Thuis etenKroketten

Hiske Versprille ontrafelt het Wonder van de Kroket

Terwijl de restaurants voorzichtig opengaan, gaat Hiske nog even voort met haar serie culinaire succesnummers. Zoals de kroket: een onweerstaanbare bereiding die zorgt dat je iets wat vloeibaar is tóch met je handen kunt eten.

Cees Holtkamp in de keuken boven ‘de zaak’.Beeld Els Zweerink

Er zijn, dat weet iedereen, verschillende aanvliegroutes voor het onklaar maken van een kroket. Cees Holtkamp is overtuigd Snijder: overlangs doormidden en dan openklappen. Voor de Happers (‘Ze bijten erin alsof het een appel is’) kan hij ook nog begrip opbrengen. Maar Plétters? Nee. ‘Dan zitten we ergens, en zie ik hoe iemand erop gaat lopen dúwen, tussen boterhammen, of met een vork...’ De banketbakker in ruste drukt met gepijnigd gezicht zijn twee grote handen op een denkbeeldige kroket. ‘Dan barst-ie open en blubbert het er aan alle kanten uit. Och hemel... Ik kan het gewoonweg niet áánzien.’

‘Pardon’, zegt hij dan zachtjes maar beslist tegen de Pletter – en zijn vrouw Petra zit zich al dood te generen want die kent hem langer dan vandaag – ‘Ik wil me nergens mee bemoeien, maar u kunt die kroket beter doorsnijden. Dan kunt u de ragout mooi zien – of hij glanst, bedoel ik, of er verse peterselie in zit, en dan blijft het korstje ook knapperig.’

Banketbakkers snijden het vlees graag in blokjes, slagers doen dat niet zo.Beeld Els Zweerink

Holtkamp heeft alle ingrediënten voor zijn beroemde kalfskroket, een van de paradepaardjes van de patisserie aan de Vijzelgracht in Amsterdam, minutieus afgewogen en uitgestald op de keukentafel: bouillon, bloem, gekookt vlees, kruiden, broodkruim. Het echtpaar is al achttien jaar gepensioneerd, maar woont nog steeds boven de winkel, een beeldschoon zaakje met een houten pui, glas-in-loodramen en een grote krakeling aan de gevel. ‘Ruik je dat?’, zegt Holtkamp vergenoegd, terwijl de lichte keuken zich met een zoete geur vult, ‘ze halen beneden taartbodems voor de citroen-meringue uit de oven.’ Er mag momenteel maar één klant tegelijk naar binnen, dus takelt kleindochter Stella bij weekenddrukte de botercakes, taartpunten en kalfs-, kaas- en garnalenkroketjes in een plastic emmertje uit het raam vanaf de eerste verdieping naar de klanten toe.

Een goede kroket, vertelt Holtkamp, is drie dagen werk: de kalfsbouillon heeft hij gisteren getrokken van botten, vellen, pezen en nekvlees. De ragout moet na het maken een nacht afkoelen, en voor het beste korstje laat je de gepaneerde kroketten dan ook nog een dag liggen. ‘Voor goed banket is altijd rust en precisie nodig. Banketbakkers zijn heel anders dan koks, heel voorzichtig, heel conservatief. Maar moeilijk is het niet, iedereen kan thuis kroketten maken – als je je maar aan het recept houdt.’ 

Kroketten worden hier soms gezien als typisch Nederlandse snack, maar ze zijn (in verschillende vormen en met honderden uiteenlopende vullingen) te verkrijgen van Japan tot Uruguay en van Rusland tot Sicilië. Het is dan ook meer dan een vaststaand gerecht, het is eigenlijk een drietrapsraket van geraffineerde kooktechnieken. Ten eerste is dat vaak het trekken van bouillon – het zorgvuldig extraheren van, laten we zeggen, het kalvigste uit het kalf en het garnaligste uit de garnaal. Ten tweede de koude opstijving, waarbij gelatine en zetmeel ervoor zorgen dat een min of meer vloeibaar goedje zo hard wordt dat het kan worden gepaneerd. En ten derde het paneren en frituren: het supersnel verhitten van een zorgvuldig aangelegd beschermwandje, dat door de hitte hard en droog wordt en de door diezelfde hitte juist weer vloeibaar geworden vulling opsluit. Zo voltrekt zich het Wonder van de Kroket: iets dat je normaal nooit zonder knoeien met je handen zou kunnen oppakken (ragout, bisque, kaassaus, aardappelpuree) kun je, loof de heer, ineens tóch met je handen eten, gevat in een dun, onweerstaanbaar jasje van knapperig gebakken kruim.

