ReportageTreviso

Het WK tiramisù is 40 minuten lang zenuwslopend

Beeld Isa Grutter

Voor de in groten getale toegestroomde toeschouwers in het Italiaanse Treviso is het wereldkampioenschap tiramisù bereiden bittere ernst. In het land waar het belang van eten nauwelijks is te overschatten,  geldt het toetje als de belichaming van het zoete leven. 

Het is dat er geen stoelen aanwezig zijn op het Piazza dei Signori in Treviso, anders waren alle puntjes ervan nu bezet. Nu gaat het gebeuren. Dit is de reden dat het hier stampvol toeschouwers staat en dat er mannen en vrouwen vanuit Oostenrijk, Nederland, Australië en zelfs China zijn komen overvliegen. Allemaal wilden ze precies dit moment meemaken. Het moment van hun leven.

‘Tien, negen, acht’, tellen de grote luidsprekers op het plein af. Vanuit het publiek klinkt een duidelijk ‘ssssst’, want nu moet iedereen ophouden met praten. Het WK gaat beginnen.

Als er een WK zou worden georganiseerd tussen alle WK’s ter wereld, dan zou dit WK ongetwijfeld wereldkampioen worden. Want natuurlijk, voetbal, wielrennen, turnen en atletiek: het zijn allemaal leuke en belangwekkende bezigheden, maar zijn ze werkelijk net zo interessant als het Wereldkampioenschap Tiramisù?

Natuurlijk niet, zegt WK-organisator Francesco Redi. Alles wat een echt WK aantrekkelijk maakt – de tragedie, de ophef, de komedie – is hier namelijk ook aanwezig, met als grote verschil dat het publiek hier na de wedstrijd ook nog eens de lekkerste tiramisù ter wereld mag proeven. Het is een vooruitzicht dat vandaag, op de grote finaledag, als een sirenenzang heeft gewerkt op honderden Noord-Italianen, want het plein staat stampvol.

Ja, het is waar: er staat een verslag over het wereldkampioenschap tiramisù in uw krant. En vanuit Nederlands oogpunt is dat wellicht vreemd, maar voor de deelnemers die hier met trillende handen op het podium staan te kloppen en te mixen, net als voor het in groten getale toegestroomde publiek op het Piazza dei Signori, is dit niets minder dan bittere ernst.

‘Ik slaap al weken slecht’, zegt Francesca Russolillo, de Nederlandse deelnemer aan dit WK, die hier staat dankzij haar smaakvolle optreden tijdens een voorronde in Brussel.

‘Zeg maar gerust dat ze al weken niet slaapt’, voegt haar man toe. ‘Ze neemt dit verschrikkelijk serieus.’

Waarom? Omdat dit WK in Italië plaatsvindt, een land waarin de rol van eten nauwelijks te overschatten is – zelfs tijdens het eten gaan de gesprekken in Italië over eten. Italië is het enige land ter wereld waar zowel een università del caffè (koffie-universiteit) staat, als een università del gelato (ijsco-universiteit) als meerdere università del gusto (smaakuniversiteiten).

Er is geen land ter wereld waar lokale identiteit zo vaak samenvalt met lokale gerechten. De hoeveelheid dorpen die een festival organiseren om hun streekworst te eren, is talloos en de hoeveelheid dorpen die hetzelfde doen voor hun lokale kaas zelfs eindeloos. Beroemd is de Fiera del Riso (rijstbeurs) nabij Verona, net als de vermaarde wittetruffelbeurs in Alba, het Mortadella Festival in Bologna, het Cous Cous Fest op Sicilië en natuurlijk de Sargra dell’Uva in Marino, een klein dorpje nabij Rome waar ze de verrukkelijke traditie koesteren het water in de dorpsfontein een dag per jaar te vervangen door wijn om zo hun lokale druif te eren.

Voedsel is in Italië zelfs dusdanig verstrengeld met de nationale identiteit dat de succesvolste populist van de afgelopen jaren, de rechts-nationalistische Matteo Salvini, bijna dagelijks foto’s deelt van zijn eten. Hij weet immers als geen ander dat de liefde van het Italiaanse electoraat door de maag gaat. Niet voor niets werd, toen hij nog minister van binnenlandse zaken was, een beroemde tv-kok ontslagen bij de staatsomroep omdat hij teveel multicultureel eten bereidde. En niet voor niets beloofde hij deze maand nooit meer Nutella op zijn brood te smeren, omdat de hazelnootpasta gemaakt blijkt van Turkse noten. Eigen voedsel eerst.

Om maar aan te geven: eten is bittere ernst in Italië. Dat geldt voor kazen, worsten, spaghetti, wijnen, koffie en ijsjes, maar het geldt ook zeker voor tiramisù. Dat toetje is dankzij haar zes ingrediënten (ei, mascarpone, lange vingers, koffie, cacao en veel suiker) misschien wel de meest letterlijke uiting van la dolce vita – het zoete leven. Tegelijkertijd is het zoveel meer dan een metafoor voor zorgeloos hippelen, huppelen, trippelen, kirren, flirten en fluiten alleen. Kijk bijvoorbeeld naar de kift over de ontstaansgeschiedenis van het gerecht, vertelt WK-organisator Redi.

Nadat uit een onderzoek van de culinaire auteurs Clara en Gigi Padovani was gebleken dat het toetje was ontstaan in een hotel in de stad Udine, nabij de Sloveense grens, verzocht de overkoepelende regio Friuli het ministerie van landbouw tiramisù officieel als streekgerecht te registreren. Dat verzoek werd gehonoreerd tot grote ontsteltenis van Luca Zaia, de gouverneur van de aanpalende regio waarin Treviso ligt. Zaia beloofde deze ‘poging tot diefstal’ met gerechtelijke stappen ongedaan te maken en zei: ‘Niemand kan ons tiramisù afhandig maken... het is het beste toetje ter wereld.’ Ook de burgemeester van Treviso, Giovanni Manildo, verklaarde subiet dat zijn stad de ‘morele hoofdstad van de tiramisù’ is.

Het is een uitspraak die iedere aanwezige vandaag op het Piazza dei Signori zal beamen, want allemaal kennen zij de echte ontstaansgeschiedenis van tiramisù, die is terug te voeren naar een inmiddels gesloten bordeel in de Via dei Dall’Oro. Tiramisù, wat letterlijk ‘trek me omhoog’ betekent, werd daar door een plaatselijke hoerenmadame ontwikkeld met als doel de net uitgepeesde hoerenlopers een dusdanige suiker- en cafeïnekick te bezorgen dat ze subiet trek kregen in een tweede ronde.

Hoe is het anders te verklaren dat pas nadat Italiaanse bordelen in 1958 bij wet verboden werden, het toetje zijn intrede deed op de menu’s van meer reguliere etablissementen?

‘Nog dertig minuten’, roept de speaker om. Tijdens een WK-wedstrijd tiramisù hebben deelnemers precies veertig minuten om het perfecte toetje te bereiden. En precies dit moment – het opkloppen van de crème – is het belangrijkste van allemaal, te vergelijken met die paar seconden waarin Arjen Robben in zijn eentje op Iker Casillas afliep en het verschil kon maken tussen goud, of helemaal niets.

‘De stress die je tegen het einde van de wedstrijd voelt over of je crème wel omhoog blijft staan als de jury langskomt, is eigenlijk niet te beschrijven’, zegt Belgisch kampioen en tevens halve finalist Elena Bonali. Zij besloot mee te doen aan dit WK, omdat het tiramisù-recept van haar moeder nu eenmaal het lekkerste tiramisù-recept ter wereld is – een veelgehoord argument onder de deelnemers.

Het is dankzij diezelfde crème dat het vandaag mis gaat voor Nederlands kampioen Russolillo. ‘De mascarpone die we moesten gebruiken was eigenlijk te warm, waardoor de crème na lang kloppen nog te vloeibaar was’, zegt ze. ‘Dat heeft me genekt.’ Sowieso zijn de omstandigheden vandaag zwaar. Om het WK zo eerlijk mogelijk te houden, dient iedere deelnemer met exact dezelfde ingrediënten te werken. Dat betekent dat Russolillo wel haar eigen staafmixer mocht meenemen op de Ryanairvlucht Eindhoven-Treviso, maar geen gebruik kon maken van haar lievelingsmerk lange vingers. ‘Deze heb ik gisteren pas voor het eerst in handen gehad.’

Beeld Isa Grutter

Op dit niveau is dat problematisch, omdat elk koekje anders reageert op de koffie. ‘Thuis doe ik altijd: een, twee, hop, terwijl deze koekjes wel zes seconden nodig hebben om zich met dezelfde hoeveelheid vocht vol te zuigen.’

Het gevolg: in het hotel waar de WK-gangers zijn ondergebracht, sliep de nacht voor de finale vrijwel niemand omdat er op iedere kamer kilo’s last-minute-trainingstiramisù werden bereid.

‘Verstandig’, zegt WK-organisator Redi, want alles draait in deze sport om evenwicht. ‘De lange vingers mogen niet te zompig zijn, maar als je nauwelijks koffie proeft, is het ook niet goed. Hetzelfde geldt voor de hoeveelheid cacao. De perfecte tiramisù is de tiramisù met het perfecte evenwicht.’

‘Nog vijf minuten’, schalt het over het plein. Het is vandaag de derde maal dat het WK wordt georganiseerd. Het begon maanden geleden met een aantal selectieronden in zowel binnen- als buitenland, want tiramisù maken is inmiddels een internationale bezigheid geworden. Nadat het woord in 1983 voor het eerst in het Italiaanse woordenboek verscheen, volgden er wereldwijd al 23 andere talen, waaronder het Nederlands (‘ti•ra•mi•su (de; m) Italiaans nagerecht’, aldus Van Dale). In China is tiramisù zelfs de meest gezochte Italiaanse zoekterm op internet.

Het begint onrustig te worden op het Piazza dei Signori want de veertig minuten zitten er bijna op. Juryvoorzitter Roberto Lestani, zelf wereldkampioen banketbakken en tevens voorzitter van de invloedrijke Internationale Vereniging voor Patisserieën, Chocolaterieën en IJssalons, kijkt op zijn horloge, geeft een knikje naar de commentator, waarna het grote aftellen begint: tien, negen, acht. De deelnemers vegen met een servetje de laatste restjes cacao van de bordjes, waarna ze oogcontact zoeken met hun fans in het publiek. Ging het goed? Wat denk jij?

Terwijl de finalisten een stap naar achter doen, komen de juryleden naar voren. Met een pen en plastic lepel in de aanslag beoordelen ze de afzonderlijke lekkernijen op geur, kleur, smaak, aangezicht, textuur en evenwicht. Een Italiaanse deelnemer, duidelijk gecapituleerd voor het lichamelijk verval dat hoort bij deze sport, schudt teleurgesteld zijn hoofd als hij het gezicht van een proevend jurylid ziet: hij is dik, maar toch te licht bevonden.

Van alle WK-momenten, is deze fase de meest zenuwslopende. Het wachten op de uitslag duurt lang, omdat de jury haar taak bijzonder serieus neemt. Gelukkig voor het publiek begint er direct na het laatste fluitsignaal een solide nabeschouwing, die zich qua inhoud kan meten met de betere voetbalpraatprogramma’s.

‘Je zag een duidelijk verschil in stijl tussen Fabio en Eleonora. Snel beginnen en halverwege een pauze inbouwen, tegenover langzaam beginnen met een eindspurt.’

‘Heb je gehoord dat de eerste wereldkampioen, fabrieksarbeider Andrea Ciccolella, dankzij de winst zijn levenslange droom kon verwezenlijken door een eigen patisserie te openen?’

‘Wist je dat de Italiaanse astronaut Luca Parmitano in 2013 een portie tiramisù heeft gegeten tijdens zijn reis rond de aarde?’

‘Ssst’, klinkt er weer vanuit het publiek, want eindelijk is het wachten voorbij.

De finalisten op het podium knijpen elkaars schouders fijn en kijken zo nu en dan omhoog, op zoek naar bovennatuurlijke bijstand. De commentator die naast hen staat, spiekt op zijn briefje, schraapt zijn keel, en roept dan: ‘Fabio!’

Er barst een daverend applaus los op het Piazza dei Signori en de dochter van Fabio rent, tegen alle protocollen in, het podium op waar ze haar vader huilend in de armen valt. Sommige mensen in het publiek beginnen ook te huilen want iedereen begrijpt haar trots. Haar vader is immers wereldkampioen tiramisù. En dat is hier, in de Noord-Italiaanse stad Treviso, niets minder dan fantastisch.

Recept Nederlands kampioen Francesca Russolillo

Ingrediënten voor 8 personen:

• 2 gepasteuriseerde eieren

• 500g mascarpone

• 2el suiker

• 350g lange vingers

• 200ml koffie

• Cacaopoeder voor decoratie

• Ovenschaal (20 x 30cm)

• 3 el Rossana-crème (te kopen bij Italiaanse speciaalzaken)

Zet koffie en laat hem afkoelen. Klop de eierdooiers samen met de suiker in een kom op totdat de crème luchtig wordt. Voeg de mascarpone en de Rossana-crème toe en roer het geheel voorzichtig met een spatel tot de crème zijdezacht wordt. Doop de lange vingers nu een voor een, en slechts een paar seconden, in de koffie en vul de schaal met lange vingers. Strijk de helft van de gemaakte crème erover en bouw een tweede laag lange vingers. Strijk daar de overgebleven crème overheen, dek de tiramisù af en laat hem minimaal twee uur in de koelkast staan. Zeef vlak voor serveren een (klein beetje) cacaopoeder over het geheel.

Alcohol op dopinglijst tijdens het wereldkampioenschap 
Wellicht een teleurstelling voor Nederlandse hobbykoks: alcohol staat op de dopinglijst tijdens het officiële wereldkampioenschap tiramisù. Een echte tiramisù maakt men immers zonder scheut sterke drank. Wel toegestaan: eieren, mascarpone, suiker, lange vingers, koffie en cacao. En als er dan echt alcohol in het toetje moet, gebruik dan tenminste de Siciliaanse Marsalawijn, aldus juryvoorzitter Roberto Lestani.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden