de gids uit eten

Hinderlijke fouten en een iets te ambitieuze kaart bij Bentinck

Ambities te over bij Bentinck in Amerongen, maar we kwamen ook allerlei onzorgvuldigheden tegen.

Restaurant Bentinck, Amerongen. Beeld Els Zweerink

De entree is een keizer in ballingschap waardig: tientallen fakkels verlichten ons pad als we door de maanloze, stikdonkere avond over knerpend grind naar de voormalige paardenstallen van Kasteel Amerongen wandelen. Het restaurant dat daar huist, is vernoemd naar de man die die Duitse keizer Willem II na de Eerste Wereldoorlog (in opdracht van Wilhelmina, zo bleek onlangs) onderdak bood: Godard van Aldenburg Bentinck.

Restaurant Bentinck verzorgt overdag de versnaperingen voor bezoekers van het kasteel. Maar wie de kaart bekijkt, ziet direct dat de ambities verder reiken dan dat van een gemiddelde museumkantine. Menu’s gaan van vier tot zeven gangen (op doordeweekse dagen is er ook een driegangenkeuzemenu). Chef Tommy Jansen werkte bij diverse sterrenzaken, we zien groenten van het landgoed en typische chiquezaken-ingrediënten.

Restaurant Bentinck

Drostestraat 12Amerongen
restaurantbentinck.nl
Het restaurant huist in Kasteel Amerongen. De ingrediënten komen grotendeels van het landgoed. Menu’s van drie (€ 37) tot zeven gangen (€ 70).
Cijfer: 6+

Paardenhoofd

We komen binnen in een imposante ruimte. Daar hangen mooie, moderne kroonluchters in en een dito wandkleed, in de open keuken staan jonge koks te zwoegen. Veel zien we daar helaas niet van, want in een nogal onbegrijpelijke poging om het paardenstalthema in het interieur te bewaren, zijn de tussenschotten van de individuele stallen teruggeplaatst in de ruimte. Daar wordt een groot deel van de gasten geplaceerd - in een batterij hokken, als het ware - met in iedere stal aan de muur ook nog een gigantisch en woest kijkend zwartplastic paardenhoofd. Nu heb ik niks tegen paarden, maar dit vind ik veel van het goede op het hippisch front. Een dame in in de stal naast ons wordt zo ongemakkelijk van het vorsende beest boven haar hoofd (zei iemand daar ‘Paard van Damokles’?) dat ze vraagt of ze mogen verkassen. Het mag.

Onze eigen uitwisseling met de bediening verloopt in eerste instantie stroef. Een snauwerige serveerster lijkt vastbesloten ons níét te vertellen wat het huisaperitief is, hoe graag wij dat ook willen weten: ‘We hebben een huisaperitief.’ ‘Wat ís het huisaperitief?’ ‘Een bubbel.’ ‘Bedoelt u een champagne?’ ‘Nee.’ ‘Wat is het dan?’ ‘Líjkt op champagne. Dub-be-le gis-ting.’ ‘Komt het uit Frankrijk?’ ‘Nee.’ ‘Waarvandaan dan?’ ‘Uit Nederland.’ En hoe héét het dan?’ Diepe zucht. ‘Uit Vaals komt-ie.’

Het blijkt de Dot van Domein Holset te zijn. Als we later de uitgebreide wijn- en drankenkaart te pakken krijgen, zien we dat er ook huisgebrouwen bier en huisgemaakte cider zijn - typisch van die informatie die je graag hoort vóór je een aperitief bestelt. De jonge sommelier is overigens wél erg hartelijk en hij schenkt een aardig arrangement met bijvoorbeeld ook een oranje wijn en een oude riesling. De witte wijnen zijn wel stuk voor stuk te koud en hij mag zijn kaart ook wel even laten nakijken. Die staat niet alleen vol hysterische uitroeptekens (‘Must-Have!’ ‘TOP!!’ ‘Meest waanzinnige fles OOIT!) en onnavolgbare zinnen als ‘A-typische chardonnay zelfs als je niet van chardonnay houdt!’, maar ook allerlei hinderlijke spelfouten, waaronder de klassieker: ‘Wat een verassing!’

Amuses 

We trappen af met drie dingetjesachtige amuses: een avocadogevalletje in een hoorntje, een halfgare schorseneer met een ‘mayonaise van den’ die door de textuur en geur vooral aan shampoo doet denken, en een soort winegumachtig ding van rode kool. Nou ja. Als eerste van het bestelde vijfgangenmenu (€ 55) krijgen we coquille, een royale portie, rauw en smakelijk, in vinaigrette met ponzu - ponzu is een Japanse, friszure en hartige saus op basis van rijstwijn en rijstazijn, bonitovlokken, kombu, Japanse citrusvruchten en (vaak) sojasaus, waarvan de naam overigens waarschijnlijk van het Oudnederlandse pons (sap, ‘punch’) is afgeleid. Er ligt een crème van kastanjes en bloemkool bij, gebakken paddestoelen en bimi, die een beetje misstaat. Aan tafel wordt met een truffelschaaf nog gepofte kastanje eroverheen geschaafd, maar dat is denk ik voor de show, we proeven er niks van.

Gerecht: Coquilles | kastanje | bloemkool | witte ponzu Beeld Els Zweerink

De kalfstartaar van de kaart (€ 18) is er een uit het boekje: vers met de hand gesneden, gul en goed aangemaakt. Maar over het garnituur zijn we niet te spreken: er ligt een zoete piccalillysorbet op die vloekt, zowel in temperatuur als in smaak. De bijgeleverde pickle van groenten uit de tuin is gefermenteerd in een kombucha van wel erg geparfumeerde, bloemige thee. Die is, zo te proeven, ook volledig gekaapt door brettanomyces, een woeste gist die vaker in kombucha woont, maar als hij in te groten getale aanwezig is, produceert hij een onfrisse, zweterig-hooiige smaak die al het andere verdrukt. Jammer, want ik vind het wel een leuk idee.

In het menu dan een stukje nogal lafjes gegrilde schol die ook nét niet helemaal meer piep is, met witte emmer (een oud tarweras dat ook wel bekend staat onder z’n Italiaanse naam farro), zuurkool en spruitjes en beurre blanc van verjus (het sap van onrijpe druiven). Van het vegetarische tussengerecht van koolrabi (€ 18) worden we ook niet warm: weliswaar is de puree van in zoutkorst gegaarde knol lekker en smaakt de bouillon van koolrabi ook goed, maar het is een bijzonder onfeestelijk gerecht, flets en karig, waarbij het enige contrast moet komen van drie dikke stukken flubberige, rauwe champignon.

De wang van wild zwijn is te zwaar gepekeld en daardoor te zout, bij de hertenfilet, die prima is, zit dan weer een jus die bitter aangebrand is en véél te zout. De kalfszwezerik met limoenblad, specerijen en pinda (€ 19) is ietsje te gaar, maar wel smakelijk, en er liggen lekkere prei en uitjes uit de tuin bij. Helaas vinden we óók een beslist niet uit de tuin afkomstige minimais (why?) die zo slap is dat je hem kunt dubbelvouwen, en opnieuw oneetbaar zout.

De desserts (een van chocolade en mais en een met mandarijn, € 12) zijn een beetje ‘toetje gedoetje’ - borden vol flupjes, dingetjes, met glansverf bespoten quenelles, koekjes, schotsjes en takjes. Maar het ziet er fris en verzorgd uit en de smaak is prima: weliswaar is de jus van gebarbecuede mandarijn wel héél rokerig, maar de combinatie met de boerenyoghurt is fijn en ook de yuzusorbet deugt. Bij het chocolade-dessert ligt uitstekend ijs van praliné en een geinige hartigzoete mousse van cornflakes en melk.

Aan enthousiasme en ambitie ontbreekt het niet bij Bentinck. Jammer dat we in bijna ieder gerecht hinderlijke fouten tegenkomen, die ook nog vrij eenvoudig voorkomen hadden kunnen worden door eenvoudigweg beter te proeven.

Een slijmerige tamagotchi

U heeft nog nooit van kombucha gehoord? Dan bent u nog niet gegrepen door het knetterhippe fermentatievirus.

Kombucha is een gezoete thee die te lijf is gegaan door een min of meer gecontroleerd leger micro-organismen. Zo’n leger, waarin allerlei vriendelijke gisten en bacteriën in een soort kolonie samenleven heet, op zijn Engels, een scoby: symbiotic culture of bacteria and yeasts. Het ziet er uit als een een soort min of meer slijmerige paddestoel die in de thee drijft, en die de suiker in de vloeistof omzet in allerlei andere stoffen: verschillende zuren en aminozuren, vitamine B, een klein beetje alcohol en enzymen. Er worden allerlei gezondheidseigenschappen aan kombucha toegeschreven waar overigens weinig sluitend wetenschappelijk bewijs voor is, maar goede kombucha is - zoals veel gefermenteerde producten - ook heel interessant en lekker van smaak.

Je moet goed voor je scoby zorgen, zodat de balans tussen de bacteriën en gisten goed blijft - als één soort de overhand krijgt heeft dat vaak negatieve gevolgen voor de smaak (zoals we merkten bij Bentinck). Een scoby is dus eigenlijk een soort kruising tussen een tamagotchi en een slijm. Geen wonder dat alle hipsterkinderen er een voor Sinterklaas willen.

DE VOLKSKRANT RESTAURANTGIDS

Op zoek naar een fijn restaurant of benieuwd naar waar het lekker eten is bij jou in de buurt (en waar juist niet)? Bekijk hier de kaart met alle recensies van Hiske Versprille en haar voorganger Mac van Dinther van de afgelopen jaren. Selecteer op het beste oordeel of zoek op je eigen stad. Van Amsterdam tot Groningen, van luxe diner tot eenvoudige hapjes, met of zonder Michelinster.

hiske.versprille@volkskrant.nl

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@volkskrant.nl.