Bolletjes ragout uit de ijsknijper leveren korte, dikke kroketten op.Beeld Els Zweerink

Het was Johannes van Dam, de in 2013 overleden culinair expert en gevreesd restaurantcriticus, die Holtkamp aanraadde wat citroensap aan zijn kalfsragout toe te voegen. ‘Die maakten we al lekkerder met eidooiers en room, mosterd, nootmuskaat, en – daar schaam ik me niet voor – een theelepel maggi. Maar dat zuur stelt het geheel echt op scherp.’ Hij knijpt een paar druppels sap uit boven zijn pannetje. ‘Ik denk dan ook altijd even aan Johannes.’ 

Van Dam was een groot krokettenliefhebber – naar eigen zeggen deed hij als kind al uitgebreid kritisch warenonderzoek bij de verschillende Amsterdamse automatieken – en hij vond de herkomst van het hapje bij François Massialot, kok voor de Franse adel ten tijde van Lodewijk XIV. Hij ijverde voor een herwaardering van de kroket, die in de jaren tachtig en negentig vooral werd verguisd door de culinaire elite als vette bek met onduidelijke ingrediënten. De geruchten over de mogelijk dubieuze kwaliteit van het vlees in kroketten zijn overigens niet iets van de laatste decennia – al in de 19de eeuw rept De Telegraaf over ‘croquetten gemaakt van afgekloven beentjes’; Carmiggelt geinde in ’47 over kroketten van ‘uitgemergelde straathond’ en koeienogen en -uiers, stadsduiven- , kamelen- en zelfs kangoeroevlees passeerden de revue – overigens vaak zonder dat hier iets van waar is. Wel is er al sinds het begin van de 20ste eeuw een duidelijk verschil tussen slagerskroketten (die restvlees gebruiken; fijne, langdradige vezels stoofvlees in een gladde ragout) en bakkerskroketten (die het vlees speciaal moesten inkopen en er dus blokjes van sneden). Ook in voorkomen is er verschil: bedrijven van slagersorigine, zoals Mora, Beckers en Ad van Geloven, maakten lange worsten ragout die ze in stukken sneden, resulterend in lange, dunne cilinders. Bakkersbedrijven als Febo, Kwekkeboom, Van Dobben en Holtkamp schepten er bolletjes van, die tot een soort dikke torpedo worden gerold. 

Overlangs snijden, niet pletten, zegt Cees Holtkamp.Beeld Els Zweerink

Driehonderd miljoen per jaar worden er inmiddels van verkocht: honderd miljoen uit eigen frituur, oven, magnetron of airfryer, tweehonderd miljoen buiten de deur; uit de muur, bij de snackbar of in de kantine. De kroket is in populariteit overigens, om mij volstrekt onduidelijke redenen, al meer dan twintig jaar voorbijgestreefd door de frikandel. 

Holtkamp heeft de ragout door zijn zelfgemaakte broodkruim gerold: eerst fijn, dan grof (‘Ik maal het grof onder een roller, en dan doe ik het door een zeef’) en in een steelpannetje gefrituurd. Tevreden snijdt hij het resultaat open. ‘Kijk nou toch naar die kórst: dunner kan niet – een ‘éíerschaaltje. De ragout glimt, die moet glimmen. En ik zal hem toch ook nog maar even proeven...’ Ja hoor. Een wonder van een kroket.

Kleindochter Stella geeft de kroketten in een mandje aan de klant.Beeld Els Zweerink

Zelf kroketten maken: enige wenken

- Maak een mooie bouillon van kalf, kip, groenten, garnalen – waar je de kroket maar naar wilt laten smaken. Laat helemaal afkoelen. Bak een roux van bloem en vet. Boter is klassiek, maar Cees Holtkamp gebruikt het vet dat hij van de bouillon schept, met heerlijk resultaat. Doe de bouillon koud bij de hete roux en roer goed. De ragout mag vrij dik zijn – vergewis je ervan dat de bloem gaar is en niet meer stroef en rauw – en hoog op smaak; maak hem af met dooiers, slagroom en gelatine, kruid ’m met nootmuskaat, peper, een kneepje citroensap, wat maggi en voeg op het allerlaatst vers gehakte peterselie toe. Laat een nacht opstijven in de koelkast.

- Maak met een ijsknijper gelijkmatige balletjes en rol die eerst door fijn broodkruim tot torpedovormige kroketjes, dan door het eiwit (hier kun je een beetje bloem aan toevoegen om het wat dikker te maken) en dan door grof broodkruim. 

- Laat gepaneerde kroketten een nacht rusten en frituur ze 2 - 4 minuten (afhankelijk van de dikte) op 180 graden. Dat kan in een frituur of, per twee, in een steelpannetje zonnebloemolie met een thermometer. Zorg dat de kroketten niet te dicht op elkaar liggen. Je kunt kroketten ook prima invriezen.

Eerder in de Volkskrant: Van kroket naar croquette: ‘de Nederlandse koning der snacks’ mag zich nu ook onder de haute friture rekenen.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden