Reizen Culinair

Het Zuid-Spaanse Huelva is een goede bestemming voor een paar fantastische maaltijden

Niet veel toeristen bezoeken het Spaanse Huelva. Ten onrechte, want alle lekkere dingen komen uit de groene heuvels en uit de zee rondom het nuchtere havenstadje.

Restaurant Puro Chup Chup, Calle Rábida. Beeld Els Zweerink

Huelva is zo'n stadje waar ze de dingen liever niet te ingewikkeld maken. Wil je een lokale dichter eren? Dan laat je een standbeeld maken van zo'n man en dat zet je op een rotonde. Beroemde voetballer? Zelfde procedure. Flamencogitarist? Stierenvechter? U raadt het al. In de auto op zoek naar ons hotel passeren we de in brons gegoten fine fleur van Huelva. En Huelva heeft veel rotondes.

Voor één man is een uitzondering gemaakt. Om Christoffel Columbus kun je niet heen zoals om de kleine helden op de verkeerspleintjes. De Genuees van geboorte staat groot en nadrukkelijk op de Plaza de las Monjas, het centrale plein, en hij wijst naar zee. Huelva is een bescheiden stad, maar twee dingen willen ze graag delen met de wereld en Columbus is er één van.

Columbus is een beetje van hen, vinden ze. Die lui in Sevilla claimen weliswaar dat 's werelds beroemdste zeevaarder bij hen vandaan is vertrokken, het was wel mooi híer, in Huelva, dat hij zijn historische tocht begon, in de delta van de Rio Tinto, en niet in de Andalusische hoofdstad.

En dus kachelen we op een mooie lentedag de heuvels in van Huelva om te zien wat Columbus zag voordat hij hier zijn ankers lichtte. Kort voor vertrek logeerde hij een tijdje in het 15de-eeuwse klooster Monastério de La Rábido. Bij dat klooster schittert de riverdelta aan je voeten. Breed meandert de Rio Tinto naar zee tussen beboste eilandjes en stukjes moeras. Koeien grazen langs het water. Een visser werpt zijn hengels uit.

La Plaza de las Monjas; Standbeeld Colombus. Beeld Els Zweerink

Je ziet nóg iets bij dat mooie witte kloostertje op de heuvel, dat is het tweede waarop ze trots zijn in Huelva. Het groene achterland loopt door tot aan de horizon. Land en zee komen bij elkaar, vruchtbare akkers, bossen en uitgestrekt viswater. De producten die eruit voortkomen zijn bekend in heel Spanje en soms ook ver daarbuiten. 'Voor een hoge concentratie Michelinsterren ben je beter af in Baskenland of Catalonië', zegt culinaire gids Jesús Carrasco, 'maar al die sterrenkoks uit het noorden weten ons te vinden voor ingrediënten van hoge kwaliteit.'

Geen woord van overdreven. De jamón ibérico uit de provincie Huelva wordt overal verkocht in de stad Huelva. Grote kans ook dat je elders in Spanje de gambas blancas de Huelva tegenkomt, garnalen die haast transparant zijn, zo wit. 'Alleen aan dit deel van de kust komen de witte garnalen voor', zegt visboer José Martí op de overdekte Mercado del Carmen. 'Ik heb klanten uit het hele land. Sommigen komen speciaal naar Huelva voor de garnalen.' Vanuit de zilte zeelucht op de visafdeling ben je in een paar stappen bij de aardse geur van gedroogd vlees of het frisse aroma van de stapels vers fruit. De stad en de gelijknamige provincie zijn zo bekend om hun landbouwproducten dat ze afgelopen jaar twee vliegen in één klap kon slaan. In 2017 werd gevierd dat Columbus hier 525 jaar geleden koers zette naar het westen. Voor de duur van het jaar werd het bescheiden Huelva uitgeroepen tot culinaire hoofdstad van heel Spanje.

De gevel van Santa Iglesia Catedral de la Merced. Beeld Els Zweerink

Ook culinair maken ze de dingen liever niet te ingewikkeld in Huelva. Op de vele terrassen van de Plaza de las Monjas en de Avenida Martín Alonso Pinzón - voetgangersgebied - krijgen we het lekkers uit de streek gewoon toegeschoven op een stuk vetvrij papier: een schep garnalen, een stuk geurige kaas of plakken dieprood gerijpte ham. In een visbarretje bij de roze kathedraal snaaien we een bord vers gebakken chocos leeg, een soort sepia. Het gerechtje is hier zo populair dat de bewoners van Huelva de bijnaam choqueros kregen. Jésus neemt ons op sleeptouw in de buurt van de Mercado del Carmen. Middenstanders vertellen over hun specialiteiten, proeven mag overal. Een paar mei-slakjes, een schoteltje habas enzapatadas de Huelva, boterzachte gekruide witte bonen, of de verse miljohas van bakker Nova Ruiz, een soort tompoucen. Tot na middernacht slenteren we tussen winkels en terrassen waarbij we voornamelijk het dialect van de stad om ons heen horen. Hier geen sangria maar rebujito, een Andalusische mix van manzanilla en citroenlimonade. 'Het toerisme is hier nog beperkt', zegt Jésus Carrasco. 'Als het aan ons, bewoners, ligt blijft dat zo. De sfeer is niet zo hectisch en op onze stranden is het goed uit te houden qua drukte.'

Restaurant Azabache, Calle Vázquez López. Beeld Els Zweerink

Misschien is de betrekkelijke rust te verklaren door de ligging van Huelva, in een uithoek van Spanje. Het dichtstbijzijnde vliegveld is dat van het Portugese Faro, maar wie daarheen vliegt, blijft meestal aan gene zijde van de grens. Misschien komt het door de nabijgelegen kustplaats Cádiz, die wat monumentaler is en meer bezoekers trekt. Waarschijnlijk is ook de stadsontwikkeling debet aan de rust. In de jaren zestig ging het slecht met Huelva, vertelt Jésus, veel monumentale oude huizen raakten in verval en werden met de grond gelijk gemaakt. 'Dat kwam de stedelijke charme niet ten goede.' Hoe dan ook, Huelva is nu een goede bestemming voor een paar fantastische maaltijden, een lome middag aan het strand, een tocht in de heuvels of zo maar een bordje papas bravas op een terras. Aardappeltjes in tomatensaus: de Zuid-Amerikaanse bijdrage van Columbus aan het culinaire welbehagen.

In het spoor van de zwartpoten

De beroemdste bewoners van de Sierra de Aracena houden zich goed verborgen. Een paar uur toeren we over de kleine wegen van het gebergte in de provincie Huelva. We gaan door loofbossen, langs weilanden, passeren gehuchten en boerderijen. Geen ziel te bekennen, ook niet in de namiddag als de zon zijn kracht verliest. Mooi wandelgebied.

We zijn op weg naar Jabugo, een dorp met een paar duizend inwoners, maar met een naam die echoot door heel Spanje. Jabugo is een epicentrum van Spanjes beste beenhammen. In Jabugo hangen honderdduizenden varkenspoten te drogen en te rijpen in reusachtige bodega's. Kijk vanaf een heuvel neer op het dorp en je ziet een deksel van lange rode daken, die van de grote hamhuizen: Montesierra, Cinco Jotas. In die bossen en velden van de Sierra de Aracena wemelt het van de varkens. Iberische varkens, leveranciers van de wereldberoemde jamón ibérico. Vanwege de kleur van hun hoeven heten ze ook zwartpoten ofwel pata negra. Ze laten zich niet zien vandaag, maar ergens liggen ze lui aan te dikken. Of snuffelen de bodem af naar vers gras en eikels, bellotas in het Spaans. Die bevatten een stof die ook zit in olijven en die de typische smaak geeft aan het varkensvlees. Jamón ibérico de bellota is de fijnste soort.

Ook Jabugo lijkt gedompeld in een 100-jarige rust. In de koele loodsen van het bedrijf Montesierra hangen varkenspoten aan de plafonds zover het oog reikt. Jamónes van een kilo of 8 en de kleinere pelotas van zo'n 5 kilo: achter- en voorpoten. De geur is weeïg, het licht gedempt. 'Oppassen dat je niet uitglijdt', waarschuwt Alberto Gonzalez, van hamproducent Montesierra. De term spekglad moet hier letterlijk worden genomen. Uit het indrogende spek vallen nu en dan druppels op de vloer die na verloop van tijd een glibberige laag vormen. 'Varkensras, voedsel en klimaat zijn bepalend voor de smaak', vertelt Gonzalez. Na de slacht worden de hammen gezouten waarna ze tussen de anderhalf tot vier jaar rijpen bij natuurlijke ventilatie. De zachte bergwind waait naar binnen door de open ramen. Een goed gerijpte ham, met diep robijnrood vlees, kan tot 300 euro per kilo opbrengen.

In 2017 kreeg jamón ibérico uit Jabugo eindelijk de lang begeerde, beschermde herkomstbenaming D.O.P. Jabugo. Voordien mocht alleen het label D.O.P. Huelva worden gebruikt, maar dat label mocht gebruikt worden voor ham uit de héle provincie. Er waren fraudegevallen. Sommige varkens zouden niet raszuiver genoeg zijn om ibérico te mogen heten. Of niet genoeg eikels hebben gegeten om als bellota de markt op te mogen, enzovoorts. 'Met de nieuwe herkomstbenaming, die alleen geldt voor de gemeente Jabugo, is een strakkere controle ingesteld', zegt Ana García, die rondleidingen geeft bij hamproducenten. 'Er is nog wat uitgroei, maar de hammen die in de loop van 2018 op de markt komen zijn gegarandeerd ibéricos.' In haar kantoor hangen levensgrote foto's van de beroemde zwarte cerdos de campo, de veldvarkens, scharrelend onder de al even beroemde eikenbomen van de sierra. Het zijn de enige varkens die we te zien zullen krijgen in de Sierra de Aracena.

Cerveceria Espacio Ruben's. Beeld Els Zweerink

Restauranttips

Restaurant en bar Azabache
Naar oud gebruik ligt de comedor, de eetzaal, achter de bar en is raamloos. De eetzaal is als bij oma: niet hip. De kaart biedt uitstekende streekproducten, zoals artisjokken met ham, zachte morcillo (bloedworst) en dagverse vis. In de bar, drukker en informeler, kun je kleine porties bestellen als tapa. restauranteazabache.com

Puro Chup Chup
Moderne gastrobar met gerechten bereid 'zonder regels', dat levert spannende zaken op als salmorejo (soort gazpacho) met kaki-ijs, ceviche van kabeljauw met komkommerijs en chili of taco's met eend en ananas.

Azafran Vinos y Tapas
Het restaurantje oogt als een lunchroom, maar serveert bijzondere gerechten, ook op het terras. Denk flamenquín (soort cordon bleu) met kruiden en kastanjecrème of burrito met varkenswang, appel en parmezaan.

Restaurante Arrieros
Voor wie de Sierra de Aracena gaat verkennen per auto: het gehucht Linares de la Sierra heeft een geweldig restaurant waarvoor inwoners van Huelva omrijden. Luismi López en Adela Ortiz serveren seizoens- en streekproducten. Wij gaan graag terug voor dat sappig paddestoelenhamburgertje met paprikasaus en de lekkerste gazpacho ooit.

arrieros.net

Jabugo is vooral bekend vanwege de beenhammen uit deze streek die tot de duurste van Spanje gerekend worden. Hier worden de varkens gehouden die in de laatste 3-5 maanden uitsluitend eikels te eten krijgen (bellotas). Ook vindt hier het drogingsproces van de hammen plaats. Het constante microklimaat zorgt ervoor dat de hammen een perfecte en constante kwaliteit hebben. Beeld Els Zweerink
Café Bar Manzano, Aracena Beeld Els Zweerink
Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden