Recensie Uit Eten

Hiske Versprille at in De Leest een maaltijd om niet snel te vergeten. Helaas om de verkeerde redenen

Wat mag een mens verwachten bij een restaurant met drie Michelinsterren? Helaas: op alle vlakken méér dan wat Hiske Versprille geserveerd kreeg bij De Leest in Vaassen.

Restaurant De Leest in Vaassen. Beeld Els Zweerink

Stuiterend van voorpret zie ik de recensie al voor me: ‘Rib uit m’n lijf. Elke cent waard.’ Restaurants met drie Michelinsterren vormen de top van de culinaire Olympus. We verwachten dus die adembenemende precisie en balans die je alleen in héél chique en héél dure zaken tegenkomt, gerechten die door Zwitserse horlogemakers in elkaar lijken te zijn gezet. We verwachten een maaltijd om nooit te vergeten.

De inrichting van De Leest, het driesterrenrestaurant van Jacob Jan Boerma en Kim Veldman, is stijlvol en licht. Net als andere top-restaurants die onlangs kozen voor een minder formele setting, hulde deze zaak zich in Scandinavische, comfortabele chic met lederen placemats in plaats van wit linnen.

restaurantdeleest.nl
Chique zaak met drie Michelinsterren. Menu vanaf €145, hoofdgerecht vanaf €40. Goedgesorteerde en fijn geprijsde wijnkaart.
Kerkweg 1, Vaassen
cijfer: 6,5

Het is vrijdagavond en tot onze verbazing is de zaak niet vol. Bij ons aperitief krijgen we drie fijne hapjes, waaronder biet met kippenlever. We herinneren de dame die het menu komt brengen eraan dat we op het uitgebreide dieet- en allergieën-formulier dat we bij de reservering moesten invullen, hebben aangevinkt dat één van ons vegetarisch wil eten. Chef Jacob Jan Boerma begon toevallig vorige maand ook met een eigen lijn vleesvervangers bij de Jumbo, dus dat moet goed komen.

Het à-la-cartemenu dat op de website staat, blijkt onaangekondigd in het weekend niet te worden geserveerd. Er is dus alleen het vaste menu ‘Flora & Fauna’ in vijf (€ 145) en zes gangen. (€ 158). Daarnaast is er nog het achtgangenverrassingsmenu Micri (€ 172), maar bij navraag blijkt dat gewoon Flora & Fauna met twee extra gangen. Nou ja: verrassend. De uitgebreide wijnkaart is opvallend goed geprijsd. Het komt op dit niveau voor dat je met een lantaarntje moet zoeken naar flessen onder de 100 euro, maar hier is volop goede keus onder de 50. Ook het wijnarrangement (€ 48,50 p.p.) zit prima in elkaar.

We bestellen dus éénmaal Flora & Fauna (€ 145) en éénmaal alleen Flora (€ 100). ‘Maar wilt u dan écht geen vlees en vis?’, vraagt de serveerster aan mijn tafelgenoot. Als die antwoordt een ansjovisje in de saus of gelatine in een dessert geen probleem te vinden, wordt dat opzichtig aangegrepen om te pogen haar toch het normale menu te laten bestellen: ‘Het zijn echt maar héle kleine stukjes!’

Er gebeurt meer dat niet klopt. In de serene ruimte kunnen we alles horen, ook het gevit en geroddel van de gastvrouw en een serveerster over het onervaren meisje in de bediening – gefluisterd weliswaar, maar woord voor woord te verstaan. Ongemakkelijk en ongepast.

Creatieve armoe

Het eerste voorgerecht bestaat uit (inderdaad erg kleine) blokjes lichtgerookte forel met rauwe en gepureerde bloemkool, stukjes gemarineerde grapefruit, mosgroene kappertjesbereidingen en druiven. Het is prima - fris, fruitig, mals - maar ziet er wel een beetje fletsig uit en lijkt net niet helemaal in balans.

De vegetariër krijgt precies hetzelfde gerecht met avocado in plaats van gerookte vis. Het op die manier één op één inwisselen van een hoofdingrediënt vind ik creatieve armoe waar de honden geen brood van lusten en het is ook gewoon onfeestelijk zo’n overduidelijk tweederangsbord te krijgen.

Mijn tweede gang is langoustine met Marokkaanse kruiden, maar de keuken beslist anders. Ons wordt allebei een tomatengerecht voorgezet, met de mededeling: ‘U krijgt hetzelfde.’

Wat nu? Niet alleen had mijn tafelgenote het aardig gevonden een gerecht te krijgen dat speciaal voor haar vleesloos was bedacht, maar mij wordt ook de langoustine door de neus geboord die ik gewoon per menu had besteld. Het is overduidelijk een beslissing die niet ten gunste van ons, maar voor het gemak van de keuken is genomen. Dat voelt weinig welwillend.

Het gerecht is wederom best lekker; de tomaten zijn gewenteld in frisse en aromatische smaken als citrus, kerrie, citroengras en gekonfijte citroen, er ligt een luchtig, rins-zoet tomatenijsje bij en allerlei schuim-pjes, koekjes, flupjes en dingetjes. De op de gisten gerijpte pinot grigio uit Veneto (Le Tre Rie van Monte dei Roari) sluit sprookjesachtig aan.

Maar er liggen óók een paar tomaatjes bij die naar niks smaken, en een lel peterseliepuree die oneetbaar zout is. Ik kan me voorstellen dat dit een fantastisch gerecht zou zijn - een reis om de wereld in tachtig tomaten - als het zorgvuldiger was uitgevoerd.

Hollandse schol

Dan volgt een weelderig gerecht met Hollandse schol met bruine boter én hollandaise en eromheen, als planeten rond de zon, aardappel in allerlei vormen. Ook mijn buurvrouw krijgt een aantrekkelijk bord, met verschillende bereidingen van pompoen: fris en rauw, met tamarinde, in een puree en met wel erg veel verschillende specerijen, met schuim van gerookte sjalot. De blijdschap taant enigszins als blijkt dat het hier het integrale garnituur van mijn hoofdgerecht betreft: precies dezelfde pompoendingetjes liggen een kwartier later naast mijn reebok. ‘Met cantharellen’, zegt de serveerster, ‘vlierbes, jus met kruidnagel. En zoete aardappel.’

Texturen van butternut pompoen, tandoori en Oosterse specerijenschuim. Beeld Els Zweerink

De reebok is heerlijk, de jus bruin en vroegherfstig met de paddestoelen. De vegetariër heeft minder lol: die krijgt een stuk aubergine ter grootte van een hotelzeepje, twee quenelles matige baba ganoush en precies half zoveel cantharellen als ik. Je zou er carnivoor van worden.

Er komen vier desserts, waarvan de yoghurtmousse met verveine, watermeloen en dille het best bevalt. Het abrikozengerechtje met kardemom-ijs en honing was uitmuntend geweest als de vruchten niet zo onbegrijpelijk hard en onrijp waren. Bij het chocoladedessert ligt moscovadocake die naar nat volkorenbrood smaakt, en een ijsje van bruin bier dat  onbegrijpelijk  compleet gesmolten is.

Niet genoeg aandacht

De onverkwikkelijkheden in de bediening en die flagrante fuck-you van een vegetarisch menu zijn tot daaraan toe. Maar ook in het reguliere menu kwamen we onderdelen en combinaties tegen die beslist niet genoeg aandacht hebben gekregen, en we hebben niets gegeten waarvan we ondersteboven waren. De complexe gerechten zijn duidelijk bedacht om preciezer te worden uitgevoerd, om méér te schitteren - maar het is alsof ze in de keuken geen zin hadden hun best voor ons te doen.

Gasten komen naar dit soort zaken met hoge verwachtingen. Ze hebben keurig hun dieetvoorkeuren ingevuld op het reserveringsformulier. En ze zien vervolgens hun zuurverdiende geld wegtikken met ongeveer een kwartje per genuttigde kilocalorie.

Als een restaurant op vrijdag niet is volgeboekt, is dat problematisch, net als gebrek aan kundig personeel of  zeker met zo’n krap menu – een vegetariër die over het hoofd is gezien. Dat veroorzaakt begrijpelijkerwijs spanning en frustratie, zowel in de keuken als voorin.

Maar dat die gast daar vervolgens mee wordt opgezadeld, is - op ieder niveau, maar zéker hier - onacceptabel.

Het was inderdaad een maaltijd die we niet snel zullen vergeten. Helaas om de verkeerde redenen.

Meer restaurants met drie sterren

Er mag nu en dan heel wat geprutteld worden over Michelin (te behoudend, intransparant, gedateerd, te veel gericht op duur, chic, Frans, wit, man), feit is dat het Rode Boekje nog altijd op eenzame hoogte staat als het gaat om gastronomische autoriteit. Toch een hele prestatie voor iets dat begon als toeristisch gidsje, waaruit zakenreizigers bijvoorbeeld ook konden leren hoe ze een band moesten verwisselen.

Binnen die autoriteit vormen de driesterrenrestaurants het elitekorps, de crème de la crème, the bee’s knees. Deze 134 restaurants wereldwijd zijn volgens de bandenfabrikant en zijn legertje anonieme inspecteurs zó uitzonderlijk goed, dat ze een reisbestemming op zich vormen.

Dat mogen over het algemeen zeer chique zaken zijn, Michelin bezweert dat bij het uitdelen van de sterren de entourage beslist niet meetelt. Het gaat om wat er op het bord ligt: daar wordt technische perfectie verwacht, de beste ingrediënten, grote creativiteit en ijzeren consistentie.

De Leest in Vaassen was het vierde restaurant ooit dat in Nederland deze allerhoogste onderscheiding kreeg, na Parkheuvel, De Librije en Oud Sluis. Parkheuvel verloor een ster toen Cees Helder vertrok, en Oud Sluis is gesloten. Vorig jaar kreeg ook Inter Scaldes een derde ster.

Net over de grens zijn overigens nog een aantal van dit soort topetablissementen te bezoeken, zoals het fenomenale (en schreeuwend dure) Hof van Cleve nabij Gent, Hertog Jan bij Brugge en Vendôme in Bergisch-Gladbach.

DE VOLKSKRANT RESTAURANTGIDS

Op zoek naar een fijn restaurant of benieuwd naar waar het lekker eten is bij jou in de buurt (en waar juist niet)? Bekijk hier de kaart met alle recensies van Hiske Versprille en haar voorganger Mac van Dinther van de afgelopen jaren. Selecteer op het beste oordeel of zoek op je eigen stad. Van Amsterdam tot Groningen, van luxe diner tot eenvoudige hapjes, met of zonder Michelinster.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@volkskrant.nl.