Recensie Restaurant Suhumi

Hiske Versprille werd zo enthousiast van restaurant Suhumi dat ze een reis naar Georgië gaat boeken

Hiske Versprille wordt verrast door de eeuwenoude en overdadige Georgische eetcultuur bij Suhumi in Den Haag. Er zit kaas in heur haar en soep op heur jurk, maar dat schijnt er een beetje bij te horen.

Het Georgische restaurant Suhumi, met chef-kok Isolde. Beeld Els Zweerink

Hoe dit soort trends precies tot stand komt, is me een raadsel. Georgië geldt al enige tijd als nieuwe culinaire en culturele bestemming. Het spelprogramma Wie is de Mol? speelde zich er vorig jaar af - dat heeft vast geholpen - maar ook daarvóór al zag ik de ene na de andere foodie foto's sturen vanachter volle borden in Tblisi bij het feestelijk openen van een qvevri (een ondergrondse amfoor) of vanaf de Zwarte Zeekust.

De Russen weten al lang dat het in Georgië goed toeven is, Tblisi werd gezien als de culinaire hoofdstad van de toenmalige Sovjet-Unie. Hoog wordt opgegeven over het beeldschone, woeste landschap, de oude, gastvrije cultuur (inclusief de polyfone muziek en een eigen schrift) en de fantastische keuken. Lang verhaal kort: ik wil erheen.

Georgië bevindt zich tussen Rusland en Turkije en was ooit onderdeel van beide, maar het land werd ook lang geregeerd door Byzantijnen, Perzen en Arabieren - al die invloeden zijn terug te vinden in de gerechten. Het land, dat een subtropisch klimaat heeft en volop vruchtbare grond, produceert een overvloed aan prachtige ingrediënten: zuivel en vlees van dieren op grazige bergweiden, citrusvruchten en granaatappels, walnoten, vijgen, peulvruchten en geurige kruiden. Het is de bakermat van de wijn (die werd hier achtduizend jaar geleden al gemaakt) en er is een uitgebreide traditie van gastvrijheid, vol rituelen. Zoals de supra - het feestmaal dat onder strikte leiding staat van de hoogstgeplaatste man (de tamada), die het uitgebreide toost- en drinkgebeuren aanstuurt en daar op toeziet.

Restaurant Suhumi

Elandstraat 48, 2513 GT Den Haag
Open vanaf 15 uur tot laat, en op za en zo ook voor lunch. Maandag gesloten.
suhumi.nl
06 43028099

Abchazië

Suhumi in Den Haag is een van de twee Georgische restaurants in Nederland. De andere is Batoni Khinkali in Amsterdam. Of het helemaal Georgisch is, is trouwens onderwerp van een discussie, want Suhumi is de naam van de hoofdstad van de betwiste deelstaat Abchazië. De charmante eigenaresse, die in volledige maquillage met haarnet en plastic handschoenen eigenhandig de keuken bestiert, komt daar vandaan.

De inrichting is rommelig, maar knus: Er is een grote bar vol gekleurde ledsnoeren, we zien een piano, plastic orchideeën en aan de muren foto's en Georgische artefacten. Uit de speakers klinkt die weemoedige samenzangmuziek die gemaakt lijkt door verdrietige, gevoelige mannen. De bediening is in handen van een Russische dame die aan het begin van de avond best vriendelijk is, maar wiens humeur omgekeerd evenredig lijkt aan de drukte. Tegen achten zit de zaak vol en loopt ze nogal kwaad rond. We moeten ook een paar keer lang op onze drankjes wachten, en als we bij het bestellen verzoeken om een bepaalde volgorde in de gerechten (eerst de voor- en dan de hoofdgerechten) blaft ze dat ze daar niet aan kan beginnen: alles komt zodra het klaar is.

We drinken mineraalwater uit de beroemde Kaukasusbronnen - een beetje zout en erg lekker - en wijn. Georgië is waarschijnlijk het eerste land waar dat werd gemaakt en heeft een eigen stijl, met veel autochtone druivensoorten en eeuwenoude methodes. Het bekendst is de witte wijn die door schilweking helder oranje is gekleurd en de stroeve, bittere tannines heeft die we normaal in rode wijn aantreffen. Ze smaken enigzins hartig en interessant: naar gezouten citroen, kweepeer, warme stenen. De duurste fles is euro 36; daar val je je geen buil aan.

Adjapsandali: een fantastisch ratatouille-achtig mengsel van paprika, aubergine en tomaat met pepertjes, korianderzaad en komijn. Beeld Els Zweerink

Koel, substantieel en heerlijk

De koude schotels doen rond de euro 6. Er zijn Russisch-neigende salades met dille en mayonaise, gefrituurde aubergines die mediterraan aandoen, maar wij zijn vooral enthousiast over de adjapsandali: een fantastisch ratatouille-achtig mengsel van paprika, aubergine en tomaat met pepertjes, korianderzaad en komijn. Koel, substantieel en heerlijk. Ook lekker is de koetsjmatsjie - een mengsel van koude, gekookte kippenhartjes en -maagjes - die smaken overigens mild en nauwelijks organig - in een rijke saus van gemalen walnoten met granaatappelpitten. Chartsjo is (na borsht) waarschijnlijk de bekendste Russische soep en ook afkomstig uit Georgië; een stevige runderbouillon met rijst, vlees, peper, soms ook weer wat walnoten en zure pruimen en veel verse koriander. Die van Suhumi is fantastisch: echt zo'n soep waar je op een kille avond eigenlijk het liefst in zou gaan liggen, die je op allerlei verschillende manieren opwarmt.

Alomtegenwoordig in Georgië zijn de khinkali, deegbuideltjes gevuld met vet en vochtig gehakt en de bouillon die daar bij het koken uit vrijkomt. Ze hebben wel wat weg van de Chinese soepnoedel en dimsumklassieker xiao long bao, maar dan een slag groter en met dikker deeg. Voor euro 7 krijg je er vijf. De eigenaresse legt uit hoe we te werk dienen te gaan: je neemt de knoedel vast waar de randjes zijn samengevouwen (dat 'handvat' eet je niet op) en bijt voorzichtig in het deeg. De vette, hartige bouillon drink je uit de noedel en vervolgens bijt je door het gehakt. Het vergt wat oefening (de hete bouillon heeft de neiging tegen je wangen te spuiten) maar de combinatie van deeg, soep en vet vlees is een fijne.

Chinkali Khinkali: deegbuideltjes gevuld met vet en vochtig gehakt en de bouillon die daar bij het koken uit vrijkomt. Beeld Els Zweerink

Het andere nationale gerecht is chatsjapoeri, een gerecht dat per regio verschilt. Soms zijn ze rond als een pizza, soms van bladerdeeg, maar de bekendste is die uit Adzarië (euro 10) en die lijkt op een Turkse pide: amandelvormig deeg waarbij de iets opstaande, gerezen rand een vaartuig vormt voor een absurde hoeveelheid gesmolten kaas (het zit ook in de korst), een ei en een klont boter. Ook hier is het eten best een linke exercitie, omdat je stukjes van het brooddijkje gebruikt om de boter-kaas-en-eierenzee op te eten - als je te gulzig scheurt, krijg je een overstroming.

Naast meelspijzen zien we ook witte polenta, zowel 'nat' (daar wordt dan vaak ook weer een stuk kaas in gesmolten) als gebakken, bijvoorbeeld als mtsjadi (euro 4 voor twee). Die staan op de kaart als maisbrood, maar eigenlijk zijn het polentakoeken. Zwaar maar erg goed, met die onvergelijkbare, hartig-notige smaak van gebakken mais.

Khachapuri: soms rond als een pizza, soms van bladerdeeg. Beeld Els Zweerink

Wat hoofdgerechten betreft zijn er diverse soorten sjasliek (helaas niet van de houtskoolgrill), er is een geroosterde kip om te delen, die er lekker uitziet, en er zijn stoofgerechten zoals tsjakapoeli (met lamsvlees, ui en zure pruimen, euro 14), sjkmeroeli (kip in een romige melk-knoflooksaus, euro 9) en ostri (hier van varkensvlees, wederom met veel koriander, euro 12). Allemaal smakelijk - en nogal zwaar.

'U heeft te veel besteld', constateert de eigenaresse tevreden als we steunend, zuchtend en met kaas in ons haar de handdoek in de ring gooien. Dat klopt. Als dessert doen we nog een poging tot de ideali (euro 4), honinggebak met walnoten. Die kunnen we niet meer op. Hij is ook een beetje droog. Al met al is Suhumi een erg goede plek om enthousiast te worden over Georgië. Ik ga zo snel mogelijk boeken.

Georgië's beroemdste zoon

De bekendste en beruchtste zoon van Georgië, Jozef Stalin, kreeg de overdadige eet- en drinkcultuur van het land met de paplepel ingegoten. Als leider van de communistische partij richtte hij dan ook geregeld traditionele keipi's of eet- en drankgelagen aan. Die klinken - in lijn met de gastheer - echter eerder angstaanjagend dan feestelijk.

Stalin wees het sadistische hoofd van zijn geheime politie (en mede-Georgiër) Lavrenti Beria aan als tamada - toostmeester. Die zette zijn gasten voortdurend hardhandig aan tot méér eten en drinken. Stalins favoriete drankspelletje, 'Raad de temperatuur' wordt meermaals beschreven: voor elke graad die de gast ernaast gokte moest een glas wodka achterover worden geslagen. De diners, waar natuurlijk niemand voortijdig durfde vertrekken, gingen door tot de ochtend.

De Joegoslavische maarschalk Tito zou tijdens zo'n marathondiner in de mouw van zijn jasje hebben moeten braken; Chroestsjov plaste nadien in bed en zelfs Winston Churchill, die toch wel wat gewend was, zou zich hebben ziekgemeld na het achteroverslaan van een hele zak halfzoete rode khvanchkara-wijn.

De feestmalen die al die drank vergezelden werden trouwens vaak bereid door Stalins favoriete Kremlinchef Spiridon Poetin. Inderdaad: de opa van.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@volkskrant.nl.