Interview/recept Drie chef-koks

Hoe Low Food de Nederlandse eetcultuur wil veranderen

Van links naar rechts: Samuel Levie, Joris Bijdendijk en Joris Lohman. Beeld Rein Janssen

Dat de Nederlandse hap geen flets agv’tje hoeft te zijn, weten liefhebbers Joris Bijdendijk, Samuel Levie en Joris Lohman al lang: lowfood is behalve duurzaam, groen en lokaal vooral lekker. Met een symposium (en drie recepten) hopen ze dat iedereen de Hollandse smaak te pakken krijgt. 

Vraag buitenlanders wat ze weten van de Nederlandse keuken en de meeste komen nog altijd niet verder dan snert, ‘Goeda’ cheese en stroopwaffles. Doodzonde, vindt chef-kok Joris Bijdendijk. Want Nederland heeft zo veel meer te bieden. ‘We hebben een zee vol vissen, we hebben bijzondere kazen, oesterbanken vol wilde oesters, een rijkdom aan groenten.’

Het wordt hoog tijd dat we dat aan de wereld én onszelf laten zien, zegt Bijdendijk in zijn restaurant Rijks. ‘We staan aan de vooravond van een revolutie van de Nederlandse eetcultuur. Alles wat daarvoor nodig is, hebben we in huis. We hebben de goede spullen en nooit eerder hebben we zo veel talentvolle jonge chefs gehad.’

Een aanzet daartoe moet zondag worden gegeven op het Low Food Symposium in Amsterdam, waar de vraag centraal staat hoe de Nederlandse keuken naar een hoger plan kan worden getild. Bijdendijk, chef van Rijks, het restaurant van het Rijksmuseum, organiseert het samen met Samuel Levie van worstenproducent Brandt & Levie en Joris Lohman van Food Hub, dat instanties en bedrijven adviseert over de transitie naar een duurzaam voedselsysteem. 

Een kok, een maker en een denker: het onderstreept dat Low Food meer is dan een clubje hippe koks. Low Food wil veranderingen teweegbrengen in het Nederlandse voedsellandschap. Low Food is geen club met een bestuur, een manifest en een eisenpakket, het is vooral een beweging die partijen bij elkaar wil brengen. De notie dat het anders moet begint langzamerhand overal door te sijpelen, ziet Lohman. Niet alleen bij chefs en boeren, ook bij bedrijven, landbouworganisaties en de overheid. 

Nederland heeft zich een eeuw lang toegelegd op grootschalige landbouw, zegt Lohman: zo veel mogelijk voedsel produceren tegen zo laag mogelijke kosten. ‘Daar zijn we goed in, maar het is een systeem dat op zijn laatste benen loopt.’

De landbouw is, behalve van goedkoop voedsel, ook een bron geworden van milieuproblemen zoals klimaatopwarming en afbraak van biodiversiteit. Boeren klagen: door de concurrentie op de wereldmarkt kunnen velen het hoofd nauwelijks boven water houden.

‘De landbouwwereld houdt zichzelf in een wurggreep’, constateert Lohman. ‘Nederland is een klein land met dure grond. Dan is het logischer dat je in plaats van bulkproducten duurzaam voedsel produceert met toegevoegde waarde.’ 

Om dat voor elkaar te krijgen is een cultuuromslag nodig, aldus Levie. Kleine producenten moeten worden verlost van knellende regelgeving die is afgestemd op grote bedrijven. ‘Boeren en producenten moeten de ruimte krijgen om bijzondere producten te maken.’

‘Wij kopen varkens die in Brabant worden ingezet om de bossen te beheren. De varkens hebben een beter leven, de provincie haalt zijn natuurdoelen, de boer krijgt een goede prijs en wij hebben hartstikke mooi vlees. Dat is een voorbeeld van hoe het anders kan.’

Voedsel moet weer herkenbaar worden, vult Bijdendijk aan. ‘In de supermarkt zijn de meeste producten anoniem, wat vaak samengaat met lagere kwaliteit. Als je weet wie jouw worstje of jouw kaas heeft gemaakt, dan smaakt die ook beter.’ 

Een van de sprekers op het symposium is de Deen Claus Meyer die mede aan de basis stond van de New Nordic Cuisine, de opleving van de Scandinavische keuken gebaseerd op producten uit eigen regio. ‘Daar willen we van leren’, zegt Bijdendijk. ‘Maar Nederland is altijd een handelsland geweest met invloeden van buitenaf. In Rotterdam zit een bedrijfje dat fantastische sojasaus maakt van sojabonen uit de Hoeksche Waard. Dat hoort ook bij Nederland.’ 

Met haar visie op kringlooplandbouw heeft minister Carola Schouten van Landbouw volgens hem laten zien dat ze openstaat voor nieuwe ideeën. In het regeerakkoord is al afgesproken dat de regelgeving voor kleine bedrijven wordt aangepast.

‘Daarom is het belangrijk dat we geen elitair netwerkje opzetten. Low Food moet een open platform zijn, waaraan iedereen aan kan meedoen. De meeste boeren willen gewoon een goede boterham verdienen en de omgeving mooier achterlaten dan ze hem aantroffen. Samen moeten we Nederland naar een hoger niveau tillen. Dit is het moment om deze beweging te verbreden.’

Uiteindelijk moet dat resulteren in een landbouw die het landschap mooier maakt, de boer een goede prijs garandeert en de burger lekkere producten oplevert, zegt Levie. ‘We willen een keuken die duurzaam en toekomstbestendig is. Daar horen ook zaken bij als minder vlees eten, minder weggooien. Je ziet dat restaurants steeds vaker groenten op het menu zetten. Dat kan mensen thuis ook inspireren anders te gaan eten.’

‘Dit is het moment’, zegt Bijdendijk. En het is tijd om ermee naar buiten te treden. ‘Want als de Nederlandse gastronomie in het buitenland bekend wordt, motiveert dat ook Nederlandse chefs en boeren.’

Wat dat betreft is het volgens hem veelzeggend dat de internationale belangstelling voor het Low Food Symposium groot is. ‘Ik heb aanmeldingen uit onder andere België, Italië, Groot-Brittannië, Zweden, de VS, Frankrijk en Singapore. Die komen omdat ze denken: daar gebeurt iets.’

Drie lowfoodrecepten van Joris Bijdendijk met zijn toelichting

Knolselderij van het spit met oestercrème en rammenas

'De knol aan het spit zag er niet uit, hij verschrompelde helemaal. Maar toen we er een plak van sneden en een hap namen, waren we verrukt.'

‘Knolselderij staat bekend als een nederige groente die vooral wordt gebruikt in de soep. Dit gerecht is min of meer bij toeval ontstaan. We waren in de keuken bezig verschillende bereidingswijzen uit te proberen met knolselderij: koken, frituren, bakken.

We hadden ook een knol aan het spit geregen, die heeft daar uren gehangen. Het zag er niet uit, hij verschrompelde helemaal. Maar toen we er een plak van sneden en daar een hap van namen, waren we verrukt.

De buitenkant van de knol was helemaal gekaramelliseerd, zoals goede shoarma. Vanbinnen was-ie sappig en intens van smaak: aards, fris en licht zoetig. We serveren de knolselderij als een plak met daarop een crème van oesters, omdat het zilte van de oester de knolselderij als het ware optilt. De plakjes rammenas zorgen voor een bittertje en iets pittigs.

Twintig jaar geleden vond je als Nederlandse kok dat je Anjouduif op het menu moest hebben. Nu zie je dat zelfs chefs van sterrenrestaurants het aandurven om knolselderij te gebruiken. Dat is een verandering die volgens mij typisch Nederlands is: ik zie ze dit in Italië nog niet zo gauw doen. Het is een teken van bewustwording, maar ook een bewijs dat we steeds trotser zijn op wat we zelf hebben.’

Ingrediënten:

1 knolselderij

50 g roomboter

10 oesters (creuses)

200 ml zonnebloemolie

1 limoen

1 rammenas

Peper en zout

Bereiding:

- Was de knolselderij goed, zodat er geen aarde meer aan zit.

- Doe de knolselderij in zijn geheel in een ruime pan met water en zout en kook hem in 90 minuten zachtjes gaar.

- Rijg de knolselderij aan het spit en rooster hem in 1 à 2 uur goudbruin. Of bak de knolselderij in een oven op 170 graden in 1 à 2 uur goudbruin. Besprenkel de knol om de 10 minuten met gesmolten roomboter.

- Open de oesters en bewaar het oestervocht.

- Rasp de schil van de limoen, pers het sap eruit.

- Doe rasp en sap samen met de oesters in een blender. Voeg al draaiend druppelsgewijs de olie toe, tot een mayonaiseachtige crème ontstaat (voeg wat oestervocht toe als de crème te dik is). Doe de crème in een spuitzak en bewaar koel.

- Was de rammenas, schaaf er dunne plakjes van en leg die 5 minuten op ijswater.

- Snijd vier mooie plakken van de geroosterde knolselderij. Spuit de oestercrème erop en bedek die met plakjes rammenas.

Millefeuille van rode biet met sojasaus-beurre blanc

'De siroop kruipt helemaal in de biet, waardoor je rijke smaken krijgt van umami en salmiak.'

‘Rode biet is een typisch Hollandse groente. Wij serveren dit al een tijdje als hoofdgerecht; het is een van de gerechten waar we het trotst op zijn bij Rijks. In het begin waren we daar best een beetje zenuwachtig over. De meeste gasten van een restaurant verwachten bij het hoofdgerecht een stukje duur vlees in plaats van een nederige groente als biet. Maar de reacties zijn lovend.

We snijden de biet in dunne plakjes en garen die in sap dat we inkoken tot een siroop. Die kruipt helemaal in de biet, waardoor je rijke smaken krijgt van umami en salmiak. Daar kun je vlees prima bij weglaten.

In Rijks hebben we een Hollandse variant bedacht op de dashi die in de beurre blanc gaat. Die maken we zelf van gedroogde paddenstoelen, zeewier en borst van wilde ganzen die we pekelen en roken.

Aanvankelijk lagen bij dit gerecht meer ingrediënten: sla, rauwe biet, zelfs een stukje kreeft. In de loop der tijd zijn we die weg gaan laten. Net als Rembrandt, die in zijn laatste jaren steeds meer streefde naar de essentie. Het draait nu helemaal om de rode biet en die waanzinnige saus. Essentie, eenvoud, kwaliteit, bescheidenheid en authenticiteit: daar staat dit gerecht voor. Dat is voor mij ook lowfood.’

Ingrediënten:

2 grote bieten

1 fles bietensap

Voor de saus:

1 eetl. seru dashi (te koop in de toko)

4 eetl. sushiazijn (te koop in de toko)

2 eetl. water

1 eetl. droge witte wijn

1 eetl. Tomasu (of andere zoute)-sojasaus

30 ml slagroom (ongezoet)

100 g roomboter, in blokjes

Bereiding:

- Snijd de bieten in dunne plakjes, leg die op elkaar en bind ze op met keukentouw.

- Zet de opgebonden bietenpakketjes rechtop in een pan. Voeg bietensap toe tot de bieten half onder staan. Breng aan de kook en laat een half uur koken. Draai de bieten om en kook nog eens een half uur.

- Zet het vuur laag en laat het bietensap inkoken tot een siroop (terwijl de bieten nog in de pan zitten).

- Maak de saus: meng alle vloeibare ingrediënten (behalve de boter) en breng aan de kook. Roer er van het vuur af de koude boter in klontjes door, zodat een emulsie ontstaat.

- Verwijder het touw voorzichtig van de bietenpakketjes. Snijd ze doormidden, zodat je vier gelijke stapeltjes krijgt.

- Verwarm de bietenstapeltjes kort in de oven en lak ze af met de bietensiroop.

- Leg de bietenstapeltjes voorzichtig op vier borden. Schenk de saus ernaast.

Tartelette van geitenrendang met spruitjes

'De Nederlandse keuken is een smeltkroes, net als alle andere keukens. Veel meer smeltkroes dan dit wordt het niet.'

‘Dit is voor mij een perfect voorbeeld van hoe ik lowfood zie. De connectie met Indonesië en de specerijen die daar vandaan komen zijn onderdeel van de Nederlandse geschiedenis. Dus horen die ook een plek te krijgen binnen de Nederlandse keuken. Rendang hoort bij ons dna.

Ik gebruik voor dit recept vlees van geitenbokken, mannetjesdieren die overblijven in de geitenhouderij waar ze alleen de vrouwtjesgeiten houden voor de melk. Ook die geitenbokken horen bij het alfabet van de Nederlandse keuken.

Geitenbokken hebben mager vlees, dat droog wordt als je het te snel gaart. Maar daardoor is het uitermate geschikt om zachtjes te stoven voor rendang. De spruiten die we erop leggen zijn natuurlijk weer op en top Hollands. Die laten we heel fris, als een salade. Dat geeft een mooi tegenwicht.

Wat voor de Indonesische keuken geldt, gaat net zo goed op voor de Marokkaanse, de Turkse en de Surinaamse keuken. Ook die horen bij lowfood. Op het symposium gaan we een broodje pom serveren. Maar dan wel met vlees van het Chaams hoen, een zeldzaam oud-Hollands kippenras. De Nederlandse keuken is een smeltkroes, net als alle andere keukens. Veel meer smeltkroes dan dit wordt het niet.’

Ingrediënten:

60 g roomboter

125 g bloem

50 ml melk

1 eidooier

4 tartelettevormpjes met een bodemdoorsnede van 5 tot 8 cm

snuf zout

Voor de boemboe

4 Spaanse pepers

3 sjalotten

3 tenen knoflook

3 cm verse gember

1 eetl. gemalen koenjit (kurkuma)

3 cm verse laos

2 theel. korianderzaad

1 theel. komijn

5 kruidnagels

Voor het vlees

500 gram geiten(bok)vlees, in blokjes

1 stengel sereh

1 dl kokosolie

4 blaadjes djeroek poeroet

1 theel. tamarindepasta

1 kaneelstokje

2 cm verse koenjit (kurkuma)

Voor de salade

1 groene appel

30 spruiten

4 eetl. fijn gesneden bieslook

75 ml zonnebloemolie

peper en zout

Bereiding:

- Kneed roomboter, bloem, melk en zout tot een deeg. Laat afgedekt met folie 30 minuten rusten in de koelkast.

- Rol het deeg uit tot een dikte van ongeveer 3 millimeter.

- Vet de tartelettevormpjes in met boter. Druk het deeg in de vormpjes; zorg dat het ook de opstaande rand bedekt. Zet de vormpjes 30 minuten in de koeling, zodat het deeg kan opstijven. Bak de taartbodems daarna in 10 tot 15 minuten af in een oven op 180 graden.

- Maak de boemboe: verwijder het zaad uit de pepers. Doe de pepers met alle overige ingrediënten in een blender en maal tot een pasta.

- Bak het geitenvlees aan. Giet de boemboe erover. Voeg de andere ingrediënten toe. Laat 2,5 uur zachtjes stoven.

- Blancheer de spruitjes in kokend water. Haal de buitenste blaadjes er voorzichtig af en bewaar die. Snijd de kern in blokjes.

- Snijd de appel in blokjes.

- Maak bieslookolie door de helft van de bieslook fijn te mixen met de zonnebloemolie. Laat uitlekken in een kaasdoek.

- Meng de appel- en spruitenblokjes met de rest van de bieslook tot een salade. Maak aan met de bieslookolie.

- Vul de tartelettes met rendang. Dresseer hierop de salade en maak af met spruitblaadjes.

Onno Kleyn, culinair publicist en Volkskok

‘Lowfood is een logisch onderdeel van de culinaire bewustwording in Nederland, maar ook in de wereld. Eten was lang geen serieus onderwerp. Dat is aan het veranderen. De maatschappelijke problematiek – duurzaamheid, omgang met dieren – valt daarin op, maar ook de culturele kant – smaak, het sociale aspect, geschiedenis – wordt erkend als belangrijk genoeg om te onderzoeken en in kaart te brengen. Lowfood is daar een uiting van.’

Nadia Zerouali, tv-kok en kookboekenschrijver

‘Voor mij staat lowfood voor couscous met Flevolandse groenten. Door het ‘keukenraam’ krijg je een mooi inzicht in wie iemand is en kan je elkaar gaan leren kennen. Op Low Food kijken we samen naar wie Nederland is en wat we willen zijn.’

Luc Hoornaert, Belg, hoofdinspecteur van de Nederlandse Gault&Millau-restaurantgids

‘Toen ik zeven jaar geleden mijn eerste boek over de Nederlandse voedselbeweging schreef, dacht iedereen dat ik gek was. Ondertussen is Nederland uitgegroeid tot een van de meest boeiende eetlanden van Europa en zelfs daarbuiten. Maar voor veel fanaten blijft het toch onder de radar. Een initiatief als Low Food moet een podium worden waar Nederland kan laten zien dat het, op discrete wijze, de rol van gastronomische schlemiel is ontgroeid.’

Jonnie Boer, chef-kok van restaurant de Librije in Zwolle

‘Al meer dan dertig jaar heb ik geloof in producten en producenten van eigen bodem. En nog steeds ontdek ik nieuwe dingen. Daarom ben ik een trotse Boer.’

Nadia Zerouali Beeld Karima Maruan
Luc Hoornaert
Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden