Uit etenTaqueria Bacalar

Het zijn bofkonten in Amsterdam-Noord nu er een tweede taquería is geopend

Tussen garages en bouwmarkten in Amsterdam-Noord treffen we Bacalar, een Mexicaans eetlokaal met een uitgelezen drankenkaart en taco’s die naar meer smaken.

Restaurant Bacalar in Amsterdam.Beeld Els Zweerink

Er is weinig waar ik de laatste tijd zo’n trek van heb gekregen als de Netflixserie Taco Chronicles. Het is een zesdelige Spaanstalige documentaireserie met een eindeloze reeks water in de mond doen lopende beelden van verse tortilla’s op de comal (bakplaat), waarvan je de hartig-zoete maisgeur bijna kunt ruiken, eindeloos op houtskool gestoofd vlees dat in slow motion uit elkaar wordt getrokken en Mexicaanse chefs, historici en voedselexperts die met grote gebaren en glanzende ogen het evangelie van de taco prediken. ¡Ay, qué rico! 

De taco is de ultieme hapklare, uit de hand gegeten uiting van de rijke Mexicaanse voedselcultuur, met wortels die naar het middelpunt van de aarde en de geboorte van de mensheid lijken te reiken. Zo eenvoudig als het vouwen van een tortilla rond een vulling een taco maakt, zo ingewikkeld, tijdrovend en specifiek zijn de bereidingswijzen die eraan voorafgaan, als eeuwenoude, geheimzinnige deals, gesloten met goden van vuur, mais, peper en agave.

In de Verenigde Staten – vooral in de zuidwestelijke steden, waar zich veel Mexicanen vestigden – waren taquerías en vooral tacotrucks een bekend verschijnsel, maar in Europa moesten we het lang doen met de met zure room, gehakt en geraspte kaas overladen reuzenchips van tex-mexvreetschuren. 

De afgelopen paar jaar openden hier in de grote steden meerdere Mexicaanse taquerías, met goede maistortilla’s (vaak afkomstig van de uitstekende tortillabakkerij Taiyari in Uithoorn ) en min of meer authentieke vullingen. Bij de beste taquería van Amsterdam, Coba in Noord, vertrok een van de twee oprichters vorig jaar met slaande deuren en opende even verderop Bacalar. Nu mag Amsterdam-Noord zich gelukkig prijzen met twéé goeie tacorestaurants. Bofkonten.

De zaak bevindt zich op een scharrig bedrijventerrein achter het onderzoekscentrum van Shell, aan een aardedonkere straat tussen bouwmarkten en servicestations. Het is een eetlokaal zonder opsmuk, met gemetselde banken en als versiering een grote agaveplant en wat kaarsjes. Er is een compacte kaart waarop taco’s per drie en per stuk worden aangeboden. Het gros bestaat, zoals gebruikelijk, uit zachtgestoofd vlees  gerold in een maistortilla met iets zuurs en iets pittigs, maar er zijn ook twee vis- en drie vegetarische taco’s. 

De vrolijke en goed ingevoerde bediening (deels Spaanstalig) weet veel te vertellen over zowel de gerechten als het interessante drankenaanbod. Niet alleen zijn er allerlei mezcals te bestellen – net als whiskey bestaat dit agavedestillaat in een enorme diversiteit van kleuren en smaken, van fris-ziltig tot donker en rokerig – er is ook een aardig lijstje natuurwijnen en ciders; uitstekende, lichtzoete huisgemaakte frisdranken van bijvoorbeeld hibiscus, chia en ananas én een fantastisch klein assortiment aan grote flessen speciaalbier. Ik doe niet graag aan modewichelarij, maar als ik iets zou moeten noemen dat de komende zomer volgens mij een gierende hype gaat worden zijn het deze feestelijke flessen bier om te delen. Ik kende van dit type eigenlijk vooral de Belgische flessen bier van spontane of gemengde gisting, maar Bacalar verkoopt juist Duitse en Zwitserse, vergezeld van uitgebreide uitleg. We kiezen de geweldig lekkere, lichtzure saison V225 van Brasserie des Franches-Montagnes in Zwitserland (€ 34).

En dan begint de tacoparade. Om te beginnen de choriqueso (€ 9 voor twee), knapperig gebakken tortilla’s gevuld met een vet en pittig chorizo-achtig gehaktmengsel en veel draderige kaas, die zich langs de randen in van die perfecte knapperige randjes heeft gestold. Ook de tacos de moronga bevallen (€9,50 voor drie), met verse bloedworst, mango-habanerosalsa en uienpickle. Je wordt trouwens aangemoedigd de taco’s naar smaak aan te vullen met de drie goede huisgemaakte salsa’s van verschillende pittigheid die op tafel staan.

Voor de tacos de hongo con mole rojo (€9,50 voor twee) wordt eikhaas, een paddestoel, geserveerd in een rode, complexe mole van sesam, noten, kwee, tomaat en chillipepers. Er zit huisgemaakte karnemelkricotta (requesón) bij en de boel is in een dubbele, obsceen knapperig aangebakken tortilla gevouwen. Ook wordt er een kommetje consommé van paddestoelen bijgeserveerd. Op de paarse veganistische tostada de ceviche de coliflor (€ 9,50 voor drie) ligt een tintelfrisse salade van gemarineerde bloemkool op zachte puree van zoete aardappel met guacamole en chulpe (knapperig gebakken mais). Heel fris en fijn, met goeie milde pit. 

Tostada de ceviche de coliflor: bloemkool, habanero salsa, mango en chulpe. Beeld Els Zweerink

Dan de tacos de barbacoa van geit, met milde guajillopepers en een krekelsaus (salsa de grillos, € 11 voor drie). Barbacoa wordt in Mexico bereid door in agaveblad verpakt geiten- of lamsvlees een hele nacht te garen in een ondergrondse houtskooloven (een pibil). De combinatie met de beetje bloemige agave, epazote en komijn maakt dat de saus iets saffraanachtigs krijgt en heel gelukkig matcht met het zachte, diepzoete vlees en de hete, hartige tortilla. Ook de krekels zijn echt een toevoeging. Insecten worden vrij veel gegeten in Mexico, vooral deze krekels (grillos), sprinkhanen (chapulines) en rupsen – vooral de rups van de houtboordersfamilie, die knabbelt aan de wortels van de agave en beroemd is geworden, omdat-ie ook vaak in de mezcalfles zwemt. De beestjes zijn lekker knapperig en hebben een licht-hooiige smaak, die lijkt op gebakken ei.

Tacos de barbacoa: geit, nopal cactusblad , guajillo chili, salsa de grillos (krekels).Beeld Els Zweerink

Tacos de cochinita pibil (€ 9,50 voor drie) is een van de bekendste gerechten van het schiereiland Yucatán en wordt normaal dus ook in zo’n ondergrondse oven gemaakt. Het zacht-rokerige vlees is gemarineerd met met bittere sinaasappel en achiote, een rode kleur- en smaakstof van de zaden en vruchten van de orleaanboom.

We komen ook wat slordigheden tegen. Bij de tacos de lengua (kalfstong, € 9,50 voor drie) en de tacos de cachete (runderwang, ook € 9,50) is het vlees weliswaar weer zeer zorgvuldig bereid, maar bij allebei blijkt het beloofde garnituur vergeten: in plaats van respectievelijk de salsa macha (pinda-chilisaus) en tomatillo zit op beide alleen ui. Jammer. Waar de andere gerechten per drie komen, kost de taco de pulpo ineens in z’n eentje € 12,50 voor één taco en dat vinden we nogal aan de prijs. Smakelijk is hij wel: een geroosterde octopustentakel met een fijne gerookte chilisaus, pinda’s en ingemaakte komkommer.

Taco de pulpo: octopus, morita salsa en geroosterde pinda’s.Beeld Els Zweerink

Het dessert is een cakeje van maisdeeg (€ 8,50) met kokos, beurre noisette en agavesiroop, vergezeld van zuur mandarijnijs, dulce de leche (toffee) en pompoenpitjes. Een fijne, slimme afsluiter. 

Eerst Taco Chronicles kijken en daarna goeie taco’s gaan eten in Amsterdam-Noord: dat lijkt me een welbestede avond.

Taquería Bacalar 

Chrysantenstraat 4 Amsterdam 

bacalar.amsterdam 

Cijfer 8-

Mexicaans eethuis met taco’s en tostada’s (tussen de € 3 en € 12,50 per stuk, vaak bestel je ze per drie) mezcal, natuurwijn, cider en grote flessen speciaalbier.

Taco is een werkwoord

De grote, kanariegele schelpen van Casa Fiesta – ze stonden bij mijn broer en mij vooral bekend als ‘de grootste chips ter wereld’ – hebben zeker hun charme en hun welverdiende plekje onder de zon, maar met gevulde maistortilla’s, zoals die die in Mexico en omstreken worden gegeten, hebben ze weinig te maken. 

De geweldige, in 2018 overleden eetschrijver Jonathan Gold, die een enorme studie deed naar de duizenden verschillende tacoverkopers in Los Angeles, zei dat taco als streetfood eigenlijk meer een werkwoord dan een zelfstandig naamwoord was, omdat het ‘meer een handeling was dan een ding’. Hop: van de hete plaat. Slop: het vlees erop. Flats: de saus erin vouwen en dan in één beweging van de verkoper naar je hand naar je mond. 

Goede taco’s doen me qua eetervaring ook vaak een beetje aan sushi denken, niet alleen door hun handzame koolhydraat-eiwitratio, maar ook in de zin dat ze als eenheid, als het goed is, altijd op precies de juiste manier te klein zijn. Je krijgt iets aangereikt, eet het in twee happen op en eigenlijk wilde je nóg een hap. Een goede taco smaakt altijd naar meer. 

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden