindelijk heb ik 'm geruild voor twee nieuwe machines van mij.'

De Nettuno van Faema Foto Jeroen Hofman - Postwork Imaging: Jan Stel

Nog meer tips voor het ultieme kopje koffie? Deze koffiekenners helpen u op weg.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@volkskrant.nl.